Die besten Backwaren, einschließlich leichte Kuchen, zarte Kekse, fein strukturierte Brote und hohe Popover, hängen von der genauen Kombination von Mehl, Flüssigkeit, Backtriebmitteln, Fetten, Zuckern und Aromen ab. Erfahren Sie etwas über jede Zutat und die Funktion, die sie im fertigen Produkt ausführt.
Mehl
Mehl liefert die Struktur für das Produkt. Das Gluten oder Protein, in Mehl, verbindet sich zu einem Netz, das Luftblasen festhält und festsetzt.
Stärke in Mehl-Sets, während es erwärmt, um die Struktur zu ergänzen und zu unterstützen. In Kuchen, Keksen und schnellen Broten wollen wir wenig Glutenbildung, die Produkte hart macht. Fette und Zucker helfen, Glutenbildung zu verhindern. In den meisten Backwaren ist Allzweckmehl eine gute Wahl; Es hat weniger Gluten als Brotmehl.
Fett
Fat Coats Gluten-Moleküle, so dass sie nicht so leicht kombinieren können, trägt zur Zartheit des fertigen Produkts. Bei vielen Kuchen trägt Fett auch zur Flaumigkeit des Endprodukts bei. Wenn Zucker mit Fett eingerahmt wird, bilden sich kleine Lufttaschen aus den scharfen Kanten der Kristalle, die mit dem Fett interagieren. Diese Taschen bilden im fertigen Produkt eine feinere Körnung. Fette tragen auch Aromen und fügen zu einem zarten Mundgefühl hinzu.
Zucker
Zucker fügt Süße hinzu und trägt zur Bräunung des Produktes bei. Zucker macht einen Kuchen zart, indem er die Bildung von Gluten verhindert. Zucker hält auch Feuchtigkeit im fertigen Produkt.
Zu feste Fette wie Butter zerfallende Zuckerkristalle bilden die Struktur des Produkts, indem sie kleine Löcher bilden, die mit CO2 gefüllt sind, wenn die Backtriebmittel reagieren.
Eier
Eier sind ein Treibmittel und die Eigelbe fügen Fett für eine zarte und leichte Textur hinzu. Das Eigelb wirkt auch als Emulgator für eine glatte und gleichmäßige Textur im fertigen Produkt.
Und die Proteine tragen zur Struktur des Backguts bei.
Flüssigkeit
Flüssigkeit trägt dazu bei, Aromen im gesamten Produkt zu tragen, bildet Glutenbindungen und reagiert mit der Stärke im Protein für eine starke, aber leichte Struktur. Flüssigkeiten wirken auch als Dampf während des Backens, wirken als Treibmittel und tragen zur Zartheit des Produktes bei.
Salz
Salz stärkt Gluten und verleiht Geschmack. Salz verbessert Aromen. In Hefe Brot, Salz hilft moderieren die Wirkung der Hefe, so dass das Brot nicht zu schnell steigt.
Schleudermittel
Backpulver und Backpulver bilden CO2, das von Fetttaschen, Gluten und Stärke gehalten wird, wodurch das Backprodukt aufsteigt. Backpulver und Soda sind nicht austauschbar; Vergewissern Sie sich, dass Sie das Produkt haben, nach dem das Rezept verlangt. Zu viel Treibmittel wird die Blasen zu groß machen, dann kombinieren sie sich und platzen, was zu einem flachen Kuchen oder Brot führt. Zu wenig Treibmittel führt zu einem schweren Produkt mit feuchten oder feuchten Schichten.
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