Kaviar wurde einst als Vorspeise in Saloons des Alten Westens serviert. In einer anderen Zeit wurde es als äußerst wertvoll und nur geeignet angesehen, um dem Königtum und der Oberschicht serviert zu werden. Was genau ist Kaviar? Warum ist es so teuer und so teuer? Hier sind die Fakten darüber, woher Kaviar kommt und worum es geht.
Definition
Kaviar bezieht sich auf die gesalzenen Eier (Rogen) der Fischarten, Stör.
Kaviar kommt vom persischen Wort Khaviar, was "Eier tragen" bedeutet. Einige Eier anderer Arten (z. B. Lachs, Löffelbagger, Weißfisch und Seehase) können als Kaviar bezeichnet werden, wenn der Name des Fisches angegeben ist. Die drei wichtigsten Arten von Kaviar, Beluga, Sevruga und Osetra, beziehen sich auf die Störart, aus der der Kaviar kommt.
- Beluga , die größten Eier, stammt von der Art Huso huso. Huso huso wiegt normalerweise 80 bis 400 Pfund, wenn es geerntet wird und kann bis zu 2.000 Pfund wiegen. 15 Prozent seines Gewichts sind Eier. Die Huso-Huso-Frau trägt keine Eier bis etwa 25 Jahre alt und kann bis zu 150 Jahre alt werden. Beluga hat einen reichen, cremigen Geschmack und eine zarte Textur. Seine Seltenheit ist jedoch, was es zu den am meisten geschätzten aller Kaviar macht.
- Sevruga Kaviar wird von Acipenser stellatus bezogen. Diese kleinen Stör sind in der Regel unter 50 Pfund. Sevruga ist hellgrau und hat eine cremige Textur und einen starken Geschmack.
- Osetra (Osciotr), der seltene goldene Kaviar (oder kaiserlicher Kaviar), stammt von Acipenser guldenstaedti. Diese Störgrößen reichen von 40 bis 160 Pfund. Obwohl der Goldkaviar sehr geschätzt wird, sind die Eier dieser Art oft bräunlicher. Der Kaviar hat einen unverwechselbaren nussigen Geschmack.
Produzenten und Verbraucher
Die meiste Kaviarproduktion konzentriert sich auf das Kaspische Meer, wobei die beiden größten Produzenten Russland und der Iran sind (zusammen mit den Ländern Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan).
Sturgeon ist jedoch nicht auf diesen Bereich beschränkt. Es gibt mindestens 50 Arten in der nördlichen Hemisphäre und kann auch in Nordamerika, China und Frankreich gefunden werden.
Wichtige Importeure von Kaviar sind die Vereinigten Staaten (20% der Ausfuhren am Kaspischen Meer), die Schweiz, Japan und die Europäische Union (hauptsächlich Frankreich, Belgien, Deutschland und das Vereinigte Königreich).
CITES Schutz
Alle Störarten sind gefährdet oder bedroht durch Überfischung, Wilderei, Schwarzhandel und Lebensraumverlust. Gegenwärtig sind nur zwei Störarten, Acipenser brevirostrum und Acipenser sturio, von der Ernte ausgeschlossen. Andere Arten sind durch CITES geschützt. CITES steht für das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten. Die Länder dürfen Kaviar ausführen, wenn sie nachweisen können, dass dies das Überleben der Art nicht beeinträchtigt. Der US Fish & Wildlife Service muss Kaviar in den USA untersuchen. Ihre forensischen Laboratorien verfügen über Methoden zur Bestimmung der Art und des Herkunftslandes des Kaviars.
Malossol Kaviar
Malossol bezieht sich auf Kaviar, der sehr wenig Salz enthält. Mit modernen Kühl- und Sanitärtechniken ist die Menge an Salz, die als Konservierungsmittel benötigt wird, nicht mehr so groß wie früher.
Amerikanischer Kaviar
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren die USA einer der größten Kaviarproduzenten der Welt.
Aufgrund der Überfischung wurde die kommerzielle Störextraktion früh in unserer Geschichte verboten.
Heute ist die Kaviarproduktion, hauptsächlich durch vom Bauernhof aufgezogene Sorten, nach Amerika zurückgekehrt. Einige amerikanische Kaviar ist sehr hochwertig und wurde im Vergleich zu wilden Kaspischen Kaviar verglichen.