Malz, das ist verbrannt, aber nicht geröstet
Malz ist die Grundlage für das Brauen von Getreide. Sie werden hergestellt, wenn die Körner eines Getreides (normalerweise Gerste) für einige Tage wachsen und wachsen können. Sie werden dann erhitzt, um den Wachstumsprozess zu stoppen und einen Teil der Stärke in Zucker umzuwandeln.
Die Art, wie die Körner erhitzt werden, macht einen großen Unterschied in den Qualitäten des Malzes. Größtenteils ist Gerste grundsätzlich gleich (obwohl es einen heftig umstrittenen Unterschied zwischen zweireihiger Gerste und sechsreihiger Gerste gibt ).
Die wirkliche Art, wie Malts sich voneinander abheben, ist wie lange, wie hoch und auf welche Weise sie nach der Keimung erhitzt werden.
Eine Malzsorte, die Kristall- oder Karamellmalze genannt wird, wird im feuchten Zustand zu hohen Temperaturen geröstet, wobei die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt wird und die Notwendigkeit des Breies entfällt.
Über gebrannte Malts
Brennmalze sind eine sehr beliebte Art von Malz, und sie werden auf eine ganz andere Art und Weise erhitzt. Anstatt sie mit Wasser zu erhitzen, um den Zucker darin umzuwandeln, werden sie erhitzt, um sie auszutrocknen. Einige werden bei einer niedrigeren Temperatur (manchmal so niedrig wie 100ºF) und andere bei einer höheren Temperatur (so hoch wie 220ºF) ausgetrocknet. Dadurch wird der größte Teil des Wassers, das vom Keimprozess übrig geblieben ist, entfernt, wobei die Körner normalerweise auf 3% bis 5% Feuchtigkeit gebracht werden.
Warum die breite Palette von Temperaturen? Es geht um ein Gleichgewicht zwischen diastatischer Kraft und Geschmack. Gerstenkörner enthalten diastatische Enzyme, die bei der Umwandlung von Stärke in Zucker verwendet werden.
Es ist das, was Sie zum Maischen brauchen, um zu arbeiten, weshalb einige Spezialmalze nicht püriert werden können - die diastatischen Enzyme werden durch die hohe Hitze zerstört. Grundsätzlich gilt, je niedriger die Temperatur ist, bei der das Malz gebrannt wird, desto mehr diastatische Kraft hat es.
Dies ist der Grund, warum bei vielen gebrannten Malzen die Trocknung bei einer Temperatur durchgeführt wird, die so niedrig ist, dass zumindest einige, wenn nicht sogar alle diastatischen Enzyme überleben.
Dies bedeutet, dass das Malz während des Maischeprozesses seine eigene Stärke in Zucker umwandeln kann und tatsächlich für die stattfindende Umwandlung püriert werden muss.
Mit dieser hohen Hitze, die die Enzyme tötet, kommt jedoch eine beeindruckende Reihe von Aromen, die natürlich in gerösteter Gerste auftauchen. Diese Aromen können toasty oder bready sein oder einfach den klassischen Malzgeschmack. Je höher die Temperatur ist, bei der Sie ein Getreide brennen, desto ausgeprägter werden die Aromen
Verschiedene Arten von Malz
Sie möchten diese Aromen nicht nur wegen der diastatischen Enzyme ablehnen, aber Sie brauchen sie. Deshalb verlangen Bierrezepte nach verschiedenen Malzsorten. Diese niedrigen Malzmischungen, die immer noch ihre ganze diastatische Kraft haben, werden oft als Basismalze bezeichnet. Sie haben sehr wenig eigenen Geschmack (obwohl sie einige haben), aber sie besitzen die Fähigkeit, all ihre Stärke während des Maischeprozesses in Zucker umzuwandeln. Aus diesem Grund besteht eine Getreiderechnung (eine Rezeptliste der verschiedenen Malzsorten, die sie benötigt) meist aus Basismalz, mit viel geringeren Mengen anderer Sorten. Das liegt daran, dass die anderen Malts einfach nicht die diastatische Kraft haben, ihre eigenen Stärken zu konvertieren, und sie brauchen die Basismalze, um ihnen zu helfen.
Eine gewisse Vielfalt kommt auch von der Luftzirkulation oder der Menge an Luft, die sich beim Trocknen um die Körner bewegen kann. Manchmal wird das Getreide im Ofen gebrannt und trocknet es schneller aus, während es manchmal weniger belüftet wird und viel langsamer austrocknet.
Zwischen Hitze und Belüftung gibt es eine sehr große Auswahl unter den Malzsorten. Hier sind ein paar der beliebtesten Stile.
Blasses Malz
Pale Malz ist ein sehr einfaches Brennmalz. Es wird auf die niedrigste Temperatur von allen Malts, in der Regel zwischen 100 F und 120 F für so lange wie 24 Stunden erhitzt. Dieser niedrige und langsame Darrprozeß trocknet die Gerstenkörner aus, ohne irgendeines ihrer diastatischen Enzyme zu opfern. Aus diesem Grund ist helles Malz (auch oft als Malzmalz bezeichnet) ein äußerst beliebter Basismalz und wird in einer Vielzahl von Rezepten benötigt.
Von allen Basis Malts gibt es ein bisschen mehr Farbe, in der Regel zwischen 3 und 5,5 auf der Lovibund-Skala, die die Farbe von Malz misst.
Wiener Malz
Wiener Malz ist ein anderer, der bei relativ niedriger Temperatur gebrannt wird, obwohl er bis zu 160 F erhitzt werden kann. Trotz der Hitze behält er gewöhnlich genug seiner distatischen Kraft, um seine eigenen Stärken während des Maischens umzuwandeln. Trotzdem wird es normalerweise in kleinen Mengen zusammen mit großen Mengen an Basismalz (mit ein paar 100% Wiener Ausnahmen) verlangt. Es ist bekannt für seinen toast- oder keksartigen Geschmack und die angenehme orange Farbe (ca. 10 Lovibund), die es auf das Bier überträgt.
Münchner Malz
Münchner Malz wird bei einer höheren Temperatur (zwischen 195 F und 220 F) gebrannt. Es hat auch genug diastatische Kraft, um sich selbst zu konvertieren, aber es hat keine übrig und kann nicht als Basis Malz verwendet werden. Es hat einen süßen, fettigen Geschmack und verleiht zwischen 10 und 20 Lovibund eine schöne Bernsteinfarbe.
Aromatisches Malz
Aromatisches Malz wird bei einer ähnlichen Temperatur wie Münchener Malz gebrannt. Es ist besonders süß und verleiht dem Bier einen malzigen, fast sirupartigen Geschmack und Aroma. Es hat eine gewisse diastatische Wirkung und kann sich normalerweise selbst umwandeln, kann aber nicht als Basismalz verwendet werden. Selbst abgesehen von seinen Enzymen macht es normalerweise wegen seines sehr starken Geschmacks und seiner Farbe weniger als 10% einer Kornnote aus.