Sei gewarnt, das ist ein ernsthafter Kuchen. Es braucht Zeit zu machen, aber glauben Sie mir, es ist es wert. Dieser Kuchen könnte der Star deiner Weihnachtsshow sein und auch zu jeder anderen Jahreszeit, wenn du einen Showstopper willst. Das Kuchenrezept kommt von der super-talentierten Food-Autorin Allegra McEvedy in ihrem Buch Big Table, Busy Kitchen, das von Quercus herausgegeben wird.
Das sagt Allegra dazu:
"Dieser eindrückliche Gefährte strahlt Stolz aus: Es ist ein allmächtiger Kuchen ... etwas, mit dem sich Henry VIII glücklich herumschlagen würde. Das Machen ist nichts weniger als eine Liebeserklärung an Ihre Familie und Freunde sowie an die Kunst des kochen, denn das ist kein Eile, genieße es, und für jede Unschuld, die du eingibst, verspreche ich dir, dass die Belohnungen vielfältig sein werden. "
Was du brauchen wirst
- 400 g.
- gekochter Schinken
- 250 g. Schweinefleisch Rückenfett (gehackt)
- 500 g. Wild (gewürfelt in 3cm Stück)
- 2 Entenbrust (enthäutet und in 6-8 größere Stücke geschnitten)
- 150 g Speck (nicht geräucherter Bauchspeck, in Scheiben geschnitten)
- 8 Rebhuhnbrüste (gehäutet)
- 12 Schalotten (oder 6 Bananenschalotten, klein gehackt)
- 5 Knoblauchzehen (gehackt)
- 15 g. Salbei (Blätter, fein gehackt)
- 1/2 Teelöffel
- Piment
- 30 g. Butter
- Spritzer Olivenöl (extra vergine)
- 60 ml. Brandy
- 60 ml.
- Hafen
- Pinch Salz (oder nach Geschmack)
- Prise schwarzer Pfeffer (oder nach Geschmack)
- Für das Gebäck:
- 375 g.
- Schmalz
- 1 kg. Allzweckmehl (plus extra für Zinn)
- 2 Teelöffel Salz-
- 2 1/2 EL. Puderzucker
- 1 Ei (geschlagen, mit der Milch)
- 1 EL. Milch
- Für das Gelee:
- 750 ml.
- Hühnerbrühe (frisch)
- 2 EL. Hafen
Wie man es macht
- Am Morgen des Kuchenherstellungstages das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Butter eine 26cm Springform, ca. 7cm tief. Mehl leicht mahlen, auf den Kopf stellen und ein paar Mal klopfen, um den Überschuss loszuwerden.
- In einer breiten Pfanne die Schalotten, Knoblauch, Salbei und Piment in der Butter und einen Schuss Olivenöl für 15 Minuten dünsten, bis sie weich, golden und süß sind; Sie wollen nicht, dass sie sich färben, also stecken Sie einen Deckel auf halbem Weg und drehen Sie die Hitze niedrig. Sobald Sie fertig sind, drehen Sie die Hitze auf und füllen Sie sofort beide Säfte. Lassen Sie die Flüssigkeit vollständig auf eine dunkle, klebrige Bindung reduzieren und abkühlen lassen.
- Unterdessen den Schinken grob in 3 cm große Stücke schneiden und mit dem Rest des Fleisches, außer dem Rebhuhn, in eine große Schüssel geben. Tippe die tropfigen Schalotten ein, würze sie gut und gib ihr eine gute Mischung.
- Den Ofen auf 180 ° C / 160 ° C / Gas 4 vorheizen.
- Für den Teig schmelzen Sie das Schmalz in 500ml Wasser in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze. Zum Kochen bringen und sofort die Hitze abstellen. Mehl, Salz und Puderzucker in eine große Schüssel geben und in die Mitte geben. Gießen Sie das heiße, fette Wasser in das Loch und fügen Sie das Mehl hinzu, um einen Teig zu machen. Stellen Sie sich auf eine leicht bemehlte Oberfläche und kneten Sie für ein oder zwei Minuten, um zu einem Ball zu arbeiten.
- Schneiden Sie ein Viertel für den Deckel ab und ziehen Sie einen tennisballgroßen Klumpen für "Pie Hospital" ab, falls Sie später dorthin gehen müssen. Wickeln Sie beide in Frischhaltefolie, um sie feucht zu halten, und beiseite. Vermischen Sie leicht und gründlich Ihre Oberfläche und auch Ihr Nudelholz. Den Teig zu einem Kreis von etwa 40 cm Durchmesser ausrollen: groß genug, um die Dose mit etwas Überhang zu füllen, dann um den Stift aufrollen und über der Oberseite der Dose abrollen.
- Drücken Sie den Teig mit den flachen Fingern in die Dose und achten Sie darauf, dass Sie einige Zentimeter Überhang auf der Oberseite haben. Drücken Sie Ihre Fingerknöchel überall dort, wo die Seiten die Basis treffen, so dass das Gebäck dort nicht zu dick ist.
- Heben Sie nun die Hälfte des gemischten Fleisches an, packen Sie es nicht zu fest, und lassen Sie einen Zentimeter oder zwei von Raum um die Kante herum, damit sich das Gelee füllt. Dann liegen die Rebhuhnbrüste wie Speichen auf einem Rad, schmale Enden in der Mitte und fette Enden nach außen zeigend.
- Mit dem Rest des Fleisches bestreichen und es wie eine Kuppel formen, dann ein Loch in die Mitte schlagen, indem man den Finger halb hinein steckt (dies hilft, das Gelee später frei zu verteilen).
- Den Teigdeckel zu einem Kreis ausrollen, damit er gut darauf sitzt, und auf das Fleisch legen. Mit der Eiwaschbürste putzen, dann die überstehende Lippe des Teigs nach oben und nach unten klappen, um die Verbindung zu bedecken, und drücken, um sicherzustellen, dass Sie eine gute Versiegelung haben (ein wenig Kräuseln geht nie schief).
- Waschen Sie die Umfangskrone mit Ei, damit sie nicht zwischen Backwerk und Blech tropft oder beim Herauskommen klebt. Schneiden Sie ein Loch in der Mitte, damit Dampf entweichen kann, und wenn Sie noch die Stärke haben, machen Sie ein paar Blätterteigblätter, die Sie auch mit Ei bestreichen. Legen Sie die Pastete auf ein Backblech und backen Sie 1 Stunde 15 Minuten lang. Drehen Sie sie und wischen Sie sie erneut zur Hälfte durch. Dann nehmen Sie es aus dem Ofen und drehen Sie die Hitze auf 200 ° C / Lüfter 180 ° C / Gas 6.
- Führen Sie vorsichtig ein Spachtel um die Seiten der Dose, achten Sie darauf, das Gebäck nicht zu durchstechen, und öffnen Sie die Schließe sehr vorsichtig, um die Dose freizugeben. Heben Sie den Ring ab. Wenn Flüssigkeit über Ihr Backblech sickert, wissen Sie sofort, dass Sie ein Leck haben. NICHT PANIK - es ist Pie Krankenhauszeit.
- Benutze einfach das Stück Gebäck, das genau für diesen Zweck gespeichert wurde, um das Loch (die Löcher) zu verstopfen, und stelle sicher, dass du roh zu gekocht mischst. Seien Sie ein wenig zu großzügig mit dem Plugging - Sie brauchen dieses Baby, um für die Geleestufe wasserdicht zu sein. Ich verspreche, dein Kuchen wird immer noch großartig sein; Die Reparatur mag drastisch aussehen, aber ich garantiere, dass niemand es wissen wird. (Ja, ich war ein paar Mal im Pie Hospital und habe einmal ein ganzes Wochenende dort verbracht, um dieses Rezept zu perfektionieren.)
- Die Seiten mit Ei waschen und 15-20 Minuten in den Ofen stellen, bis das Gebäck ganz goldgelb ist (wenn das Oberteil zuvor eine gute Farbe hatte, dann ein Stück Folie darüber drapieren - das letzte Stück ist) nur um sicherzustellen, dass die Seiten richtig gekocht sind). Lassen Sie vollständig abkühlen: es ist ein bisschen massiv für den Kühlschrank und nur wenige von uns haben eine Speisekammer oder Speisekammer, so dass ich es im Allgemeinen im Winter, mit dem Fenster offen und die Tür geschlossen.
- Sobald Ihre Pastete richtig kalt ist, erwärmen Sie die Hühnerbrühe mit dem Port und weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein (vier bei Verwendung von selbstgemachter Brühe; fünf bei gekaufter Brühe). Wenn die Brühe dampft, schalten Sie sie aus, heben Sie die Floppy-Gelatine-Blätter nacheinander heraus und wischen Sie in den Brühe.
- In einen Krug mit einem guten Ausgiesser geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Wenn der Vorrat kühl ist, mach dich bereit, ihn in den Kuchen zu gießen.
- Wenn Sie einen dünnen Trichter haben, kleben Sie ihn in das Dampfloch, oder machen Sie einen aus fettdichtem Papier zu einem Kegel gerollt. Gießen Sie die Brühe in leichten Stößen über 10-15 Minuten in den Kuchen, mit einer Pause von ein paar Minuten zwischen jeder Ladung. Machen Sie weiter, bis der Kuchen nicht mehr akzeptiert wird, oder wenn Sie keinen Vorrat mehr haben, oder Sie sehen, wie er die Seiten heraussickert. In diesem Fall sollten Sie sich erneut im Pie Hospital anmelden: Verwenden Sie übrig gebliebenen rohen Teig, um die Löcher zu verdämmen Egal, wie es aussieht, wenn es am gekochten Kuchen klebt - wenn das Gelee ausgehärtet ist (dh ein paar Stunden oder über Nacht), schneiden Sie diese Gebäckstücke einfach mit einem kleinen, scharfen Messer ab und es werden keine Narben sichtbar.
- Stellen Sie den Kuchen zurück an seine kalte Stelle und lassen Sie über Nacht, damit die Gelee untergeht. An dieser Stelle kann es tagelang bleiben. Wenn es Zeit ist, den Kuchen zu essen, heizen Sie den Ofen vor, und wenn er in Fahrt ist, blitzen Sie nur ein paar Minuten lang damit herum: genug, um dem Gebäck einen herrlichen Glanz zu geben, aber nicht genug, um es zu denken über das Schmelzen der Gelee im Inneren.
- Nehmen Sie sich einen Moment Zeit und schauen Sie sich verblüffend Ihr Meisterwerk an, denn zweifellos werden Sie als Koch das Gefühl haben, dass Sie Ihr Spiel wirklich gesteigert haben.
NB: Wenn der Moment der Ehre vorbei ist, sollten Sie alle Reste im Kühlschrank aufbewahren - das ist definitiv eine Woche lang gut.
Dieses Rezept stammt von © Allegra McEvedy 2013 in ihrem Buch Big Table Busy Kitchen.
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