Zu verstehen, was es bedeutet, wenn ein Kochgeschirr "reaktiv" ist und einige als "nicht-reaktiv" bezeichnet werden, ist eine einfache Lektion in der Chemie.
Wenn Reactive Cookware nicht verwendet werden soll
Lebensmittel, die sauer sind, wie Tomaten oder Lebensmittel, die Zitronensaft oder Essig enthalten, sollten nicht in Reaktivkochgeschirr gekocht werden. Aluminium, Kupfer, Eisen und nicht rostfreier Stahl sind reaktive Kochgeschirr. Ihre Oberflächen werden Metallatome in die Nahrung freisetzen und können dem Essen einen schlechten Geschmack oder eine Verfärbung verleihen. Säurehaltige Nahrungsmittel ziehen diese Metallatome aus Pfannen, die aus Materialien bestehen, die ihre Atome freisetzen können.
Nichtreaktives Kochgeschirr besteht aus Edelstahl, Glas oder glasierter Keramik. Oder es könnte mit etwas beschichtet sein, das nicht reaktiv ist, wie das Email in Emaille und emaillierte Eisentöpfe. Warum also mit reaktiven Metallen überhaupt Kochgeschirr machen? Es gibt einige Arten, in denen Kochgeschirr aus reaktiven Substanzen besser ist, hauptsächlich die Tatsache, dass Aluminium und Kupfer und Eisen gleichmäßiger ohne "Hot Spots" heizen. Also wurden Kompromisse entwickelt.
Schmelzgeräte werden üblicherweise hergestellt, indem eine reaktive Metallschale mit nicht-reaktivem Email beschichtet wird. Als Ergebnis erhalten Sie eine Pfanne, die sich gleichmäßiger erwärmt, jedoch nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln reagiert. Aluminium kann eloxiert sein, was bedeutet, dass es chemisch mit einer Schicht aus nicht-reaktivem Oxid beschichtet ist. Reaktive Kupferpfannen sind manchmal mit nichtreaktivem Zinn ausgekleidet. Diese Substanzen halten fest an ihren Atomen und geben viel weniger von ihnen in kochende Nahrungsmittel frei, selbst wenn die Nahrungsmittel sauer sind.
Sie bilden eine Barriere zwischen der Säure des Lebensmittels und dem reaktiven Metall der Pfanne. Das Problem dabei ist, dass wir oft Metalllöffel, Spatel und andere Utensilien darin verwenden, die durch das nicht-reaktive Email, Aluminiumoxid oder Zinn zum reaktiven Metall zerkratzen können. Sobald diese Barriere gebrochen ist, ist der Schutz weg.
Gusseisen gilt als reaktiv, aber das schnelle Kochen saurer Lebensmittel in einer gut gewürzten Gusseisenpfanne verursacht normalerweise keine Probleme. Aufgenommenes Eisen ist normalerweise viel weniger schädlich als aufgenommenes Aluminium oder Kupfer. Eine nicht reaktive, aber schlecht heizende Pfanne aus rostfreiem Stahl kann auf der Unterseite mit Kupfer verkleidet sein, um sie zu einem besseren Wärmeleiter zu machen. Glas ist eine der am meisten nicht-reaktiven Substanzen, die für Kochgeschirr verwendet werden können, aber es ist ein schlechter Wärmeleiter.
Dies ist auch der Grund dafür, dass reaktive Aluminium-Lebensmitteldosen mit nicht-reaktivem Kunststoff ausgekleidet sind. Trotz geringer Erwärmung kann das Aluminium durch den Langzeitkontakt in das Lebensmittel gelangen. Sie haben vielleicht gehört, dass diese Kunststoff-Liner oft BPA enthalten, was viele Studien bei der Einnahme als schädlich erwiesen haben. Dies ist insbesondere bei sauren Tomatenprodukten ein Problem, und Hersteller suchen nach einer Auskleidung, die keinen BPA-haltigen Kunststoff verwendet.