Süß und geschmeidig, mit wärmenden Gewürzen parfümiert, ist Kürbisbutter ein wahrer Herbstgenuss. Natürlich möchten die Menschen ihre hausgemachte Kürbisbutter als Lebensmittelgeschenk geben. Aber Jahr für Jahr muss ich die Menschen enttäuschen, indem ich ihnen sage, dass sie es nicht zu Hause tun können, weder bei der Wasserbäckerei noch bei der Druckkonservierung . Gleiches gilt für ungesüßte Pürees von Kürbis und Winterkürbis. Kürbisbutter und -püree können jedoch sicher eingefroren werden.
Warum Kürbisbutter nicht sicher verpackt werden kann
Die Gründe dafür haben mit zwei der wichtigsten Faktoren für die Sicherheit bei der Konservierung zu tun: Säure und Viskosität. Kürbis und Kürbis sind säurearme Lebensmittel. Um für die Wasserbadkonservierung sicher zu sein, müssen Lebensmittel einen pH-Wert von 4,6 oder weniger , vorzugsweise 4,2, aufweisen, um Variationen zu berücksichtigen, um das Wachstum von c zu unterdrücken. Botulinum-Bakterien, die eine Botulismus-Vergiftung verursachen können. Da Kürbis und Kürbis nicht nur säurearm sind, sondern durch die Vielfalt und die Art, wie sie gezüchtet und geerntet wurden, sehr unterschiedlich säurehaltig sein können, gibt es auf der ganzen Linie keine klare Ansäuerung. Laut dem National Center for Home Food Preservation, selbst wenn mit Essig oder Zitronensaft angesäuert, "Kürbisbutter von Hauskannen produziert ... hatten pH-Werte so hoch wie 5.4. In der Tat schien der pH-Wert zwischen sehr variabel zu sein Chargen, die mit derselben Formulierung hergestellt wurden. "
Niedrig-säurehaltige Nahrungsmittel können unter Druck gesetzt werden, und tatsächlich ist es möglich, Kürbis zu pressen , solange er gewürfelt und in Wasser abgepackt ist. Die Druckkonservierung erreicht Temperaturen, die ausreichen, um die c zu zerstören. Botulinum-Bakterien. Was Pürees und Butter anbelangt, so ergaben Studien laut NCHFP, dass es bei verschiedenen Partien zubereiteter Kürbispürees zu große Unterschiede in der Viskosität gab, um die Berechnung einer einzigen Verarbeitungsempfehlung zu ermöglichen, die die potenziellen Unterschiede zwischen den Produkten abdecken würde. Kurz gesagt, verschiedene Kürbisse haben unterschiedliche Dichten, und wenn ein Püree zu viskos ist, kann es während des Einmachens möglicherweise keine ausreichende Wärmepenetration geben, um irgendwelche Pathogene in der Mitte des Gefäßes abzutöten - sogar in einem Druckbehälter.
Was ist mit Kürbisbutter auf Farmers Markets verkauft?
Also, warum sehen Sie dann Dosenkürbisbutter zum Verkauf von kleinen Chargen-Lebensmittelproduzenten an Orten wie Farmen und Bauernmärkten? Wie kommen sie damit durch? Kurz gesagt ist es technisch möglich, eine Rezeptur zu formulieren, die sowohl ausreichend angesäuert ist als auch eine geeignete Viskosität aufweist; es ist jedoch nicht möglich, eine zu schaffen, die ständig in allen Küchen für alle Kürbisse funktioniert.
Ich streckte mich zu Wendy Read von Sunchowders Emporia, einem unabhängigen Konservenhersteller. Sie verkauft eine Kürbisbutter, also fragte ich sie, wie sie es macht. Es stellt sich heraus, dass die FDA ein Regelwerk speziell für Lebensmittelverkäufer, die saure Lebensmittel ansäuern, die Kürbisbutter aber auch Dinge wie Gurken enthält.
Um die Genehmigung zum Verkauf von angesäuerten Lebensmitteln zu erhalten, muss ein Lieferant einen so genannten "geplanten Prozess" einreichen, der im Grunde nicht nur das Rezept, sondern auch detaillierte Informationen darüber enthält, wie die Lebensmittel zubereitet, verpackt und verarbeitet werden. Dies geht an eine von der FDA zugelassene Lebensmittelsicherheits- und Stabilitätstesteinrichtung zur Überprüfung. Sobald sie genehmigt sind, senden sie einen Prozessautoritätsbrief, der es dem Verkäufer ermöglicht, mit der Herstellung des Lebensmittels zu beginnen. Dieser Lieferant muss jedoch eine Litanei von Dingen jedes Mal, wenn sie eine Charge produzieren, sorgfältig dokumentieren - Zutaten, pH-Wert, Abfülltemperatur, Verarbeitungszeiten, Koch- und Reinigungsverfahren und Art und Größe des Behälters - um zu bestätigen, dass sie an dem Produkt haften genehmigter Prozess.
Wenn sie in irgendeiner Weise vom Prozess abweichen, müssen sie einen neuen Prozessautoritätsbrief erhalten, um fortzufahren. Sie sehen also, das ist sicherlich mehr, als der durchschnittliche Hausmacher für ein einfaches Essen Geschenk annehmen kann.
Damit Sie denken, dass dies zu absurd belastend ist, sollten Sie daran denken, dass im August 2014 die gerührte Soße einer kalifornischen Firma zurückgerufen wurde, nachdem zwei Menschen in Ohio mit Botulismus ins Krankenhaus eingeliefert wurden. Es stimmt zwar, dass in den USA jedes Jahr nur etwa 20 Fälle von durch Lebensmittel übertragenem Botulismus registriert werden, und nur 11 Menschen starben zwischen 1990 und 2000 daran, und bei sicherer Anwendung kann dies vollständig verhindert werden.