Homebrewers denken normalerweise nicht viel an das Kochen. Abgesehen davon, dass von Zeit zu Zeit Hops hinzugefügt werden, scheint es nicht wirklich viel zu geben. Aber das Kochen ist aus mehreren Gründen für ein gutes Bier unerlässlich. Neben dem Hopfenplan sterilisiert das Kochen auch die Würze , denaturiert die Enzyme, die in der Maische aktiv waren, und stabilisiert die Proteine. Wenn Sie wissen, was beim Kochen passiert und wie Sie damit umgehen, erhalten Sie mehr Kontrolle über Ihren Brauprozess.
Bessere Kontrolle bedeutet konsistenteres Bier und eine größere Fähigkeit zu experimentieren.
Hopfen
Hopfen ist sehr wichtig für Bier. Sie tragen eine erhebliche Menge des Aromas der meisten Stile sowie etwas Geschmack bei. Ihre Öle verleihen dem Bier eine bittere Qualität , die wichtig ist, um die Süße des Malzes auszugleichen. Ohne Hopfen wären die meisten Biere klebrig süß und praktisch ungenießbar. Hopfenöle verleihen dem Bier auch eine konservierende Qualität.
Wenn Sie von einem Rezept brauen, ist es wahrscheinlich, dass der Hopfenplan enthalten war. Die meisten Zeitpläne erfordern, dass Sie einige Hopfen in der Nähe des Beginns des Kochens hinzufügen, einige mehr irgendwo in der Mitte und der Rest während der letzten fünf Minuten. Diese Pläne basieren auf der Tatsache, dass, während Hopfen während des Kochens zerfällt, die empfindlichsten Aspekte von ihnen - Farbe und Aroma - verdunsten oder sich absetzen. Umgekehrt, je länger sie kochen, desto mehr ihrer Bitterqualitäten werden freigesetzt und in die Würze aufgenommen.
Je mehr Hopfen also zu Beginn des Kochens gehen, desto bitterer wird Ihr Bier. Je mehr Hopfen, die gegen Ende des Kochens in den Hoppier gehen, wird Ihr Bier in Aroma und Geschmack erscheinen, aber nicht unbedingt in Bitterkeit.
Also, wie bitter soll dein Bier sein und wie bestimmst du Bitterkeit? Die Bitterkeit eines Bieres wird mit International Bittering Units oder IBU gemessen.
Natürlich werden einige Biere mehr Bitterkeit erfordern und da dies Ihr Bier ist, sollte die Menge an Bitterkeit auf Ihrem Geschmack basieren. Die ungefähre IBU Ihres letzten Bieres kann durch Dividieren (Gallonen X 1,34) durch (Oz. Hopfen X% Alphasäure X Minuten Kochen / 2) bestimmt werden. Diese Formel funktioniert nur bis zu 60 Minuten; danach 30 anstelle von "Minuten kochen / 2" verwenden. Die meisten Hopfen kommen mit der auf der Verpackung aufgedruckten Alphasäure.
Kochextrakte
Wenn Sie ein Extraktbier brauen, stehen Sie vor einer einzigartigen Herausforderung. Extraktbiere können mit nur einem Bruchteil des Wassers gekocht werden, dies kann jedoch zu einem Verbrennen des Zuckers führen. Verbrannter Zucker ist nicht fermentierbar, das Bier wird also süßer und hat weniger Alkohol als beabsichtigt nach der Gärung. Es wird auch ein viel dunkleres Bier produzieren. Kochen mit dem ganzen Wasser ist der beste Weg, dies zu verhindern, aber mit etwas Sorgfalt, können Sie erfolgreiche Biere mit nur drei oder vier Liter in der Siede für eine Fünf-Gallonen-Batch erstellen.
Um Verbrennungen zu vermeiden, bringen Sie zuerst Ihr Wasser zum Kochen. Dann den Wasserkocher vom Herd nehmen und den Extraktsirup einrühren. Rühren Sie weiter, bis es vollständig gelöst ist. Stellen Sie den Kessel in die Hitze und halten Sie ihn so kräftig wie möglich, damit sich kein Zucker auf dem Boden des Topfes absetzt, wo er sich verbrennen kann.
Heiße Pause
Das Wort, das direkt aus der Maische kommt, enthält unter anderem viele verschiedene Proteine. Eine der wichtigsten Funktionen des Kochens besteht darin, einige dieser Proteine zu entfernen, die Nebenwirkungen verursachen können, die von der Kältetrübung bis zu Fehlaromen reichen, wodurch das Bier ungenießbar wird. Es ist wichtig, jedes Bier mindestens eine Stunde lang zu kochen und während der ganzen Zeit ein kochendes Kochwasser aufrecht zu erhalten, um das Gebräu vollständig zu stabilisieren. Natürlich würden Sie niemals alle Proteine aus einem Bier entfernen wollen, da sie für einige der wichtigsten Aspekte verantwortlich sind, einschließlich Farbe und Mundgefühl.
Hopfen spielt eine wichtige Rolle bei der Entfernung dieser schädlichen Proteine. Die Malzproteine bleiben an den Polyphenolen aus dem Hopfen haften. Ein kräftiges Kochen stellt sicher, dass diese Polyphenole sich aktiv im Kessel bewegen und so viele Proteine wie möglich sammeln.
Wenn diese instabilen Proteine sich sammeln oder ausflocken, bilden sie kleine Wolken im Gebräu. Diese Wolken fallen unter ihrem eigenen Gewicht oder fallen am Ende des Kochens auf den Boden des Kessels. Dies ist bekannt als die heiße Pause. Dies ist der wichtigste Teil des Kochens, da es das bösartigste der potenziell schädlichen Proteine entfernt - diejenigen, die Fehlaromen und Instabilität verursachen können. Sie können beurteilen, wann der heiße Bruch auftritt, indem Sie eine Probe der Würze nehmen. Sie werden die Wolke oder Schwärme von Protein in der Probe suspendiert sehen. Sobald sie aus dem Rühren des Kochens entfernt sind, setzen sich diese Wolken auf dem Boden des Behälters ab. Wenn das passiert, werden Sie wissen, dass Sie die heiße Pause erreicht haben.
pH-Werte
Der pH-Wert des Bodens ist wichtig, um eine effiziente Pause zu schaffen. Es sollten Mengen von 5,0 bis 5,5 aufrechterhalten werden, um die schlechten Proteine vollständig aus der Würze auszufällen. Sie können Säure oder Calciumcarbonat verwenden, um den pH-Wert zu regulieren. Der pH-Wert fällt während des Kochens ab, aber nur .2 oder .3. Sobald Sie den Zielbereich erreicht haben, brauchen Sie ihn nicht mehr genau zu überwachen, es sei denn, Sie haben versehentlich eine Orange in Ihren Sudkessel fallen lassen.
Reinigung und Kühlung der Würze
Wenn das Kochen vorbei ist, erstellen Sie einen Whirlpool mit einem langen, sauberen Löffel. Dadurch wird das Sediment, Trub genannt, in die Mitte Ihres Wasserkochers gezogen. Sie können dann die Würze von der Seite des Kessels ablassen oder absaugen und den Trub zurücklassen. Versuchen Sie nicht, die Würze zu viel zu spritzen. Die Einführung von Sauerstoff in die heiße Würze kann zu unerwünschten Geschmacks- und Farbveränderungen im Endprodukt führen. Die Würze kann weiter gefiltert werden durch ein 2-Zoll-Bett von losen Hopfenblumen in einem Sieb oder hüpfen zurück.
Während dies dem fertigen Bier einige frische Hopfenqualitäten verleiht, ist unser Ziel hier, eine klarere Würze zu erzeugen. Dies sollte getan werden, bevor die Würze auf unter 170 ° C abkühlt, um eine Infektion zu verhindern. Vielleicht möchten Sie den ersten Durchlauf so lange wiederholen, bis sich die Hopfen für die beste Filtration entschieden haben.
Jetzt ist es Zeit, die Würze zu kühlen. Würzekühler sind einfache Wärmetauscher, die Würze schnell abkühlen, indem sie sie neben kaltes Wasser stellen, normalerweise durch eine Art Kupferrohr. Ein Eintauchkühler ist nichts anderes als eine Kupferrohrspirale, die in die heiße Würze fällt. Kaltes Wasser wird durch den Schlauch geleitet, wodurch die Würze schnell abgekühlt wird. Ein Gegenstromkühler ist eine Röhre innerhalb einer Röhre. Die Würze fließt durch das innere Rohr in einer Richtung, während das kalte Wasser in der anderen Richtung durch das äußere Rohr fließt. Wenn die Würze vom anderen Ende kommt, wurde sie auf die Temperatur des Wassers abgekühlt.
Kalte Pause
Es gibt auch eine Kältepause, die die Proteine entfernt, die Kältetrübung verursachen können. Die meisten Homebrewers müssen sich darüber keine Sorgen machen. Chill Dunst wirkt sich nicht negativ auf das Bier aus und eine Kältepause erfordert Ausrüstung, die viele Homebrewers nicht haben. Wenn Sie jedoch kompetiv brauen, ein besonders klares helles Ale wollen oder regelmäßig Lagerbiere zubereiten, möchten Sie wahrscheinlich eine kalte Pause machen.
Der kalte Bruch passiert im Wesentlichen genauso wie der heiße Bruch. Die Würze wird bis zu dem Punkt gekühlt, an dem gelöste Proteine gezwungen werden, auszufallen und herauszufallen. Normalerweise müssen Sie nicht unter 38F abkühlen, obwohl einige kommerzielle Brauer es so weit nehmen, das Eis beginnt sich zu bilden. Das resultierende Bier ist besonders klar, weil so viel aus der Würze fällt. Es ist auch weniger geschmacksreich aus dem gleichen Grund. Nach der Kältepause sollte die Würze vom Trub in den primären Gärbehälter abgelassen werden. Es ist wichtig, dass diese Kühlphase so schnell und sauber wie möglich abläuft, weil dies der Zeitpunkt ist, an dem Ihre Würze am anfälligsten für Infektionen ist.
Läutermittel
Die Schaffung einer kalten Pause ist in der Tat ein mühsamer Prozess selbst für den anspruchsvollsten Hobbybrauer. Feinungsmittel bieten einen einfachen Weg um es herum. Auf ähnliche Weise wie die oben beschriebenen Hopfenpolyphenole werden Schönungsmittel gegen Ende des Kochens oder später im Gärtank zugegeben. Hier sind einige der beliebtesten.
- Irisches Moos
- Gelatine
- Hausenblase
- Polyklare
Die Hefe aufschlagen
Egal, ob Sie die Kältepause nutzen oder überspringen, sobald die Würze die optimale Temperatur für Ihre Hefe hat - das Sortiment erscheint normalerweise auf der Verpackung - Sie sind fast bereit, es zu werfen.
Aber zuerst muss die Würze mit Sauerstoff angereichert werden. Das Kochen ließ es in einem sauerstoffarmen Zustand und Hefe benötigt Sauerstoff, um zu überleben. Dies ist kein besonders komplizierter Prozess, Sie müssen einfach so viel Würze wie möglich in die Luft geben.
Schütteln Sie den Ballon kräftig und schütteln Sie die Würze, während Sie den Deckel mit einer sterilen Hand abgedeckt halten. Es gibt auch Pumpen, die Luft für Sie in die Würze pumpen. Sobald Sie zufrieden sind, dass die Würze richtig mit Sauerstoff angereichert ist, ist es Zeit, Ihren Hefestarter in die Würze zu geben und die Gärung beginnen zu lassen.