Genoise (ausgesprochen "JENN-Wahz") ist ein einfacher Biskuitteig aus Eiern, Zucker, Kuchenmehl und zerlassener Butter zusammen mit Vanilleextrakt .
Es wird mit der schäumenden Methode der Kuchenherstellung gemacht, in der der Zucker und die Eier kombiniert und leicht gewärmt werden, und dann mit einem Schneebesen geschlagen werden, bis dick und schaumig. Erwärmung der Mischung hilft, einen flauschigeren Schaum zu erzeugen. Der Vanilleextrakt wird zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt.
Als nächstes wird Kuchenmehl vorsichtig in die geschlagene Eimischung gefaltet.
Falten (statt Rühren) verhindert, dass der Schaum ausklingt. Zuletzt wird die geschmolzene Butter ebenfalls eingeklappt, bevor der Teig in eine Pfanne gegeben und gebacken wird.
So werden Genoise-Kuchen nur mit der in die Eier geschlagenen Luft eher als einem chemischen Treibmittel wie Natron oder Backpulver oder einem biologischen Treibmittel wie Hefe gegart.
Chocolate Genoise ist eine Standardvariante der Genoise und wird hergestellt, indem ein Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzt wird.
In der Kochschule bestand einer unserer Tests darin, einen Genoise-Kuchen zuzubereiten, und unsere Ausbilder machten große Anstrengungen, um sicherzustellen, dass die Ofentemperatur genau richtig war, denn wenn es zu heiß war, würde der Kuchen ungleichmäßig ansteigen, und wenn ja zu niedrig, es würde überhaupt nicht steigen. Wir waren so paranoid, dass wir bei unseren Tests auf unsere Öfen aufpassen mussten, um sicher zu gehen, dass niemand vorbeikam und die Temperatur änderte oder die Ofentür o.ä. öffnete.
Nicht absichtlich, aber die Leute gingen immer durch die Küche auf der Suche nach verfügbaren Öfen.
Jedenfalls gab es einen Schüler, "Mike" (nicht sein richtiger Name; ich erinnere mich nicht an seinen richtigen Namen), der ein wenig auf der unaufmerksamen Seite sein konnte und viele Fehler machte. Ich vergesse genau, wie die Temperatur sein sollte, aber es war 25 Minuten lang etwa 360 ° F.
Wie dem auch sei, nach der Hälfte des Tests stellte er fest, dass es viel zu niedrig angesetzt war. Wie 310 ° oder so. Also zuckte er mit den Schultern, und nahm an, dass er sowieso scheitern würde, und stieß den Rest der Backzeit auf 400 °.
Zu dieser Zeit wussten alle, was vor sich ging, und wir standen alle um den Ofen und schüttelten unsere Köpfe, wissend, dass der unglückliche Mike's Kuchen ein Desaster werden würde. Nur als es herauskam, war es wunderschön. Er ließ es abkühlen, und der Lehrer kam herum und schnitt hinein und erklärte es zu einem perfekten Genoise. Besser als jeder andere, fügte er hinzu.
Der Punkt ist, manchmal haben Sie nur Glück, aber auch, bei all der konventionellen Weisheit, dass Backen so viel präziser als andere Arten von Kochen sein muss, sind einige Rezepte schwerer zu durcheinander als Sie vielleicht denken.
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