Zweireihige versus sechsreihige Gerste

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Eine große Kluft

Wenn Sie Gerste für eine reine Bierprobe kaufen möchten, werden Sie wahrscheinlich auf die Sätze "sechsreihig" und "zweireihig" stoßen. Was meinen sie?

Das mit Abstand am häufigsten verwendete Getreide ist Gerste. Es ist das, was Brauer normalerweise meinen, wenn sie von Malz oder Getreide sprechen, und von dem, was man sieht, wenn man die Wörter "zweireihig" oder "sechsreihig" sieht.

Diese Wörter beziehen sich auf die Art, wie die Gerstenkörner auf dem Schaft der Pflanze wachsen. In zwei Reihen sind sie genau wie auf dem ersten Bild auf beiden Seiten des Schafts aufgereiht. In sechs Reihen sind sie in sechs viel engeren Linien angeordnet, wie im zweiten Bild.

Also, was ist der Unterschied?

So ziemlich überall außer Nordamerika ist es der Unterschied zwischen Bier und Tierfutter. Zweireihig wird zum Brauen verwendet, während sechsreihig Vieh ernährt wird.

In Nordamerika ist das eine andere Geschichte. Gerste ist in Europa heimisch, und als europäische Siedler sie nach Amerika brachten, fanden sie, dass sechs Reihen viel besser zum wachsenden Klima passen. Die Produktion in sechs Reihen nahm zu und nordamerikanische Bierstile passten sich ihr an. Viele nordamerikanische Biere verwenden heute Gerste mit zwei und sechs Reihen, aber es ist wirklich der einzige Ort, an dem Sie sechs davon sehen.

Zwei-Zeilen-Präferenz

Warum wird die Zwei-Reihen-Linie vom Rest der Welt bevorzugt? Es gibt ein paar Hauptgründe. Zum einen neigen die Körner in zweireihiger Gerste dazu, größer und einheitlicher zu sein. Da die Kerne auf gegenüberliegenden Seiten der Welle wachsen, haben sie viel Platz, um groß zu werden und neigen dazu, die gleiche Größe zu haben. Die sechsreihige Gerste folgt dem gleichen Muster, mit zwei großen gegenüberliegenden Reihen, aber der Raum dazwischen wird von vier weiteren Reihen kleinerer Kerne ausgefüllt.

Diese ungleichmäßige Größe in sechsreihigen Kernen kann zu Problemen beim Mahlen führen, ein wesentlicher Vorgang, der die Körner zermahlt und die Stärke darin freilegt. Wenn Sie versuchen, kleine und große Körner zusammen zu fräsen, würden die meisten kleinen nicht gemahlen werden. Aus diesem Grund sind die meisten Sechskornkerne bei der Ernte nach Größe getrennt. Die größeren werden zu Bier und die kleineren zu Tierfutter verarbeitet.

Warum brauen wir nicht mit den kleineren Kernen? Als Faustregel gilt, je größer der Kern, desto mehr Stärke enthält er. Größere Körner bedeuten also mehr Zucker und effizienteres Brauen.

Dies ist ein weiterer Grund, warum viele Brauereien zwei Reihen bevorzugen: Selbst die größten sechsreihigen Körner sind etwas kleiner als ihre zweireihigen Gegenstücke, und die Verwendung von zweireihigem Getreide führt normalerweise zu einer 1-2% höheren Extraktionsrate. Im Grunde gibt zwei Reihen Ihnen mehr Knall für Ihr Geld, und wenn Sie eine große kommerzielle Brauerei sind, ist jeder Bock wichtig.

An diesen geringeren Stärkegehalt ist ein hoher Proteingehalt gebunden, der manchmal zu Problemen wie Unschärfe und ungewollten Aromen führen kann.

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Warum sechsreihig?

Warum also überhaupt sechsreihiges Malz? Eine Sache, die sechs Reihen wirklich haben, ist größere diastatische Kraft. Dies bedeutet, dass es eine höhere Konzentration an Malzenzymen hat, die die Stärke des Korns während des Maischeprozesses in Zucker umwandeln. Wenn Sie mit allen Basismalzen brauen, haben Sie praktisch automatisch genug diastatische Energie, um Ihren Zucker zu konvertieren.

Aber fangen Sie an, Spezialkörner und ungemälzte Materialien wie Mais und Hafer (genannt Zusatzstoffe) hinzuzufügen, und Sie könnten auf ein Problem stoßen. Diese Zutaten haben keine oder nur eine geringe diastatische Wirkung, weshalb sie sich darauf verlassen, dass die Basismalze ihre Stärke in Zucker umwandeln. Wenn Sie sechszeiliges Malz verwenden, haben Sie mehr diastatische Kraft und können Ihrem Gebräu mehr Spezialkörner und ungemälzte Zusätze hinzufügen.

Also, was ist besser ?

Es hängt wirklich davon ab, was Sie zusammenbrauen. Beachten Sie, dass die internationale Kluft zu einigen traditionellen Unterschieden geführt hat. Nordamerikanische Biere, und insbesondere solche mit Spezialmalzen und Zusätzen, werden typischerweise mit sechs Reihen gebraut. Wenn das der Stil ist, nach dem Sie suchen, sollten Sie am besten in ihre Fußstapfen treten.

Aus dem gleichen Grund werden traditionelle europäische Biere fast immer mit zweireihigem Getreide gebraut. Wenn Sie den Geschmack eines deutschen oder belgischen Bieres mögen, sollten Sie Zweikorn probieren.

Schließen sich die beiden gegenseitig aus? Natürlich nicht. Wenn du ein deutsches Bier brauen willst, aber alles, was du finden kannst, ist sechsreihiges Malz, dein Bier ist nicht ruiniert. Experimentieren Sie, vermischen Sie Dinge und sehen Sie, ob Sie den Unterschied schmecken können.