Zweimal wählte New York Magazine Neil Kleinbergs Blaubeerpfannkuchen in der Stadt. Das sind wirklich gut! Neils Geheimnis ist das Trennen der Eier und das sanfte Falten des geschlagenen Eiweißes. Wenn Sie sich nicht für Blaubeeren interessieren, können Bananen und Walnüsse ersetzt werden. Sie sind sogar unglaublich einfach mit echtem Ahornsirup .
Was du brauchen wirst
- 4 Tassen
- Mehl (Allzweck)
- 1 Esslöffel
- Backpulver (plus 1 Teelöffel)
- 3/4 Tasse Zucker
- 1 Teelöffel Salz
- 6 große Eier (getrennt)
- 3 Tassen Milch (ganz)
- 3/4 Tasse Butter (ungesalzen, geschmolzen, plus 2 Teelöffel ungeschmolzen für die Pfanne)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 2 1/2 Tassen Blaubeeren (oder geschnittene Bananen und 1 Tasse gehackte Walnüsse)
- 1/2 Tasse Zucker (Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestäuben)
- Wahlweise:
- Ahornbutter
Wie man es macht
Hier ist das Geheimnis unserer Pfannkuchen: Wir falten Eiweiß in den Teig. Neil entdeckte früh in der Existenz der Bäckerei, dass, wenn er seine französischen Techniken anwandte - das heißt, Sie machen einen Kuchen leichter durch Falten in Weiß (fast wie ein Soufflé) - der Teig wird leichter, behält aber die federnde Elastizität, die für einen richtigen Pfannkuchen sorgt . Der andere Schlüssel zu ausgezeichneten Pfannkuchen ist, Übervermischung zu vermeiden, die Gluten im Mehl schafft und sie zäh macht.
- Messen und sieben Sie alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel (vorzugsweise Edelstahl): Mehl, Backpulver, Zucker, Salz.
- In einer anderen Schüssel Eigelb, Milch, geschmolzene Butter und Vanille verrühren. Die feuchte Mischung in die trockene Mischung einrühren. Das Ergebnis sollte leicht klumpig sein, aber zu einem Teig kombiniert werden.
- Das Eiweiß in einer mittleren Rührschüssel schlagen, bis sie mittlere Spitzen erreichen (weich in der Mitte). Sie können sie entweder mit einem Schneebesen von Hand peitschen oder in die Schüssel eines elektrischen Mixers geben, um zu peitschen. Sei vorsichtig, du willst das Eiweiß nicht verdrängen.
- Vermischen Sie die Hälfte des geschlagenen Weiß leicht mit einem großen Gummispatel in den Teig. Dann falte die verbleibende Hälfte vorsichtig in den Teig. Denken Sie daran: Dieser Teig sollte leicht klumpig sein und große Teile von Eiweiß nicht vollständig enthalten; es sollte wie Schaumkronen im Ozean mit Schaum oben aussehen. (Der Teig hält ein paar Stunden im Kühlschrank, ohne zu viel abzulassen.)
- Erhitze eine Grillplatte - entweder eine elektrische Grillplatte , eine Herdplatte oder eine große flache Pfanne - auf 350 bis 375 ° F. Die heiße Grillplatte mit der restlichen Butter einfetten. Drop Cup (ca. 4 Esslöffel) Pfannkuchenteig auf der Grillplatte und kochen zu setzen. Fügen Sie 1 Esslöffel Blaubeeren oder geschnittene Bananen und 1 Teelöffel Walnüsse hinzu, bevor Sie die Pfannkuchen drehen. Fügen Sie die Frucht niemals der Mischung hinzu; Fügen Sie die Früchte immer zu den Pfannkuchen hinzu, sobald sie auf der Grillplatte sind. Wenn Sie sehen, dass sich Blasen an der Oberseite bilden, heben Sie den Pfannkuchen zur Hälfte hoch, um zu sehen, ob er an den Rändern goldbraun und knusprig ist. Wenn fertig, den Pfannkuchen wenden.
- Wenn der Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun ist, mit einem Spatel entfernen. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig und Füllung, mehrere Pfannkuchen auf einmal kochen. Garnieren Sie mit Puderzucker für die Blaubeerpfannkuchen , Zimtzucker für die Banane-Walnuss. Mit Ahornbutter warm servieren.
Häufiger Fehler
Viele Köche erhitzen die Pfanne nicht genug, weshalb der erste Pfannkuchen normalerweise ein Blindgänger ist. Stellen Sie sicher, dass es sehr heiß ist, dann legen Sie die Butter auf. Ein Teelöffel oder Esslöffel ist in Ordnung. Verwenden Sie gerade genug, damit der Pfannkuchen nicht haftet.
Hinweis: Um sicherzustellen, dass die Weißen bis zur maximalen Höhe aufpeitschen, reinigen und trocknen Sie alle Ihre Utensilien. Achten Sie beim Trennen darauf, kein Eigelb in das Weiß zu bekommen. Peaks sind "weich", wenn Sie Ihren Finger in das Weiß stecken und sie umfallen. Peaks sind "medium", wenn Sie Ihren Finger hineinstecken und sie etwas übertropfen und aufstehen. "Stiff" Peaks entwickeln sich, wenn Sie die Weißen länger auspeitschen und sie stehen bleiben.
Mit freundlicher Genehmigung von Clinton St. Baking Company Kochbuch von Dede Lahman und Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Kaufen bei Amazon