Die Cuts of Pork von der Schulter bis zum Baby Back Ribs

Schweine werden in vier primäre Schnitte geschlachtet: Schulter, Lende, Bauch und Schinken. Jeder von diesen wird dann zu kleineren Schnitten geschnitten, die für den Supermarkt verpackt werden. Im Allgemeinen sind die Schnitte mit weniger Fett weniger zart und haben weniger Geschmack. Zum Beispiel ist das Filet , das ein sehr magerer Schnitt ist, nicht so lecker wie die Schulter oder Hintern, die mit Fett marmoriert ist. Das Filet dauert jedoch nur einen Bruchteil der Zeit zum Kochen, während die Schulter oder der Po mehrere Stunden brauchen.

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  Schweine Fakten

  Schweine werden zwischen 10 und 14 Monaten geschlachtet. Im Gegensatz zu Rindfleisch bewertet das USDA Schweinefleisch nicht nach dem Verhältnis von Fettmarmorierung zu Fleisch. Schweinefleisch wird ausschließlich nach Größe und Geschlecht sortiert.

  Ein Metzger Schwein ist ein männliches oder weibliches Schwein zum Schlachten angehoben und kann zwischen 195 bis 300 Pfund wiegen. Ein weibliches Schwein, das ganz zur Zucht aufgezogen wird, ist eine Sau und kann zwischen 300 und 700 Pfund wiegen.

  Etwas mehr als die Hälfte des Gesamtgewichts des Schweins wird für den Einzelhandel zerkleinert. Der Rest des Schweines wird für andere Kochzwecke verwendet, wie Schweinefüße zum Verdicken von Suppen, Eingeweide für Wursthüllen.

  Das meiste Schweinefleisch, das Sie im Supermarkt finden, wird Schweinefleisch "Ware" genannt. Das Schwein wurde ausschließlich für sein Fleisch gezüchtet und lebt in überfüllten Pferchen für sein kurzes Leben.

  Heritage Schweine - ein älterer Bestand an Schweinen - werden jetzt von lokalen Bauernhöfen aufgezogen. Diese Art von Schweinen hat einen natürlichen Fettanteil und das Schweinefleisch ist viel schmackhafter und zarter als Schweinefleisch.

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  Kopf

  Der einzige Teil des Schweinekopfs, der für den Einzelhandel geschlachtet wird, ist die Keule , die für Guanciale (sprich: Gwahn-Chyah-Lay), einen zarten und würzigen, geräucherten italienischen Speck, verwendet wird. Der Rest des Schweinekopfes wird hauptsächlich nur für die Herstellung von Kopfkäse, einer Art Terrine, verwendet.

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  Boston Butt (obere Schulter)

  Der Hintern wird nicht von der Rückseite des Schweines geschnitten. Es ist eigentlich der obere Teil der vorderen Schultern des Schweins. Der Name stammt von den Fässern - "Butts" genannt -, die im 18. Jahrhundert zum Transport von Schweinefleisch verwendet wurden. Es ist ein Boston Hintern wegen der Methode für das Schneiden der Schulter in einer bestimmten Art aus Boston, und der Name in anderen Regionen der Vereinigten Staaten verbreitet.

  Boston Butts können zwischen 4 und 14 Pfund wiegen und wird verkauft Blade-in-und ohne Knochen Braten oder in Koteletts schneiden. Wegen seines hohen Anteils an Bindegewebe muss der Po geschmort werden. Rezepte für Schweinebacken sind austauschbar mit Schweinefleisch (Picknick) Schulter.

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  Picknick Schulter (untere Schulter)

  Das Picknick ist der untere Teil der Schulter direkt über dem Sprung oder Schienbein des Schweins geschnitten. Wie der Boston Butt, ist es zart und würzig nur wenn es geschmort wird (oder gekocht). Das Picknick ist eine komplexe Masse von Muskeln, Fett, Sehnen und Bindegewebe und erfordert Schmoren, aber es ist ähnlich zart und würzig, wenn es langsam in feuchter Hitze gekocht wird.

  Die Schulter wird auch als gezogenes oder geschreddertes Schweinefleisch, Würstchen und geräuchert als eine preiswerte Alternative zu Schinken zubereitet. (Sein Name stammt wahrscheinlich von dieser Zubereitung, wie in einem "Picknick-Schinken".)

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  Schweinebauch

  Dieser Teil des Schweinekörpers wird nicht trainiert, daher ist das Schweinefleisch stark marmoriert und mit Fett umhüllt. Schweinebauch wird normalerweise für Speck geheilt, aber es wird auch ganz geschmort und genießt für seine außergewöhnliche Feuchtigkeit und Geschmack. Schweinebauch kann auch um ein mageres Stück Schweinefleisch gewickelt und gebunden werden, wie eine knochenlose Lende , um Fett, Saftigkeit und Geschmack hinzuzufügen

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  Spare Ribs und Baby Rücken Rippen

  Ersatzrippen sind der flache untere Teil der Rippen, die am Bauch befestigt sind. Spare Ribs haben ein höheres Verhältnis von Knochen zu Fleisch und sind durch eine Membran verbunden, die oft entfernt wird (obwohl einige Leute die zähe Textur genießen). Vorbereitungen für Spareribs umfassen schmoren oder kochen dann grillen oder backen.

  Baby Back Ribs sind die obere gekrümmte Hälfte des Brustkorbs, die der Wirbelsäule des Schweins am nächsten ist. Ein Rack von Baby Rücken Rippen hat mindestens 8 Rippen, verjüngt sich auf ca. 3 cm in der Länge. Baby Rücken Rippenfleisch ist schlanker als Spareribs und braucht weniger Zeit zum Kochen.

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