Traditionell ist Barbacoa eine Zubereitung von Fleisch (normalerweise Schaf, Ziege oder Rind), das in einem unterirdischen Ofen bis sehr zart und saftig gedünstet wird. Heute wird der Begriff manchmal auch für eine ähnliche Zubereitung verwendet, die auf einem Herd oder in einem langsamen Herd zubereitet wird.
Unser englischer Begriff Barbecue kommt aus dem karibischen indischen Wort Barbacoa , aber trotz ihrer gemeinsamen Herkunft bezeichnen diese beiden Wörter nicht dasselbe.
Beim Barbecue wird über den Grill gekocht, während beim Barbacoa Dampf gebacken wird.
Barbacoa aus Zentralmexiko
Mexikanische Barbacoa ist vielleicht die bekannteste, und ihre bekannteste Manifestation ist die, die in den Zentralstaaten des Landes verwendet wird. Ein mit Ziegeln gekerbter Ofen, normalerweise ungefähr 60 Zentimeter (23 Zoll) im Durchmesser und ungefähr einen Meter (3 Fuß) tief, wird in die Erde gegraben. Holz wird am Boden platziert und verbrannt, bis der ganze Ofen glühend ist.
Ein großer Topf wird mit etwas Flüssigkeit (normalerweise Wasser und / oder Pulque mit Gemüse und aromatischen Kräutern) und einem Grill im Boden vorbereitet, damit das Fleisch den Topfboden nicht berührt. Fleisch, in der Regel Lamm oder Hammelfleisch, wird in Maguey-Blätter eingewickelt und in den Topf gelegt, dann mit dem Magen des Tieres belegt, in dem die anderen essbaren Organe und eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Chilies gefüllt wurden.
Der Ofen wird mit einem Blech und einer Schicht frischer Erde abgedeckt und dann über Nacht stehengelassen, damit das Fleisch ungestört kochen kann.
Wenn sie freigelegt werden, werden die Organe (oft als " pancita de barbacoa" bezeichnet ) und das in Blätter gewickelte Fleisch perfekt gekocht, um zartes, feuchtes Gut zu sein, und die Flüssigkeit hat sich in eine köstliche Suppe verwandelt. Englisch: www.db-artmag.de/2003/11/e/1/96-4.php Oft werden die Teilnehmer dieses rustikalen kulinarischen Meisterwerks allen dreien gerecht und beginnen mit einer kleinen Schale der Brotheisuppe (genannt Consomé ), gefolgt von Tacos aus den inneren Organen und schließlich Tacos aus dem Fleisch weiche Maistortillas.
Flautas oder Tacos Dorados sind oft auch bei diesen Festen anzutreffen. Maistortillas werden um eine Portion zerkleinertes Barbacoa-Fleisch gewickelt und frittiert oder frittiert, bis sie goldbraun sind. Diese werden mit Zwiebeln und Koriander, Sahne, Guacamole und / oder verschiedenen würzigen mexikanischen Tafelsoßen serviert .
Regionale Variationen von mexikanischen Barbacoa
Während die oben erwähnte Art der Zubereitung - oder eine ähnliche - einem großen Teil des Landes gemeinsam ist, hat jede Region Mexikos ihre besondere Art, Barbacoa herzustellen. Die Variationen sind endlos und sie können aus der Art des verwendeten Fleisches, der Art der Gewürze, dem Material, das zum Umhüllen des Fleisches verwendet wird, und / oder dem Back- / Dämpfprozess selbst bestehen.
Ziegenfleisch und Rindfleisch (besonders der Kopf des Tieres) werden an vielen Orten in Mexiko für diese Delikatesse verwendet. Im nördlichen Bundesstaat Sonora wird manchmal Wildbarbecue zubereitet, während in einigen Teilen des Bundesstaates Guerrero Hühnerfleisch üblich ist. Iguana, Truthahn, Kaninchen und anderes Fleisch sind auch in bestimmten Lokalitäten bevorzugt.
Die Gewürze, die für Barbacoa verwendet werden, sind ebenfalls unterschiedlich, je nach Standort. Das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze reichen von natürlich süßem Orangensaft und Gewürznelken über verschiedene frische und / oder getrocknete Chilischoten bis hin zu bitter schmeckenden Kräutern und Essig.
Das Fleisch ist an einigen Stellen in Bananenblätter statt in Maguey-Blätter eingewickelt.
Kochmethoden variieren auch an verschiedenen Orten. Barbacoa kann in einem großen Kochtopf oder in einem normalen Ofen geröstet werden. Allen Barbacoas gemeinsam ist jedoch eine lange, langsame Kochtemperatur und ein Endprodukt, das weich ist, leicht zerkleinert werden kann und seine natürliche Feuchtigkeit nicht verloren hat.
Anlässe für Barbacoa
Wie viele andere relativ kompliziert zubereitete traditionelle Fleischgerichte wie Birria und Menudo , ist Barbacoa nicht alltägliche mexikanische Kost. Es ist in der Regel an einem der folgenden drei Veranstaltungsorte zu finden: bescheidene Tante-Emma-Restaurants oder Marktstände, die Barbacoa als Frühstück, Brunch und / oder Abendessen am Wochenende verkaufen; Gemeinschaften, die zusammenkommen, um das Gericht als eine Gruppe vorzubereiten (zum Beispiel für die Schutzheiligenfeier ihrer Stadt); und Partyhallen oder private Bürgerhäuser, wo ein Caterer angestellt wurde, um Barbacoa bei einer Hochzeit, Quinceañera-Party oder anderen großen gesellschaftlichen Anlässen zu servieren.
Trotz seiner rustikalen Zutaten, Aussehen und Zubereitung gilt Barbacoa als eine Delikatesse, ein Genuss, ein besonderes Anlass Essen.