Erfahren Sie alles über diese Technik zur Teigherstellung
Die meisten Teig Rezepte enthalten ein festes Backfett sowie trockene Zutaten, und um sie richtig zu kombinieren, müssen Sie sie auf eine bestimmte Weise mischen. Dies wird als "Einschneiden" bezeichnet. Der Ausdruck bedeutet, die zwei Elemente mit zwei Messern oder einem Gebäckmixer zu arbeiten, bis gut gemischt. Sie werden oft die Richtung sehen, in der Rezepte für Kekse, Scones, Pastetenkruste und andere Backwaren, die beim Backen flockig sein sollen, "eingeschnitten" werden.
Warum einschneiden?
Der Zweck des Schneidens von Butter oder festem Backfett in Mehl besteht darin, in Kuchengebäck und Keksen eine schuppige Textur zu erzeugen. Diese flockige Textur wird entwickelt, indem die Mehlproteine mit Backfett überzogen werden, wodurch die Glutenbildung unterbrochen wird. Kleine Stücke von Backfett bleiben vollständig und halten das Backfett getrennt von den trockenen Zutaten, wenn es gebacken wird - diese Trennung erzeugt die Schuppenbildung im fertigen Produkt.
Wie man einschneidet
Bei der Herstellung eines Teiges wird festes Backfett, Schmalz oder Butter in eine Mehlmischung geschnitten, bis die Teilchen die Größe von kleinen Erbsen haben. (Ein Rezept für einen Blätterteig könnte wie folgt lauten: "Schneide die Butter in die Mehl-Zucker-Mischung, bis die Teilchen die Größe von kleinen Erbsen haben.") Das ist kein schwieriger Prozess, aber es braucht Zeit und etwas Geduld.
Zum Einschneiden können Sie entweder zwei Messer oder einen Pürierstab verwenden. Wenn Sie Messer benutzen, halten Sie ein Messer in jeder Hand und schneiden Sie das Backfett in entgegengesetzte Richtungen, indem Sie es in das Mehl einarbeiten - das kann ein wenig dauern.
Um etwas schneller zu schneiden, sollten Sie einen Teigmixer verwenden, der etwas kreisförmig ist und einen gewölbten Griff hat, der mit etwa vier schmalen Bogenklingen verbunden ist. Um den Pürierstab zu verwenden, halten Sie den Griff und drücken Sie die Klingen in das Backfett, während Sie Ihr Handgelenk von einer Seite zur anderen drehen; Wiederholen Sie diese Mischtechnik, während Sie den Teigmixer um die Schüssel herum bewegen, um das ganze Fett aufzunehmen.
Sie können auch Ihre Finger verwenden, indem Sie das Fett mit dem Mehl leicht mit den Fingerspitzen mischen - stellen Sie nur sicher, dass Ihre Hände nicht warm sind.
Bearbeiten Sie das Backfett nicht so stark, dass es zu einer festen Masse wird. Sie sollten aufhören, wenn die mit Mehl beschichteten Backstücke etwa so groß sind wie kleine Erbsen. Manchmal wird das Rezept Ihnen sagen, die Kürzung in das Mehl zu schneiden, bis die Stücke die Größe von Krümeln haben - egal wie es beschrieben wird, folgen Sie dem Rezept, während Sie diese Einschnitttechnik anwenden und Ihr Rezept sollte flockig herauskommen.
Schneiden benötigt kalt
Neben dem richtigen Einschneiden gibt es eine wichtige Sache, die Sie tun können, um Ihre Chancen auf eine wirklich schuppige Pasteten- oder Tortenkruste zu verbessern: Stellen Sie sicher, dass das Backfett, das Sie verwenden, kalt ist. (Einige Bäcker kühlen sogar die restlichen Zutaten und Kochutensilien). Wenn die Butter zu warm ist, wird sie nicht vollständig bleiben und wird einfach in das Mehl und andere Zutaten verschmelzen, was zu einem Teig führen wird, der alles andere als schuppig ist.