2 Methoden, 2 verschiedene Ergebnisse
Wenn Sie kürzlich ein Kochbuch oder Rezepte online gelesen haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie auf ein Rezept mit karamellisierten Zwiebeln gestoßen sind. Es scheint, dass sie überall sind - auf Sandwiches, in Saucen oder auf Steaks gestapelt. Leider, wenn Sie diese Rezepte gelesen haben, sind die Chancen besser als sogar, dass Sie widersprüchliche und verwirrende Informationen darüber gefunden haben, wie Sie sie karamellisieren können.
Nach Pilzen gibt es wahrscheinlich mehr Verwirrung über das Kochen von Zwiebeln als jedes andere Gemüse.
Sie werden karamellisierte Zwiebel Rezepte sehen, die nach Zucker, Salz oder Backpulver (oder keine der oben genannten) verlangen; Heizstufen, die von niedrig bis hoch variieren; und Methoden, die von 20 Minuten bis zu einer Stunde dauern. Sie werden oft lesen, dass Sie süße Zwiebeln wählen sollten, um den für die Karamellisierung verfügbaren Zucker zu maximieren. Was ist die wahre Geschichte?
Arten von Zwiebeln
Zuerst ein kleiner Abstecher in den Zwiebelanbau. (Es wird helfen zu klären, was später kommt.) Sie könnten denken, dass der wichtige Unterschied zwischen Zwiebeln die Farbe ist - gelb, weiß oder rot. Nicht wahr. Obwohl es kleine Unterschiede in der Art gibt, wie diese Zwiebeln schmecken, besteht der große Unterschied bei Zwiebeln jeder Farbe zwischen Frühlingszwiebeln und Lagerzwiebeln.
Frühlingszwiebeln werden , wie Sie sich vorstellen können, im Frühjahr geerntet, bevor sie voll ausgereift sind. Sie sind relativ mild, weil sie weniger Schwefelverbindungen enthalten (verglichen mit Lagerzwiebeln), die Zwiebeln ihren Stich geben.
Die sogenannten "süßen" Zwiebeln sind gelbe Frühlingszwiebeln, die in besonders schwefelarmem Boden angebaut werden, um sie noch milder zu machen. Das ist der Grund, dass fast alle Marken süßen Zwiebeln nach den Orten benannt sind, wo sie angebaut werden - zum Beispiel Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) oder Maui (Hawaii).
Ohne den schwefelarmen Boden in diesen Gebieten wären die Zwiebeln nicht so mild. Entgegen der landläufigen Meinung enthalten diese Zwiebeln nicht mehr Zucker als Lagerzwiebeln; Es ist der Mangel an Schwefel, der sie süßer erscheinen lässt.
Lagerzwiebeln werden bis zur Reife gezüchtet und im Herbst geerntet. Sie sind robuster als Frühlingszwiebeln, mit dicken, brüchigen Hautschichten, um sie zu schützen. Sie sind diejenigen, die deine Augen wirklich wässern lassen, wenn du in sie schneidest, weil sie mehr Schwefelverbindungen enthalten. Jedoch ist viel Schwefel genau das, was Sie wollen, wenn Sie Zwiebeln kochen.
Karamelisierung und die Maillard-Reaktion
Nun, da Sie ein Experte für Zwiebelanbau sind, fragen Sie sich wahrscheinlich, was das mit dem Kochen zu tun hat. Welche Zwiebeln eignen sich am besten zum Karamellisieren? Und wie genau karamellisieren Sie Zwiebeln?
Die kurze Antwort ist, dass du es nicht tust. Streng genommen ist Karamellisierung das, was mit Zuckern geschieht, wenn sie relativ hoher Hitze ausgesetzt sind. Wenn Sie Zwiebeln anbraten, erreichen Sie, egal wie Sie es tun, selten die Temperaturen, die für die Karamelisierung notwendig sind. Die Bräunung, die Sie sehen, wird stattdessen hauptsächlich durch die Maillard-Reaktion verursacht, die die Reaktion zwischen Zuckern oder anderen Kohlenhydraten und Aminosäuren ist. Maillard-Aromen sind komplexer und "fleischiger" als karamellisierte Aromen.
Rezepte, die das Hinzufügen von Zucker zu den Zwiebeln und das Kochen bei höheren Temperaturen erfordern, können zu einer etwas echten Karamelisierung führen, die jedoch im Vergleich zur Maillard-Reaktion vernachlässigbar ist. Und es sollte klar sein, dass, da süße Zwiebeln nicht mehr Zucker als Lagerzwiebeln haben, sie nicht mehr karamellisieren als ihre Speicher-Cousins.
Es stellt sich tatsächlich heraus, dass ihr Mangel an Schwefelverbindungen ein definitives Handicap ist, wenn es darum geht, sie zu bräunen, besonders wenn du sie lange kochst. Die Schwefelverbindungen in Lagerzwiebeln, die, wenn sie roh sind, harsch und irritierend sind, unterliegen Veränderungen unter Hitze, die für einen großen Teil der Komplexität des Geschmacks von gebräunten Zwiebeln verantwortlich sind. Ohne sie werden Sie mit Zwiebeln, die leicht süß, aber ansonsten ziemlich langweilig sind am Ende.
Wie man Zwiebeln knackt
Das Problem mit dem Begriff "karamellisiert" für gebräunte Zwiebeln ist mehr als nur Ungenauigkeit.
Was Verwirrung verursacht, ist, dass der Begriff für zwei sehr unterschiedliche Methoden und Ergebnisse verwendet wird. Die erste Methode, die sehr langsames Kochen beinhaltet, führt zu Zwiebeln, deren Zellen so weit zerfallen sind, dass sie fast eine Paste bilden. Sie bräunen langsam und gleichmäßig, fast von innen nach außen.
Die zweite Methode kocht die Zwiebeln schneller über höhere Hitze, so dass sie braun werden, bevor sie eine Chance haben, zu brechen. Sie enden mit gebräunten Zwiebeln, die ihre Form und Textur behalten. Sie behalten auch viel mehr ihres Volumens bei.
Also welche Methode ist besser? Die Antwort hängt natürlich davon ab. Manchmal möchten Sie die seidige Textur und den weichen aber komplexen Geschmack von langsam gebräunten Zwiebeln, wie in dieser gerösteten Paprika-Suppe. Manchmal, zum Beispiel auf einem Patty-Melt-Sandwich, ist der durchsetzungsstärkere Geschmack und die Integrität der Zwiebelstücke, die man von der schnell gebräunten Methode erhält, vorzuziehen. Für französische Zwiebelsuppe können Sie beide verwenden.
Beide Methoden sind ziemlich einfach. Sie können große Chargen beider Typen herstellen und sie für alle Arten von Rezepten bereithalten.