Wenn Sie in Erwägung ziehen, einen Schinken für ein Feiertagsmahl zu kochen, kann es verwirrend sein, welche Art von Schinken Sie kaufen sollten. Es gibt eine Vielzahl von Schinken, die in Märkten verkauft werden, und die Qualität variiert, je nachdem, wie es zubereitet und gekocht wurde.
Arten von Schinken
Schinken ist das rohe Hinterbein (Hinterteil bis Unterschenkel) eines Schweines, das durch Räuchern trocken oder naß ausgehärtet wird. Der Schinken wird weltweit mit Schwerpunkt auf kulturellen Spezialitäten wie Schinken, Speck oder Jamon Serrano produziert .
Die Aushärtung von Schinken kann 8 Monate bis 2 Jahre dauern. Ein nicht geräucherter Schinken ist frischer Schinken .
Es gibt zwei Arten von Schinken, die üblicherweise in den Vereinigten Staaten verkauft werden: Stadtschinken und Landschinken.
Ein Stadtschinken wurde entweder eingetaucht oder mit einer Sole aus Wasser, Salz, Phosphaten, Nitriten und manchmal Zucker injiziert. (Nitrite fügen Farbe und Geschmack hinzu.) Bei den meisten in Supermärkten verkauften Schinken wurde die Salzlösung injiziert, was das Gewicht des Schinkens erhöht und das Bakterienwachstum hemmt. Der Schinken wird dann gekocht oder geräuchert und für den Einzelhandel verpackt.
Ein Landschinken wurde mit Salz und Nitrat trockengehärtet und je nach Gewicht und Fettgehalt mehrere Monate und bis zu 3 Jahren gereift. Sie werden nicht immer geraucht, obwohl ein Virginia-Schinken oder ein Smithfield-Schinken definitionsgemäß mindestens 6 Monate lang geräuchert und gereift ist (Ein echter Smithfield-Schinken stammt von Schweinen, die mit Erdnüssen gefüttert wurden.) Das Fleisch eines Landschinkens ist trockner in der Beschaffenheit und erheblich mehr rot in der Farbe und salziger als Stadtschinken.
Durch die trockene Aushärtung wird dem Schinken Feuchtigkeit entzogen und das Gewicht um fast 20 Prozent reduziert.
Wasserzusätze
Das USDA ist sehr streng darüber, wie ein Schinken gekennzeichnet werden muss, um genau zu vermarkten, was der Schinken ist. Wenn Sie einen Schinken kaufen, lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, um den Kauf eines Schinkens (oder Schinkenprodukts) mit einem zu hohen Prozentsatz an zugesetztem Wasser zu vermeiden.
In der Regel gilt: Je mehr Wasser hinzugefügt wird, desto weniger Geschmack hat der Schinken. Hier sind die USDA-Definitionen für die Kennzeichnung von Schinken:
- Gekochter Schinken : Ohne Knochen und vollständig in Wasser gekocht und in verschiedenen Formen in einer Dose oder einem Gehäuse verarbeitet.
- Schinken : Geheiltes Schweinefleisch, das nicht weniger als 20,5 Prozent Protein enthält. Zugesetztes Wasser ist aufgrund des Härtungsprozesses erlaubt, muss jedoch in der Reihenfolge der Vorherrschaft in den Zutaten aufgeführt werden.
- Schinken mit natürlichen Säften : Nicht weniger als 18,5 Prozent Protein mit 7 oder 8 Prozent hinzugefügtem Wasser. Knochenlose Sorten werden fest gepresst und in ovale Formen umgestaltet.
- Schinken - Wasser Hinzugefügt : 17-prozentiges Protein mit 10 Prozent Wasserzugabe, was bedeutet, dass das Wasser im Gesamtgewicht des Schinkens enthalten ist.
- Schinken und Wasser Produkt : Kann jede Menge an zugesetztem Wasser und Zusatzstoffen enthalten, deren prozentualer Anteil auf der Etikettierung für Dosenschinken mit weniger als 17% Protein angegeben werden muss.
Ham Terminologie
Hams können als Ganzes verkauft werden (dient bis zu 20 Personen), einschließlich des Oberschenkels und des Schaftes (Knöchel), oder als einzelne Halfte (dient 12 Personen) oder einer Schafthälfte (dient 10 bis 12 Personen). Der Hintern ist schwieriger zu carven, aber sein Fleisch ist zarter und geschmackvoller als der Schaft.
Schinken können knochenlos sein (der Knochen fügt dem Fleisch wesentlich mehr Geschmack hinzu), Knochen ohne Knochen (der Hüftknochen wurde entfernt), wodurch der Schinken leichter zu schnitzen und ohne Knochen wird . Seien Sie vorsichtig bei der Auswahl eines knochenlosen Schinkens, da die Fleischstücke aus dem Entbeinungsprozess zusammengepresst und zu einer zylindrischen Form geformt werden können.
Das USDA definiert bestimmte Schinkenprodukte wie folgt:
- Hickory-Smoked : Ein geräucherter Schinken, der in einer Räucherei über brennenden Hickory-Chips geräuchert wurde. Rauchen durch flüssigen Hickory-Rauch und Hitze ist jedoch erlaubt.
- Honig gehärtet : Der Honig muss mindestens C-Klasse oder 80 Prozent Feststoffe enthalten. Honig kann das einzige Süßungsmittel oder in Kombination mit weniger als 50 Prozent eines anderen Süßungsmittels sein. Honig kann auch verwendet werden, um das Schinkenprodukt primär zu aromatisieren und zu färben.
- Zuckergehärtet : Gesüßt mit Zuckerrohr- oder Rübenzucker oder einer Kombination mit einem anderen Süßungsmittel, das weniger als 50% der verwendeten Zuckermenge enthält. Der Schinken kann auch mit Zucker gehärtet werden, wenn der Zucker ausreicht, um den Schinken zu würzen oder zu färben.
- Vollständig gekocht : Der Schinken wurde in der Einrichtung, in der er verarbeitet wurde, vollständig gekocht. Es kann aus der Verpackung gegessen oder auf 145 ° C erwärmt werden. Es wird auch als "essfertig" und "essen und servieren" bezeichnet.
- Kochen vor dem Essen : Der Schinken wurde in einer Verarbeitungsanlage nicht gekocht oder wärmebehandelt und muss vor dem Verzehr auf eine Innentemperatur von 145 ° F gegart werden.