Und wie man sie kocht
Lende und Schinken machen 50 Prozent des Schweinefleisches aus, das in Supermärkten verkauft wird. Moderne Schweine werden mit weniger Fett gezüchtet, was dazu führen kann, dass Schweinefleisch leicht überkochen und austrocknen kann. Da die Lende so mager ist, müssen Sie etwas Fett hinzufügen, um es saftig zu halten. Als allgemeine Regel, wenn Sie Schweinekoteletts kaufen, erhalten Sie die Knochen-in Koteletts; Sie sind geschmacksintensiver als ohne Knochen und haben genug Marmorierung von Fett, um das Schweinefleisch beim Kochen feucht zu halten.
Metzgerei von Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
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Lende Rib Chops
Bild © Gene Gerrard Der Lende-Rippchen-Hacken wird von der Rückseite der Lende abgeschnitten und ähnelt einem Rinder-T-Bone-Steak. Der Rippenknochen kann mit einer Portion Filet geschnitten werden, wie ein Porterhouse-Steak, so dass eine Seite des sich teilenden Knochens festes Lendenfleisch ist und die andere kleinere Seite weiches Filetfleisch ist. Jeder hat einen ausgeprägten Geschmack und eine unterschiedliche Textur.
Der Lendenstückabschnitt des Lendenrippenhackens neigt dazu, schneller zu kochen als der Lendenabschnitt. Es ist am besten, die Koteletts zu salzen oder marinieren, dann bei hoher Hitze anbraten und sie langsam zu beenden.
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Lende Rib Roast
Bild © Michael Mulligan Der Lendenbraten ist vergleichbar mit einem Rinderbraten oder Lammkarree. Die Chine-Knochen (oder die Wirbelsäule) werden abgeschnitten, um das Schnitzen zu ermöglichen, aber die Rücken-Rippen des Babys sind noch befestigt.
Der mittig geschnittene Rippenbraten hat 6 bis 8 Knochen und ist sowohl der begehrteste als auch der teuerste.
Eine der beliebtesten Möglichkeiten, einen Lendenbraten Braten zu kochen, ist für einen Urlaub Mahlzeit ist eine gefüllte Krone Schweinebraten.
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Knochenlose Lende
Butterflied Schweinelende Chop. Bild © Gene Gerrard Ein knochenloser Lendenbraten wird durch Entfernen der Seitenrippen und der Rückenfettschicht geschnitten. Abhängig von der Größe und Rasse des Schweins kann das Rückenfett fast 2-Zoll dick sein. Das Rückenfett eignet sich hervorragend zum Verpacken von magerem Fleisch zum Braten. Die Lende ist zart und mager, kann aber beim Überkochen austrocknen und härten.
Kanadischer Speck (auch Peameal Bacon genannt) wird aus gehacktem, knochenlosem Lendenfleisch hergestellt.
Eines der beliebtesten und berühmtesten italienischen Rezepte ist Porchetta , ein gefüllter, knochenloser Lendenbraten , der in Schweinebauch eingewickelt ist.
Knochenlose Lende kann in Koteletts und Butterflied geschnitten werden. Ähnlich wie Lendenkoteletts kann die knochenlose Lende leicht austrocknen, wenn sie überkocht wird. Verwenden Sie diese Tabelle, um Ihnen zu helfen, Schweinefleisch perfekt zu kochen.
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Zartes Lendenstück
Bild © Gene Gerrard Das Filet ist ein langer, schmaler, konischer Muskel, der direkt unterhalb der Lende hinter der letzten Rippe liegt. Da der Muskel vom Schwein nicht beansprucht wird, ist das Filet der zarteste Schnitt. Es hat fast kein Fett und ist sehr mild im Geschmack.
Das Filet kann ganz geröstet und in Medaillons geschnitten oder butterflied und gegrillt werden.
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Schinken
Frischer Schinken. Bild © Gene Gerrard Der Schinken ist einer der vier ursprünglichen Schnitte und wird von den beiden Hinterbeinen des Schweins direkt über dem Sprunggelenk geschnitten. Der Schinken ist wohl der beliebteste Schweineschnitzel. Es ist von den zwei Hinterbeinen des Schweines geschnitten und wird frisch, gekocht oder gepökelt verkauft.
Das USDA definiert Schinken als frisch (ungehärtet, ganzes Bein), geräuchert, trocken geheilt und nass oder solebehandelt. Der folgende Artikel geht ausführlich auf Schinken ein, wie er zubereitet wird und worauf man achten sollte, wenn man einen Schinken kauft.
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Hock & Trotter
Bild © Gene Gerrard Der Sprunggelenk ist der Teil des Schweinebeins unterhalb des Knies und oberhalb des Knöchels. Der Sprunggelenk besteht aus Fleisch, Knochen, Sehnen und Haut und erfordert langes, feuchtes Kochen, um essbar zu werden. Es wird geheilt, aber meistens geräuchert und verleiht Suppen, Eintöpfen und Schmorbraten einen intensiven Geschmack.
Der vom Fußknöchel abgeschnittene Schweinefuß wird Trotter genannt . Bis vor kurzem wurden Traber vor allem in der amerikanischen Südstaaten-Küche verwendet, aber jetzt sind sie als Spezialität in High-End-Restaurants erhältlich.