Wie man Baiser macht

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Baiser-Grundlagen

Die hohe kissenartige Qualität von Baiser ist das Ergebnis des Aufschlagens von Eiweiß in einen formbeständigen Schaum, Zugabe von Zucker (üblicherweise Puderzucker oder Puderzucker) und Backen. Einige Baisers werden leicht gebacken, so dass ihr Inneres noch weich ist, andere werden gebacken, bis sie ganz knusprig sind. Die meisten Baisers werden bei sehr niedrigen Temperaturen gebacken, um das Eiweiß nicht zu bräunen, aber wenn das Baiser als Topping für andere Desserts verwendet wird (denken Sie an Lemon Meringue Pie oder Baked Alaska), wird es in einen heißen Ofen oder sogar unter einen Broiler, um es schnell zu bräunen, ohne den Rest des Nachtischs aufzuheizen.

Diese grundlegende Methode zur Herstellung von Baiser zeigt Ihnen die Technik für die Herstellung von Baiser im Allgemeinen, ob große Flöße des Materials für Pavlovas, kleine Knöpfe wie diese vergessenen Kekse ), die pochierten "Eier" für die klassischen Oeufs a la Neige , die Basis für Konfekte wie hausgemachte Marshmallows , oder Baiser-wie-Zuckerguss für Kuchen und Torten.

Auf der Suche nach genauen Mengen? Für einfaches Baiser, ob ein einzelnes großes Floß, zwei 8-Zoll-Kreise, 1 hoch aufragender Kuchen oder zwei Dutzend kleinerer Kekse, 6 Eiweiß , 1/8 TL. Salz , 1/8 TL. Weinstein (optional, aber hilft den Eiern zu peitschen) und 1 Tasse Puderzucker .

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Beginnen Sie mit Raumtemperatur Eiweiß

Frisches Eiweiß wird schneller und stabiler als Weiß von älteren Eiern. Eier lassen sich am einfachsten trennen, wenn sie kalt sind, aber am einfachsten, wenn sie Raumtemperatur haben. So trennen Sie die Eier, wenn sie kalt sind und lassen Sie die Weißen für ungefähr eine halbe Stunde aussetzen, um die Kälte von ihnen zu nehmen.

Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie die Eier trennen. Jedes Eigelb, das seinen Weg in die Weißen findet, wird verhindern, dass das Weiß so groß und locker wie möglich wird. Wenn Sie mehr als ein paar Eier trennen, verwenden Sie die Drei-Schüssel-Methode: eine Schüssel, um das Ei zu knacken, eine, um das Weiß hineinzulegen, und eine, um das Eigelb hineinzulegen. Auf diese Weise werden die angesammelten Weißen nicht durch Eigelb verunreinigt du brichst versehentlich einen aus.

Was macht man mit dem Eigelb? Machen Sie einen Pudding (dieser Schokoladen-Pudding ist göttlich) oder stellen Sie Mayonnaise-artige Soßen her ( Aioli und Rouille sind zwei große Wahlen).

Setzen Sie das Eiweiß in eine große Schüssel. Wenn Sie eine Kupferschale haben, wie abgebildet, ist es an der Zeit, sie zu benutzen - die chemische Reaktion hilft ihnen, ihr Volumen zu halten, und Sie können die Zahnsteincreme weglassen. Wenn Sie es nicht tun, keine Sorge, eine große Schüssel und die Weinstein-Creme wird den Trick machen.

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Schlagen bis schaumig und fügen Sie Salz hinzu

Verwenden Sie einen großen sauberen Schneebesen (wenn Sie einen Schneebesen haben, umso besser) oder reinigen Sie den Schneebesen oder den Schneebesenaufsatz auf einem stehenden Mixer, um die Eier nur etwas schaumig zu schlagen. Dann geben Sie das Salz und die Zahnstein-Creme hinein, wenn Sie es verwenden (wenn Sie die Eier in einer Kupferschüssel schlagen, überspringen Sie die Weinstein-Creme). Sowohl Salz als auch Weinstein wirken als Stabilisatoren und helfen dem Eiweiß, seine Form zu behalten, wenn es geschlagen wird.

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Whip die Eiweiß

Jetzt ist es Zeit, das Eiweiß zu schlagen oder zu schlagen. Sie erzwingen im Wesentlichen Luft in das Eiweiß, wodurch das Protein in den Eiweißen gedehnt wird und Blasen um das Wasser in den Weißen herum entstehen. Zuerst werden die Eiweiße weiche Spitzen erreichen (Sie können den Schneebesen oder die Schneebesen entfernen und eine Spitze bilden und dann abfallen), dann feste Spitzen (wenn Sie den Schneebesen oder den Schneebesen entfernen, bleibt die Form erhalten) und dann steif Peaks (nicht nur der Peak auf der eiweißen Oberfläche hält, sondern auch der Peak auf dem Schneebesen oder Klopfer, wenn er nach oben gedreht wird, wie oben gezeigt). Für Stand-alone-Baiser - Baiser-Kekse und Pavlovas - Sie wollen steife Spitzen wie die hier gezeigten. Für Baiser im Frosting-Stil sind weiche oder feste Spitzen gewöhnlich gut.

Beobachten Sie diese Phasen sorgfältig, denn wenn Sie das Eiweiß überschlagen, wird das gedehnte Eiweiß brechen und das Wasser im Weiß austreten lassen, wodurch eine wirklich unappetitliche Mischung aus Wasser und Schaum entsteht.

Sehen Sie mehr über das Auspeitschen von Eiweiß hier .

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Fügen Sie den Zucker hinzu

Wenn Sie besonders sein wollen, können Sie den Zucker in das geschlagene Eiweiß sieben, um Klumpen zu vermeiden, aber das Besprühen neigt dazu, in Ordnung auch zu arbeiten.

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Peitsche im Zucker

Schlagen oder schlagen Sie den Zucker in - wissen Sie, dass das Eiweiß ein wenig defllated, aber Peitsche, um den Zucker vollständig zu integrieren, so dass es sich in das Baiser löst und das Eiweiß glatt, flaumig und ein bisschen glänzend wie oben aussieht.

Sie wissen, Baiser, es muss nur irgendwie gekocht werden!

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Backen oder verwenden

Um Baiser zu backen, bereiten Sie Backbleche vor, indem Sie sie leicht schmieren, Silpatauflagen benutzen oder sie mit Pergamentpapier auskleiden. Ich bin auch dafür bekannt, Blätter mit Folie zu kaschieren und der Folie ein leichtes Spray zu geben. Benutze einen Spatel, um Flöße zu verteilen oder große Baiserstreifen zu kreieren. Verwenden Sie einen Löffel, um auf kleinen Hügeln von Baiser zu kleben; oder, machen Sie sich super schick und verwenden Sie einen Spritzbeutel, um Designs oder Formen nach Ihren Wünschen auszustatten.

Für klassische Baiser, bei 225 F backen, bis die Baiser mindestens auf der Außenseite knackig ist, oder ganz durch, wenn Sie möchten. Diese Zeit variiert von 30 Minuten bis zu einer Stunde, abhängig davon, wie groß die Baisers sind und wie gebacken Sie sie haben wollen. Um die Baisers weiter zu trocknen, können Sie sie mehrere Stunden oder bis über Nacht im Ofen stehen lassen.

Hinweis: Versuchen Sie nicht, Baisers zu backen, wenn es regnet oder anderweitig feucht ist - sie nehmen einfach Feuchtigkeit auf, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen, und werden alle traurig und weinerlich.