Kaviar-Sorten
Frischer Kaviar ist eher unzutreffend, da er für ein bis vier Wochen oder noch länger in der Salzlake gelagert wird. Rogen frisch aus dem Fisch hat praktisch keinen Geschmack und muss nicht nur für Geschmack, sondern für die Erhaltung gesalzen werden.
Wie man Kaviar kauft
Bevor Sie Kaviar kaufen , entscheiden Sie , welche Sorte oder Art am besten zu Ihrem Geschmack oder Rezept passt.
Beluga
Stör. Der Kaviar ist weich, klar und glänzend, mit großen, erbsengroßen Eiern.
Sie reichen von hellsilbergrau bis schwarz und haben einen cremigen, fast buttrigen Geschmack. Die Eier haben einen prominenten dunklen Fleck, der "Auge" genannt wird, der das eigentliche Ei selbst ist. Das umgebende Gel ist der Eiersack. Es gilt als die höchste verfügbare Prämie.
Osetra
Stör. Mittelgroße graue bis braune Eier mit einem fast nussigen Geschmack, der als Beluga zweitwertig ist.
Sevruga
Stör. Kleinere Eier als Osetra, grau in der Farbe, am stärksten im Geschmack der Importe. Experten finden Sevruga einen salziger Geschmack, weil die Eier kleiner sind. Obwohl sie dem gleichen Prozentsatz salziger Sole wie Beluga ausgesetzt sind, bekommt man mehr Eier in einem Sevruga als Beluga, einfach wegen der Größenunterschiede der Eier, daher mehr von einem salzigen Geschmack.
Sterlet
Stör. Kleine goldene Eier, die einst als der beste verfügbare Kaviar galten und für das höchste Königtum in den Ländern reserviert waren. Diese Sorte ist praktisch ausgestorben, also erwarten Sie keine auf dem Markt zu finden, auch wenn Sie es sich leisten können.
Kaviar Kaviar
Seehase. Beliebt und viel weniger teuer, hat dieser Rogen kleine Eier, normalerweise schwarz oder rot gefärbt.
Amerikanischer Kaviar
Paddelfisch. Auch bekannt als amerikanischer Kaviar aus dem Rogen eines Mississippi-Löffels, ein entfernter Cousin des Störs. Im Jahr 1998 entschied die US-Regierung, dass der Paddlefish ein Stör für Nahrungszwecke ist.
Der Rogen ist klein bis mittelgroß, hat verschiedene Grautöne in der Farbe und hat einen erdigen Geschmack, den manche als leicht "matschig" bezeichnen.
Weißfischkaviar
Felchen. Der Weißfisch kommt in der Region der Großen Seen sowie in anderen nördlichen Ländern vor. Der Rogen, der auch als Goldener Weißfischkaviar bekannt ist, hat kleine, goldgelbe Eier und einen weniger komplexen Geschmack, der sie zu einem vielseitigen Gericht macht.
Lachs oder Roter Kaviar
Lachs. Die Eier sind von mittlerer Größe, hellorange bis dunkelrot in der Farbe. Lachskaviar ist der am häufigsten empfohlene Ersatz für die teureren Störsorten.
Tarama
Karpfen. Rogen vom Karpfen, orange in der Farbe. Es wird oft geräuchert verkauft.
Forellenkaviar
Regenbogenforelle. Der Rogen ist orange und kleiner als Lachsrogen. Der Geschmack ist weniger salzig als der Stör und mild im Geschmack. Die Landwirtschaft macht es zu einer der am wenigsten teuren Optionen, liefert aber einen großen Geschmackswert.
Kaviar Bedingungen
Malossol: Der Begriff Malossol auf dem Etikett ist keine Kaviarsorte, sondern ein russischer Ausdruck (wörtliche Übersetzung "kleines Salz"), was bedeutet, dass der Fischrogen gut genug war, um mit einer minimalen Menge Salz, typischerweise fünf Prozent Salz, verarbeitet zu werden pro Gewicht. Die meisten Experten sind sich einig, je weniger Salz, desto besser der Kaviar, aber weniger Salz macht es sehr verderblich und damit teurer.
Pasteurisiert: Der Rogen wird teilweise als Konservierungsmaßnahme gekocht, so dass er länger haltbar ist. Die Pasteurisierung verursacht eine leichte Veränderung der Textur, ein bisschen fester. Etwas pasteurisierter und / oder erschlagener Kaviar kann oder muss nicht gekühlt werden. Überprüfen Sie das Etikett, um sicher zu sein.
Gepresst: Auch bekannt als Payusnaya und Pajusnaya. Sie können darauf wetten, dass nicht alle Eier, die den Siebprozess durchlaufen, sich unversehrt durchschlagen, und sie werden sicher nicht hinausgeworfen. Das Ergebnis von zerbrochenen, schwachen oder beschädigten Eiern ist gepresster Kaviar, der speziell behandelt, gesalzen und gepresst wird. Es ist oft eine Kombination aus verschiedenen Arten von Rogen und hat eine Marmelade Konsistenz. Obwohl es nicht mit der echten Sache vergleichen kann, ist es immer noch eine praktikable Lösung für Rezepte, die einen reicheren, intensiveren Kaviargeschmack haben. Es wird oft von heimischen Köchen bevorzugt, die Kaviar in weniger teuren Gerichten suchen.