Ein Blick auf die Küche von drei Provinzen des Baskenlandes
Einführung
Das Baskenland - oder el Pais Vasco auf Spanisch - ist eine von Spaniens 17 Comunidades Autónomas oder "autonomen Gemeinschaften". Es liegt im Norden Spaniens, grenzt an Frankreich und das Kantabrische Meer. Im Süden liegt die Region La Rioja, im Westen Kantabrien und Kastilien und Leon und im Osten Navarra. Diese meist bergige Region umfasst die baskischen Berge, das Kantabrische Gebirge und die Pyrenäen.
Das baskische Volk ist eine antike Kultur, die dem Römischen Reich vorgelagert ist, und dennoch haben Historiker immer noch viele Fragen über ihre Herkunft und ihre Sprache Euskera . About's Guide to Geography bietet einen guten Überblick über die Region und Europas älteste überlebende ethnische Gruppe in dem Artikel, Baskisch, A Geographic und Anthropologic Enigma.
Geschichte der Küche
Entgegen dem heutigen internationalen Ruf, den die baskische Küche heute genießt, haben die Besucher des Baskenlandes im Mittelalter ein anderes Bild gemalt. Die Leute waren arm. Fleisch und Weizen waren knapp, deshalb aßen sie Hirse, Linsen, Bohnen und Obst. Obwohl die Basken schon immer an der Küste gefischt hatten, wurden erst im 11. Jahrhundert mit der Ankunft der Norweger und den Ernährungsregeln des Christentums mehr Fische konsumiert und die Fischereiindustrie wuchs.
Mit der Entdeckung Amerikas reisten viele Basken in die neue Welt, entkamen einem knappen Leben und nahmen ihre Küche mit.
Mit dem transkontinentalen Lebensmittelaustausch wurden Mais, Paprika, Bohnen, Tomaten und Kartoffeln in die baskische Küche integriert. Im 19. Jahrhundert trug die industrielle Revolution zur Erhöhung des Lebensstandards im Baskenland bei. Die wohlhabende baskische Bourgeoisie engagierte französische Köche und brachte damit mehr französische Akzente in ihre Küche.
Während des Franco-Regimes wurde die baskische Küche zu etwas, das man als "abgestanden" bezeichnete. Nach dem Tod von Francisco Franco im Jahr 1975 wurde jedoch eine neue kulinarische Bewegung geboren - die Nueva Cocina Vasca (Neue baskische Küche). Mit traditionellen Zutaten kreierten die Köche neue und innovative Gerichte. In den nächsten 25 Jahren begannen bahnbrechende spanische Köche mit der Entwicklung einer neuen spanischen Küche, experimentierten mit neuen Techniken und der Begriff "Molekularküche" wurde geboren. Heute genießen das Baskenland und seine Köche weiterhin internationale Anerkennung für ihre Küche.
Txokos, Gastronomische Gesellschaften
Txokos sind eine Art männliche gastronomische Gesellschaft im Baskenland. Laut Harald Kocker in dem Buch Culinaria Spanien wurde der erste Txoko 1843 in San Sebastian gegründet. Mitglieder dieser Clubs treffen sich regelmäßig, um gemeinsam Mahlzeiten zu kochen, zu essen, zu trinken, zu entspannen und Kontakte zu knüpfen. Sie haben normalerweise ihren eigenen Platz mit Küche, Bar und Esszimmer. Obwohl diese Gesellschaften ausschließlich für Männer bestimmt waren und Frauen nur während bestimmter Feiern eingeladen wurden, wurden Frauen allmählich in viele, aber nicht in alle Gesellschaften aufgenommen.
- Webportal der Txokos und Gastronomischen Gesellschaften (nur auf Spanisch)
Küche der drei baskischen Provinzen
Die drei Provinzen des Baskenlandes - Álava, Guipúzcoa und Vizcaya - haben unterschiedliche Küchen.
Dies ist teilweise auf die Geographie des Baskenlandes zurückzuführen, wo es deutliche Unterschiede zwischen der Küsten- und Bergküche gibt.
Álava ist die südlichste Provinz des Baskenlandes und hat ein kaltes Klima. Bergketten, große Täler und Flüsse führen durch Álava, aber es gibt keine Küstenlinie. Weil es "land-locked" ist, essen die Menschen mehr Rindfleisch, Kalbfleisch und Wild wie Rebhuhn und Wachtel. Sie genießen auch Perretxikos (eine Art von Pilz), Schnecken und verschiedene Käsesorten. Kartoffeln, Bohnen und Pilze aus der Gegend sind auch für ihre Qualität bekannt.
Einige Spezialitäten von Álava sind gefüllte Artischocken, Patatas viudas Kartoffeln in Mehl getaucht und gebraten, dann in Sauce serviert; Llodio-Blutwurst, leicht gewürzte Blutwürste mit Gemüse und etwas Reis, Goxua , ein mit Likör getränkter Kuchen mit Sahne und Karamellsauce.
Álava ist auch eine Weinregion. Die Rioja Alavesa ist ein Teilbereich der berühmten Rioja-Weinregion und macht etwa 21% der Fläche der Rioja-Qualifizierten DO aus.
Vizcaya ("Bizcaia" auf Baskisch) hat ein milderes Klima und über 80 km Küste am Kantabrischen Meer. Es wird die "Hauptstadt von Bacalao" oder Salz Kabeljau genannt, die ein traditionelles Grundnahrungsmittel ist und Vizcayans haben Hunderte von Rezepten für Bacalao . Es gibt viele frische Fische und Meeresfrüchte aus dem Kantabrischen Meer, wie Tintenfische, Sardinen, Sardellen, Seehecht (Merluza), Doraden (Besugo) und Venusmuscheln, sowie Fleisch wie Kalbfleisch und Schweinefleisch. Einige der hervorragenden Gerichte aus Vizcaya sind:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaina
- Kabeljau in Pil-Pil Soße - Bacalao al pil-pil
- Venusmuscheln in grüner Soße - Almejas en Salsa Verde
- Tintenfisch in seiner Tinte - Chipirones en su Tinta
- Seehecht in grüner Soße - Merluza en Salsa Verde
- Frischer Thunfischeintopf - Marmitako
- Schweinefleisch mit Idiazabal-Käse-Soße - Solomillo de Cerdo mit Salsa de Queso Idiazábal
- Cremefarbene Tuben von Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa ist die nördlichste Provinz des Baskenlandes mit fast 90 km Küstenlinie am Atlantischen Ozean, die an Frankreich grenzt. Es ist sehr klein und ist eine Provinz der Kontraste - Berge und Küste, große Städte und Dörfer, Industrie und Landwirtschaft. Das Klima ist mild, mit warmen Sommern und regnerischen Wintern. Die Küche von Guipúzcoa ist international anerkannt, ebenso wie die Chefköche, wie die Erfinder Juan Mari Arzak, Martín Berasategui und Pedro Subijana aus San Sebastián.
San Sebastián (Donostia auf Baskisch) ist die Hauptstadt und bekannt für die große Anzahl von Tapas- Bars von hoher Qualität. San Sebastián hat nicht nur über 100 Tapas- Bars im Stadtzentrum, sondern auch mehr Restaurants mit Michelin-Sternen pro Quadratkilometer als jede andere Stadt außer Paris.
Einige der Spezialitäten von Guipúzcoa sind: Baby Aale, Saubohnen mit Erbsen und Frühlingszwiebeln, Txangurro a la Donostiarra - gefüllte Seespinne und Atun eguna - Lachs vom Fluss Bidasoa.