Das Zeug, das Sie von Stärke zu Zucker bringt
Wenn Sie über gemälzte Körner lesen, stoßen Sie wahrscheinlich immer wieder auf das Wort "diastatic". Diastatische Energie und ihre Quelle, diastatische Enzyme, spielen eine Schlüsselrolle bei der Umwandlung der Stärke von Malz in Zucker.
Alle Gerste beginnt mit einer großen Menge an diastatischen Enzymen. Dies sind schließlich Samen, und die Stärke in den Samen soll durch diastatische Enzyme in Zucker umgewandelt werden, um die Pflanze zu ernähren, während sie wächst.
Insofern ist unser Ziel dasselbe wie bei der Gerstenpflanze.
Im Gegensatz zur Gerste interessieren uns aber auch Farbe und Geschmack. Die Prozesse des Mahlens und Röstens von gemälzten Körnern erzeugen die große Vielfalt an Malzsorten, die dann zu den Unterschieden im Bier vom ganz hellen Lager bis zum schwärzesten Stout führen.
Der Ausgleich für die meisten dieser Aromen und Farben ist ein Verlust der diastatischen Kraft. Als Faustregel gilt, je dunkler ein Malz ist, desto länger und heißer wird es erhitzt, und desto mehr sind seine diastatischen Enzyme zerstört worden.
Deshalb verwenden wir Basis Malts . Grundmalze werden sehr leicht gebrannt, wobei die meisten ihrer diastatischen Enzyme erhalten bleiben. Einschließlich einer großen Menge an Base Malts in Ihrem Korn Rechnung bedeutet, dass die Stärken Ihrer anderen Körner, wie Ihr Ofen und Ofen und geröstetem Malz, auch in fermentierbaren Zucker während der Maische umgewandelt werden.
Dies ist einer der Hauptunterschiede zwischen zwei- und sechsreihiger Gerste.
Während beide häufig in Nordamerika als Basis Malts verwendet werden, neigt sechs Reihen dazu, größere diastatische Kraft als zweireihig zu haben. Aus diesem Grund werden Zusatzbiere eher mit sechsreihigen Basismalz gebraut.
Aber was genau machen diastatische Enzyme?
Wenn wir von "diastatischen Enzymen" sprechen, sprechen wir eigentlich von drei verschiedenen Enzymen: Alpha-Amylase, Beta-Amylase und Grenzdextrinase.
Jeder hat seinen eigenen Job und wandelt verschiedene Arten von Stärke in verschiedene Arten von Zucker um. (Es gibt eine vierte, Alpha-Glucosidase, aber es hilft nicht wirklich mit dem Brauprozess).
Diese Enzyme benötigen für ihre Arbeit Feuchtigkeit und eine bestimmte Temperatur, weshalb die Maische für die Dauer des Maischprozesses auf einer festen Temperatur gehalten werden muss - zu kühl und auch die Enzyme werden nicht in Gang gesetzt heiß und sie werden wegbrennen. Wirklich jedes Enzym hat eine leicht unterschiedliche Temperatur, bei der es am besten funktioniert, aber irgendwo zwischen 150 und 155 Grad ist der Kompromiss, der am häufigsten verwendet wird.
Wenn Sie Ihre Getreiderechnung vorbereiten, ist es wichtig, dass Sie genügend diastatische Energie haben, um die gesamte Maische umzuwandeln. Wenn nicht, wird dein Bier zu süß und schwach.
Die diastatische Energie eines Malzes wird gewöhnlich unter Verwendung einer Einheit mit dem Namen "Grad Lintner" gemessen. Diese Zahl kann irgendwo zwischen 0, in Dingen wie schwarzem Malz und ungemälzten Beilagen, bis zu 180 in einigen Basismalzen liegen. Grundsätzlich benötigt ein Malz mindestens 30 Grad Lintner, um all seine eigenen Zucker umsetzen zu können.
Aus diesem Grund sollte Ihre gesamte Getreide-Rechnung einen Durchschnitt von 30 Grad Lintner haben, um sicherzustellen, dass die Maische zu einer erfolgreichen Umwandlung führt.
Es ist sehr einfach, das herauszufinden. Multiplizieren Sie einfach die diastatische Kraft jedes Mals (Grad Lintner) mit seinem Gewicht in der Körnung (Pfund). Füge die Nummer jedes Malzes hinzu und dividiere diese Zahl durch das Gesamtgewicht der Kornrechnung in Pfund. Wenn diese Zahl über 30 ist, sollte es Ihnen gut gehen.
Betrachten wir zum Beispiel ein Rezept:
7 lbs. helles Malz, 160 Grad L
1 Pfund Münchner Malz, 25 Grad L
0,5 Pfund Bernstein Malz, 0 Grad L
Zuerst multiplizieren wir das Gewicht jedes Malzes mit seiner diastatischen Kraft.
Pale = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Gelb = 0,5 x 0 = 0
Jetzt fügen wir diese drei Zahlen zusammen.
1120 + 25 + 0 = 1145
Und wir teilen das durch die Anzahl der Pfunde in der Getreiderechnung
1145/8 = 143.125
Das ist weit über 30, also sind wir gut in Form! Grundsätzlich, wenn Sie eine All-Korn-Charge brauen und Sie einen Basis-Malz enthalten, werden Sie im Klaren sein.
Versuchen Sie, ohne Basismalz zu brauen, und Sie werden in Schwierigkeiten geraten. Betrachten Sie eine Getreiderechnung wie diese:
5 lbs. Münchner Malz, 25 Grad L
2 lbs. Bernstein Malz, 0 Grad L
1 Pfund Kristallmalz, 0 Grad L
1 Pfund Schokoladenmalz, 0 Grad L
0,5 Pfund schwarzes Malz, 0 Grad L
Machen Sie die Rechnung, und Sie werden 13 Grad L für die ganze Kornrechnung herauskommen. Dieser Brei wird nicht richtig umgesetzt, und Sie werden mit einem seltsamen, süßen Bier, das sehr wenig Alkohol enthält, fertig.
Dies ist ein Problem, dem die meisten Brauer begegnen, wenn sie einen partiellen Brei brauen. Um einen Teilbrei zu brühen, beginnt man, wie bei einer Vollkorncharge, zu brühen, aber man fügt vor dem Kochen zusätzlichen Malzextrakt hinzu. Dies gibt Ihnen viel mehr Kontrolle über eine breitere Palette von Aromen und Farben als das Brauen von Extrakten, ohne den Aufwand und die zusätzliche Ausrüstung beim Brauen von ganzen Körnern.
Das Problem beim partiellen Brühen ist jedoch die diastatische Kraft. Sie können einem Teilmaische nicht nur irgendwelche Körner hinzufügen, oder Sie riskieren, dass sie überhaupt nicht gären. Hinzufügen von zwei Pfund Bernstein Malzkorn in Ihrem Bier kann es eine schöne Farbe geben, aber mit einer diastatischen Kraft von 0 Grad L, wird es auch geben Sie Ihrem Bier einen übermäßig süßen Geschmack, den Sie nicht vorhatten.
Selbst wenn Sie nur teilweise mahlen, sollten Sie einen Basismalz verwenden, um sicherzustellen, dass Ihr Bier genug diastatische Kraft hat, um seine Stärke in fermentierbaren Zucker umzuwandeln.