Geräuchert, geheilt, gegrillt. Was ist der Unterschied?
Alle Schinken beginnen als Braten vom Hinterbein eines Schweines. Dies wird als frischer Schinken bezeichnet. Bevor es zubereitet wird, unterscheidet es sich nicht von anderen Schweinebraten. Wie es ein Schinken wird, ist eine komplizierte Geschichte.
Schinken werden auf verschiedene Arten zubereitet. Sie können gereift, geräuchert, geräuchert oder gekocht werden. Der Schinken, den Sie im Laden bekommen, ist im Allgemeinen nass oder Salzlake gehärtet. Bei diesem Verfahren wird der Schinken mit einer Kombination aus Salz, Zucker, Natriumnitrit, Natriumnitrat , Natriumerythorbat, Natriumphosphat, Kaliumchlorid, Wasser und / oder Aromen injiziert.
Der Schinken wird dann auf eine Innentemperatur von 150 Grad Celsius gegart. Die Kombination der chemischen Kochsalzlösung und des Kochens tötet Bakterien ab und macht einen Schinken.
Heute ist Altern ein anderer Prozess und erfordert nicht unbedingt eine Sole oder Rauch. Schinken werden in einem speziellen Raum mit genauen Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollen gehangen. Schinken können bis zu 5 Jahre alt werden und kommen in einer harten Kruste aus Schimmel. Natürlich wird das abgekratzt und vor dem Essen gewaschen. Es klingt vielleicht nicht sehr appetitlich, aber diese Schinken verkaufen sich normalerweise zu hohen Preisen. Altern wird bei ungefähr 75 ° F bis 95 ° F (25 bis 35 ° C) bei einer Feuchtigkeit von 55% -65% für mindestens 45 Tage durchgeführt. Eine gute Luftzirkulation ist notwendig, um die Oberfläche des Fleisches trocken zu halten, um das Schimmelwachstum zu reduzieren. Schinken dieser Sorte sind teuer und in ihrer Verfügbarkeit begrenzt.
Kaltes Rauchen ist die richtige Art, einen Schinken zu rauchen. Kaltrauchen wird bei Temperaturen weit unter 100 ° F (35 ° C) durchgeführt, wahrscheinlicher bei etwa 60 ° F (15 ° C) und kann Tage oder sogar Wochen dauern.
Weil die Temperatur so niedrig ist, werden Bakterien durch Chemikalien im Rauch und den langsamen Trocknungsprozess kontrolliert. Ein kalt geräucherter Schinken erfordert eine Salzhärtung (typischerweise in einer Salzlösung), um die Bakterien während des gesamten Härtungsprozesses unter Kontrolle zu halten.
Viele Schinken werden durch eine Kombination dieser Prozesse hergestellt.
Der Smithfield Ham, der für $ 7 bis $ 15 pro Pfund verkaufen kann, verwendet alle oben genannten Möglichkeiten, Fleisch zu konservieren. Wenn Sie Ihren eigenen Smithfield Schinken machen möchten, beginnen Sie mit dem Hinterbein eines Schweines, das vollständig auf einer Diät von Erdnüssen, Sole in einer Salzwassermischung für 1 bis 2 Monate, eine Woche geraucht wird, und dann für weitere 6 Monate altern lässt . Sehen Sie, warum sie so viel kosten?
Also kannst du deinem Raucher keinen frischen Schinken geben und ihn in dieser Nacht zum Abendessen haben? Sicher kannst du es, aber es wird kein Schinken sein, wie du an Schinken denkst. Es wäre viel mehr wie eine geräucherte Schweineschulter oder im südlichen Stil gezogenes Schweinefleisch .
Auch wenn es sich kompliziert anhört, können Sie Ihren eigenen geräucherten, gealterten und geräucherten Schinken nach vorheriger Planung vorbereiten. Einige der Links auf der rechten Seite können Ihnen Schritt für Schritt Anweisungen zur Heilung eines Schinkens geben. Wenn Sie Ihren Schinken lieber heiß rauchen möchten, befolgen Sie die Anweisungen für gezogenes Schweinefleisch .
Also, was ist, wenn Sie nicht alles durchgehen wollen? Es gibt mehrere Möglichkeiten, einen vorbereiteten Schinken zuzubereiten, der Geschmack verleiht und die Qualität des Schinkens verbessert. Normalerweise, wenn wir einen vorgekochten Schinken für eine formelle Versammlung servieren, stecken wir ein Dutzend Nelken hinein, garnieren mit Ananasscheiben, glasieren mit einer schönen Senfsoße und backen in Ihrem Ofen bei 350 Grad F (175 Grad C) für ein Paar von Stunden, abhängig von der Größe.
Nun, das wird den Schinken scharf machen und etwas Geschmack hinzufügen, aber wenn Sie den Schinken wirklich verkleiden wollen, versuchen Sie es auf dem Grill oder im Raucher. Für einige Ideen versuchen Sie entweder Honig glasierten geräucherten Schinken oder Ahorn-Senf Schinken.