Bier und Zucker für den Homebrewer

Das Verständnis der Zutaten in Ihrem Homebrew ist der Schlüssel, um Ihre Braukunst auf die nächste Stufe zu bringen. Die Beziehung zwischen Bierhefe und Zucker sollte Teil dieses Verständnisses sein.

Zucker wird aus den Stärken in gemälzter Gerste gewonnen. Stärken und Zucker sind beide Formen von Kohlenhydraten, aber Zucker kann durch Hefe während der Fermentation in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut werden. Aus Stärke wird Zucker, was in der Maische passiert.

Sobald der Brei vollständig ist oder Sie den Malzextrakt in Ihren Brühtopf gegeben haben, haben Sie Würze. Würze aus einem reinen Gerstenbrei enthält vier Hauptzucker, an denen wir interessiert sind: Fruktose, Maltose, Glukose und Saccharose. Alle vier sind fermentierbar durch Bierhefe, obwohl Maltose ein bisschen langsamer fermentiert.

Eine fünfte Art von Zucker, die oft ihren Weg in den Brühtopf findet, ist Laktose. Laktose kommt nicht aus Gerste, sondern aus Milch, die für vegane Bierliebhaber ein Problem darstellen kann. Hinzufügen von Laktose zu einem Bier fügt ein wenig Süße hinzu und fügt dem Körper des Bieres hinzu. Traditionell wurde Milch in das Gebräu gegeben, also haben wir Milchkännchen , aber heutzutage kaufen die meisten Brauer Milchzucker, der aus Milch hergestellt wurde.

Wir denken kaum über Zucker in solchen technischen Begriffen nach, oder? Wenn du Zucker zu mir sagst, werde ich mir wahrscheinlich den granulierten Rohrzucker vorstellen, den ich irgendwann zu meinem Tee hinzufüge oder in Apfelkuchen mische.

Es gibt viele Zuckerquellen und jeder von ihnen hat irgendwann seinen Weg ins Bier gefunden.

Verarbeitete Zucker

Wir haben bereits Malzextrakt diskutiert, der aus Gerste kommt. Es kommt sowohl als Sirup als auch granuliert vor. Die Sirupe haben oft unterschiedliche Farbnuancen. Die meisten Homebrew Rezepte erfordern eine Kombination aus beidem.

Es ist gut, mit Malzextrakten zu experimentieren, sich von den Rezepten zu entfernen, damit Sie verstehen, wie sie ein Bier beeinflussen. Wenn Sie ein Vollkornbrauer sind, ist es keine schlechte Idee, ein paar herum zu halten, falls Sie mit dem Ertrag eines Breis nicht zufrieden sind.

Rohr-, Zuckerrüben- und Maiszucker arbeiten in Homebrew ungefähr gleich. Das Hinzufügen von ihnen wird den Alkoholgehalt des letzten Bieres erhöhen, aber sie werden nichts tun, um den Geschmack oder Charakter des Bieres zu verbessern. Sie sollten sparsam verwendet werden, da zu viel dem Bier einen heißen oder Apfelwein-artigen Geschmack verleiht. Wenn Sie jemals beide Zucker aus einem Homebrew-Liefergeschäft grundieren, ist es sehr wahrscheinlich Maiszucker. Verwenden Sie es wie angegeben, um Ihre Flaschenbier prime und damit karbonisieren funktioniert gut.

Brauner Zucker funktioniert genau wie die oben beschriebenen weißen Zucker, außer dass er dem Bier nur einen Hauch von Farbe und Geschmack verleiht. Wenn man genug verwendet, um signifikant zu sein, kann es zu Geschmacksfehlern kommen, daher empfehle ich es wirklich nicht.

Melasse und Sorghum sind sehr interessante Zucker, die beim Brauen verwendet werden. Obwohl sie ähnlich funktionieren, sind sie nicht dasselbe. Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerveredelung. Es sind die Verunreinigungen und nicht kristallisierten Zucker, die aus der Verarbeitung der oben beschriebenen reineren Zuckerformen resultieren.

Sorghum, das manchmal verwirrenderweise als Sorghummelasse verkauft wird, ist ein Sirup, der aus den Säften der Sorghumpflanze gewonnen wird. Wie Sie wissen, sind beide reich an Farbe und Geschmack und ihre Zugabe zu Bier kann sehr interessant sein und ihr eine reiche und buttrige Qualität verleihen. Es lohnt sich, mit ihnen zu experimentieren, obwohl ich sie wieder ermutige, sie sparsam einzusetzen. Sie werden überrascht sein, wie viel nur die Hälfte oder eine ganze Tasse auf einer Fünf-Gallonen-Charge Bier haben wird.

Ahornsirup ist ein weiterer verarbeiteter Zucker, den es zu diskutieren lohnt Ich muss gestehen, dass ich noch nie ein Ahornsirup Bier genossen habe. Ich hatte nicht viele, aber auf jeden Fall fand ich den Ahornsirup überwältigend, selbst in dunklen Bieren. Bier ist jedoch subjektiv und wer weiß, vielleicht lieben Sie es einfach. Experimentieren Sie weg, fangen Sie einfach klein an und sehen Sie, was Sie denken.

Natürliche Zucker

Ich genieße es, natürliche Quellen von Zuckerzusatz viel mehr als nur verarbeitet zu verwenden. Sie sind weniger wahrscheinlich Geschmacksprobleme während der Fermentation und die Aromen, die sie beitragen, sind einfach interessanter.

Honig ist ein beliebter. Wenn Sie zu Ihrem Lieblings-Bierladen gehen, werden Sie in der Lage sein, einige Honigbiere zu finden, aber sie werden wahrscheinlich weniger als 5% des Gesamtbestandes des Ladens ausmachen. Geh zu einem Homebrew-Wettbewerb oder einem Treffen von Homebrewers und ungefähr 50% der Biere werden Honig in ihnen haben. Es gibt etwas über das Hinzufügen von Honig zu einem Brühtopf, der die Phantasie des durchschnittlichen Hausbrauers anzieht.

Honig besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose, so dass er leicht von Bierhefe fermentiert werden kann, besonders wenn er von Malzzucker angezündet wurde . Es enthält auch eine Vielzahl von anderen Sachen, die zu seiner Komplexität und einzigartigen Geschmack beiträgt. Im Gegensatz zu verarbeitetem Zucker können Sie so viel Honig hinzufügen, wie Sie möchten.

Es gibt eine große Auswahl an Honig da draußen. Die Sachen im Supermarkt, die normalerweise Kleeblütenhonig genannt werden, obwohl es genauer Wildblumenhonig ist, sind in Ordnung für das, was es ist und können verwendet werden, um gutes Bier zu machen. Es gibt jedoch Sorten von Honig, wenn Sie sie suchen. Orangenblütenhonig wird aus dem Nektar von blühenden Orangenbäumen hergestellt. Ich habe Salbeihonig, Pfirsichblütenhonig und sogar Avocadohonig gesehen. Die Möglichkeiten für die Erfindung im Homebrew-Labor sind endlos. Stellen Sie sich einen belgischen Geist mit Orangenblütenhonig vor oder wie wäre es mit einem süßen Stout mit Salbeihonig?

Eine andere offensichtliche Quelle für natürlichen Zucker ist Frucht . Obst kann besonders für Hobbybrauer schwierig sein. Der Drang besteht darin, frisches Obst zu verwenden; es scheint irgendwie ehrlicher zu sein. Aber frisches Obst wimmelt von allerlei Mikroben, die bereit sind, Ihr Homebrew zu infizieren und zu ruinieren. Die Lösung natürlich, die Frucht während des Kochens hinzuzufügen, um sie zu pasteurisieren . Das funktioniert, aber es kann einige der zarten Aromen und Aromen der Frucht vertreiben, die vielleicht der Grund dafür waren, dass Sie es gewählt haben. Auch wenn es zu lange gekocht wird, kann das Pektin in Früchten zu Trübungsproblemen im fertigen Bier führen.

Die meisten Pro-Brauer, die ich kenne, benutzen Dosenfrüchte, wenn sie Fruchtbier machen. Es kommt vorpasteurisiert und es ist viel einfacher, ein paar Dosen zu öffnen, als ein paar Scheffel Pfirsiche zu schneiden und zu zerlegen.

Frisch oder in Dosen, Obst kann ein weiteres Problem hinzufügen, wenn Sie es in das Fermentationsgefäß übertragen. Ich mache das gerne, weil es mehr Fruchtaroma hinzufügt und der Hefe die Möglichkeit gibt, mehr von diesem guten Fructosezucker zu gären. Zum Problem ist, dass die Fruchtfasern die Luftschleuse verstopfen können. Dies ist besonders bei Krausen wahrscheinlich. Am besten ist es, eine primäre Gärung in einem Eimer zu machen, der wirklich zu groß für den Job ist. Überwachen Sie die Luftschleuse, um sicherzustellen, dass sie nicht verstopft. Nach hohen Krausen, wahrscheinlich vier Tage oder so, reinige das Bier vorsichtig durch einen sterilisierten Filter und überführe es auf eine Glasflasche. Fermentation wie üblich, obwohl ein drittes Abfüllen erforderlich sein kann.

Gemüse ist eine andere interessante Wahl, obwohl ich nie ein Gemüsebier hatte, das mich wirklich erregt hat. Trotzdem kann es Spaß machen, mit ihnen zu experimentieren. Sie arbeiten ungefähr wie Obst.

Andere Körner als Gerste sind eine weitere natürliche Zuckerquelle, mit der Brauer und Hobbybrauer gerne experimentieren. Wie Braugerste müssen sie jedoch manipuliert werden, bevor sie ihren Zucker freisetzen. Nur alle Kornbrauer können Rohkorn verwenden. Rohkorn muss genauso gerissen werden wie Ihre gemälzte Gerste und mindestens 30 Minuten in Wasser gekocht werden. Dann, nachdem Sie es etwas abgekühlt haben, fügen Sie das Los zu einem aktiven Brei hinzu. Diese Körner müssen mit Ihrer Gerste püriert werden, da Sie auf das Enzym im Malz angewiesen sind, um die Stärke abzubauen. Wenn Sie Ihr Getreide in Ihrem Homebrew-Shop flockig finden, können Sie den Kochschritt überspringen, es wurde für Sie gemacht. Fügen Sie einfach das flockige Korn zu Ihrem Maischbottich hinzu, wenn Sie die Gerste hinzufügen.

Die meisten Körner fügen dem Bier neben Zucker für mehr Alkohol nicht viel hinzu. Weizen baut den Körper auf, macht ihn fast seidenweich, wenn genug hinzugefügt wird, und ist natürlich ein wesentlicher Bestandteil für die großen bayerischen Weizenbiersorten. Rye soll das Bier trockener und knuspriger machen, obwohl ich zugeben muss, dass ich nie einen Unterschied bemerkt habe. Reis und Mais haben einen schlechten Ruf bekommen, dank ihrer liberalen Verwendung durch große Brauereien aus hellem Lager. Meiner Meinung nach sind Getreide meistens eine Menge Ärger und nicht wirklich wert für den Homebrewer, der nach einem besser schmeckenden Bier sucht. Aber Sie wissen, wie Meinungen sind, oder?