Enzyme zerlegen Fasern, um Fleisch zu tendieren
Marinaden dienen zwei verschiedenen Funktionen: als Tenderizer und Geschmacksverstärker. Sie wissen wahrscheinlich schon, dass einige harte Fleischstücke von den zärtlichen Auswirkungen der Marinierung profitieren, aber wie funktioniert es? Schauen Sie sich an, wie Sie Marinaden für sich arbeiten lassen können, bevor Sie zum Grill gehen.
Marinade Tenderizing Wissenschaft
Der Kochprozess selbst verwandelt Bindegewebe in unterschiedlichem Maße in Gelatine .
Abhängig vom Schnitt und der Art des Fleisches, kann es ein wenig Unterstützung benötigen, um es zu einer schmackhaften Zartheit zu bringen. Bestimmte Pflanzen- und Pilzenzyme und -säuren können Muskel- und Bindeproteine in Fleisch abbauen. Bereits im präkolumbischen Mexiko fanden Köche, dass das Verpacken von Fleisch in Papayablättern vor dem Kochen für zartere Ergebnisse sorgte. Das aktive Enzym in den Papaya- Blättern ist Papain, das jetzt aus Papayas raffiniert und im Handel erhältlich ist. Bindegewebe, das in direkten Kontakt mit den proteinverdauenden Enzymen kommt, wird abgebaut.
Diese weichmachenden Enzyme verringern auch die Fähigkeit des Fleisches, seine Säfte zu halten, was zu einem größeren Flüssigkeitsverlust und somit zu trockenem Fleisch führt. Enzyme werden bei Temperaturen zwischen 140 und 175 ° F wärmeaktiviert und beim Siedepunkt deaktiviert, so dass es wirklich keinen anderen Zweck als das Aromatisieren gibt, um das Fleisch in einer Marinade bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
In der Tat wird Kühlung empfohlen, um das Wachstum von schädlichen Bakterien zu vermeiden. Fleisch vor dem Kochen auf Raumtemperatur bringen lassen.
Marinierung erfordert Kontakt
Der direkte Kontakt ist der wichtige Punkt, da die chemische Reaktion stattfinden muss. Das bedeutet, dass ein Stück Fleisch in einer Marinade nur so tief in die Fleischoberfläche eindringt.
Wenn Sie einen großen Teil des Fleisches in einer zart machenden Marinade marinieren, haben Sie am Ende ein breiiges Äußeres und ein unbeeinträchtigtes Zentrum. Das Eindringen des Fleisches in die Marinade führt zu einem ungleichmäßigen Ergebnis, mit der weiteren unerwünschten Nebenwirkung, dass das Fleisch beim Kochen noch mehr Saft verliert. So profitieren flache Fleischstücke am meisten von zartmachenden Marinaden. Legen Sie das Fleisch in eine schwere Reißverschlusstasche, wobei die Luft herausgedrückt wird, und drehen Sie es oft, um sicherzustellen, dass alle Oberflächen von der Marinade profitieren.
Einige Schlachthöfe injizieren Papain den Tieren kurz vor dem Schlachten. Der injizierte Papain wird durch den Blutstrom zu allen Teilen des Tieres transportiert und später durch den Kochvorgang aktiviert. Dies führt manchmal zu einem matschigen Stück Fleisch, da das Enzym zu viel von der Muskelfaserfestigkeit zerstört. Die neueste Methode, die erforscht wird, ist eine Maschine, die harte Fleischstücke in ein Wasserbad taucht und dann eine Schockwelle durch das Fleisch schickt, die zähe Fasern abbaut.
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