Pochierter Fisch ist ein einfaches und leckeres Gericht, das schnell und einfach zubereitet werden kann. Wilderei ist eine gute Technik für das Kochen magerer Fische wie Tilapia, Kabeljau, Seezunge, Schellfisch, Schnapper oder Heilbutt, sowie fettem Fisch wie Lachs oder Forelle.
Wilderei bewahrt die Feuchtigkeit und verleiht Geschmack ohne Zugabe von Fett - obwohl Sie vielleicht pochierten Fisch mit einer Soße servieren möchten. Die hier gezeigte Methode erfordert eine einfache Velouté-Soße aus der Wilderei.
Abwechselnd können Sie eine grundlegende Weißweinsoße im Voraus vorbereiten, um mit dem pochierten Fisch zu dienen. Für weitere Soßen Ideen, hier ist eine Liste von Saucen für Fisch und Meeresfrüchte .
Was die Wilderei selbst betrifft, so bereite ich gerne eine einfache Hofbouillon zu, die eine würzige, aromatische, leicht saure Flüssigkeit ist, die den Fischen wirklich viel Aroma verleiht, ohne sie zu übertreiben. Hier ist ein Grundgericht Bouillon Rezept .
Hier ist wie:
- Bereiten Sie 1 Gallone Gericht Bouillon vor . Wenn Sie einen ganzen Fisch wildern, lassen Sie die Bouillon abkühlen. Bei Filets oder anderen kleinen Teilen sollte die Wildereiflüssigkeit heiß sein.
- Machen Sie eine Reihe von flachen, diagonalen Schnitten auf der Hautseite der Fischfilets. Diese Schnitte verhindern, dass sich das Filet während des Wilderungsvorgangs wellt. Sie können die Filets flach packen oder sie in der Mitte falten (Hautseite innen).
- Wenn Sie einen ganzen Fisch wildern, legen Sie den Fisch in die kalte Hofbouillon und bringen Sie ihn dann zum Kochen. Die Flüssigkeit sollte den Fisch vollständig bedecken.
- Ansonsten (für Filets oder andere kleine Portionen), erhitzen Sie die Gericht Bouillon zu einem köcheln in einem Suppentopf oder Suppentopf. Wenn die Flüssigkeit 160 ° F erreicht, gemessen mit einem Sofortlesethermometer, fügen Sie den Fisch vorsichtig der Flüssigkeit hinzu. Die Flüssigkeit sollte den Fisch vollständig bedecken. Lass es nicht kochen; die Flüssigkeit sollte zwischen 160 ° F und 180 ° F bleiben. Bei der richtigen Temperatur sollten Sie sehr wenig Blasen sehen.
- Kochen Sie für ungefähr fünf Minuten oder bis der Fisch gerade getan wird, ohne verkocht zu werden. Entferne den Fisch vorsichtig. Wenn Ihre Sauce bereits zubereitet ist, bringen Sie den Fisch auf einen Teller, bestreichen Sie ihn mit Sauce und servieren Sie ihn. Wenn Sie ein Velouté aus der Kochflüssigkeit zubereiten möchten, halten Sie den Fisch bedeckt und warm, während Sie den nächsten Schritt machen.
- Übertragen Sie etwa vier Tassen der Wilderei Flüssigkeit zu einem separaten Topf. Etwa um die Hälfte reduzieren, dann die resultierende Flüssigkeit in eine einfache Butter-Mehl-Mehlschwitze verquirlen , um eine Velouté-Soße herzustellen . Soße den Fisch und serviere ihn sofort.
Tipps:
- Statt einer Gerichtsbouillon können Sie Fisch in einer Mischung aus halb Fisch , halb Weißwein pochieren. Stellen Sie nur sicher, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, um den Fisch zu bedecken.
- Wenn Sie einen ganzen Fisch wie eine Forelle wildern, wickeln Sie ihn in ein Tuch, damit er sich beim Kochen nicht wellt.
- Alternativ zu den in Schritt 2 beschriebenen diagonalen Schnitten können Sie die Filets in kleine Spiralen, die sogenannten " pauquettes" , rollen. Beginnen Sie am großen Ende und rollen Sie die Leiste in Richtung der Spitze, um sicherzustellen, dass die Haut auf der Innenseite der Rolle ist.
- Anstatt in einem Suppentopf oder in einem Suppentopf zu wildern, können Sie einen speziellen Fischwilderer mit einem Gestell verwenden, um den Fisch zu halten. Dadurch können Sie den Fisch leicht aus der Wilderei entfernen, ohne ihn zu beschädigen. Die lange, schmale Form des Fischwilderers erleichtert das Wildern ganzer Fische und lässt Sie im Ofen zum gleichmäßigen Erhitzen pochieren.