Wie man Eiweiß schlägt

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Das Projekt: Eiweiß schlagen

Die flauschige, fast kissenartige Qualität von geschlagenem Eiweiß ist eine äußerst nützliche Sache. Ausgeschlagenes Eiweiß lässt Souffles und Kuchen aufgehen, Pfannkuchen und Waffeln erhellen und kann zu Baisers gesüßt und in Baiser verwandelt werden.

Viele Hausköche werden von der Aussicht, Eiweiß zu schlagen, eingeschüchtert, aber wirklich, nichts könnte einfacher sein. Diese Anleitung zeigt dir, wie man sie auspeitscht, und zeigt dir die Stufen (weiche Spitze, feste Spitze, steife Spitze), so dass du dich sicher fühlst, wenn du es auf dich nimmst.

Wenn Sie Eiweiß peitschen, drücken Sie im Wesentlichen Luft in das Eiweiß, wodurch sich das Protein im Eiweiß dehnt und Blasen um das Wasser in den Weißen bildet. Wenn Sie sie auspeitschen, erreichen sie verschiedene Stadien:

1. Weiche Spitzen (Sie können den Schneebesen oder Treiber entfernen und ein Peak wird sich bilden, und dann fallen)
2. Feste Spitzen (wenn Sie den Schneebesen oder den Schneebesen entfernen, bleibt die Form erhalten)
3. Stiff-Peaks (nicht nur der Peak auf der Eiweißoberfläche hält, sondern auch der Peak auf dem Schneebesen oder Klopfer, wenn er nach oben gedreht wird, wie oben gezeigt).

Beobachten Sie diese Phasen sorgfältig, denn wenn Sie das Eiweiß überschlagen, wird das gedehnte Eiweiß brechen und das Wasser im Weiß austreten lassen, wodurch eine wirklich unappetitliche Mischung aus Wasser und Schaum entsteht.

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Beginnen Sie mit frischen Eiern und trennen Sie sie

Frisches Eiweiß wird schneller und stabiler als Weiß von älteren Eiern. Eier sind am einfachsten zu trennen, wenn sie kalt sind, aber sie sind am einfachsten, wenn sie Raumtemperatur haben. So trennen Sie die Eier, wenn sie kalt sind und lassen Sie die Weißen für ungefähr eine halbe Stunde aussetzen, um die Kälte von ihnen zu nehmen, bevor Sie peitschen, wenn Sie die Zeit verschonen können.

Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie die Eier trennen. Jegliches Eigelb (oder anderes Fett, Öl oder Fett), das in das Weiß gelangt, verhindert, dass das Weiß so groß und locker wie möglich wird. Wenn Sie mehr als ein paar Eier trennen, sollten Sie die Drei-Schüssel-Methode anwenden: Eine Schüssel, um das Ei zu knacken, eine für das Weiß und eine für das Eigelb. So wird das angesammelte Weiß nicht mit Dotter verunreinigt wenn du versehentlich einen kaputt machst.

Auf den Bildern sehen Sie eine schicke, ungefütterte Kupferschale, ein Gerät, das speziell zum Aufschlagen von Eiweiß entwickelt wurde. Während es ein schönes Werkzeug ist und wenn Sie eines haben, sollten Sie es sicherlich verwenden, da die Ionen aus dem Kupfer helfen, das Eiweiß zu stabilisieren (Wissenschaft ist cool!), Ist es weit von notwendig, Eiweiß erfolgreich zu schlagen und die stabilisierende Kraft von das Kupfer kann wundervoll nachgeahmt werden, indem man den Weißen eine kleine Menge Weinstein hinzufügt, wie im nächsten Schritt erklärt. Jede saubere, große Schüssel wird gut funktionieren.

Was macht man mit dem Eigelb? Machen Sie einen Pudding (dieser Schokoladenpudding ist göttlich) oder machen Sie Mayonnaise-Typ Saucen ( Aioli ist eine weitere gute Option).

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Fügen Sie Salz und / oder Zahnstein hinzu

Verwenden Sie einen großen sauberen Schneebesen (wenn Sie einen Schneebesen haben, umso besser) oder reinigen Sie den Schneebesen oder den Schneebesenaufsatz auf einem stehenden Mixer, um die Eier nur etwas schaumig zu schlagen. Dann für je 2 bis 4 Eiweiß eine Prise Salz und / oder Weinstein einstreuen, wenn Sie mit mehr Eiweiß gearbeitet haben, fügen Sie 1/8 Teelöffel für bis zu 8 Weiße und 1/4 Teelöffel hinzu zu einem Dutzend. Sowohl Salz als auch Weinstein wirken als Stabilisatoren und helfen dem Eiweiß, seine Form zu behalten, wenn es geschlagen wird.

Denken Sie daran: Wenn Sie zufällig eine Kupferschüssel verwenden, überspringen Sie die Weinstein-Creme. Auch, wenn Sie nicht zufällig Zahnstein herumliegen haben, keine Sorge oder eilen in den Laden; Viel Eiweiß wurde ohne seine Hilfe aufgepeitscht!

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Whip the Egg Whites: Weiche Spitzen

Jetzt ist es Zeit, das Eiweiß zu schlagen oder zu schlagen. Wenn du es von Hand machst, möchtest du das in einer großen kreisenden Bewegung nach oben und unten tun, um so viel Luft wie möglich in den Mix zu bringen. Bei Verwendung von elektrischen Schlägern oder einem Standmischer schlägt die mittlere Geschwindigkeit die Eier, während Sie gleichzeitig ihren Fortschritt ausreichend überwachen können.

Hier haben sich weiche Spitzen gebildet. Wenn der Schneebesen oder die Schneebesen aus dem Weiß herausgezogen werden, bildet sich ein Peak dort, wo das Werkzeug war, aber der Peak fällt ziemlich sofort ab. Weiche Spitze ist die Bühne, die Sie normalerweise wünschen, wenn Sie einfach geschlagenes Eiweiß zu einem Teller hinzufügen, um es zu erleichtern (ein nützlicher Trick mit Pfannkuchen und Waffeln für Extraflousige, Licht-wie-Luft-Resultate).

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Whip the Eiweiß: Firm Peaks

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Whip the Egg Whites: Stiff Peaks

Mach weiter und du wirst schnell steife Spitzen bekommen. Diese Eiweiße behalten ihre Form, auch wenn sie auf den Kopf gestellt werden und rund und rund sind, wie Sie auf dem Schneebesen sehen können.

Dies ist die letzte Phase, zu der du gehen willst . Wenn Sie das Weiß weiter peitschen, werden sie zuerst trocken, verlieren ihren glänzenden Glanz und beginnen dann, sich etwas auseinander zu ziehen, wie Schaum auf dem Ozean tut, und dann werden die Proteinstränge, die Sie so sorgfältig gestreckt und mit Luft gefüllt haben, einfach zusammenbrechen und auseinander brechen, das Wasser und Eiweiß in den Eiweißen wird sich trennen, und Sie werden mit einer traurigen Schüssel eggy Wasser und Schaumklumpen verlassen.

Hinweis: Ausgeschlagenes Eiweiß ist ziemlich zerbrechlich, also benutze es jetzt, nachdem du es ausgepeitscht hast! Wenn dein Rezept es erfordert, sie zu einem Teig oder einer anderen Mischung zu "falten", erinnere dich daran, dass du gerade einen Haufen Luft in sie geschlagen hast und du möchtest so viel Luft wie möglich drin haben. Falten Sie vorsichtig, führen Sie den Spatel entlang der Unterseite der Schüssel und dann oben und über den Teig und das Weiß, anstatt alles einfach wie alles zusammen zu rühren. Es braucht ein bisschen Geduld, um alles einzubauen, aber Sie werden durch die leichte Flaumigkeit Ihres letzten Gerichts belohnt.