Wenn es um Kekse geht, gibt es zwei Denkrichtungen - weich oder knusprig. Einige Leute mögen sie weich, flauschig und zäh, während andere sie dünn, knusprig und knusprig mögen. Indem Sie nur einige Zutaten optimieren, können Sie die Textur, Form und Farbe Ihrer Cookies bestimmen. Es gibt eine überraschende Menge an Wissenschaft in der Kunst, Kekse zu backen.
Wie man braune, dünne und knusprige Plätzchen macht
Manchmal ist ein flacher, knuspriger Keks erwünscht.
Gingersnaps sind ein klassischer knuspriger Keks, und manche Leute bevorzugen Schokoladenkekse mit einem Crunch. Der Trick zu einem dünnen, knusprigen Keks ist die Verwendung von Zutaten , die es dem Keks erlauben, sich während des Backens zu "ausbreiten". Verwenden Sie die folgenden Zutatenvorschläge, um sicherzustellen, dass Ihre Kekse jedes Mal knusprig und lecker herauskommen.
- Mehl: Allzweckmehl, das einen höheren Proteingehalt als einige andere Mehle hat, erzeugt dank der Maillard-Reaktion einen dunkelbraunen, knusprigen Keks.
- Fett: Butter, die eine niedrige Schmelztemperatur hat, ermöglicht ein Plätzchen, sich während des Backens viel mehr zu verbreiten als andere feste Fette, wie zum Beispiel Backfett. Butter enthält auch Protein, das beim Bräunen und Knusprigwerden hilft. Für flache und braune Kekse ist Butter die erste Wahl.
- Zucker: Die Verwendung von weißem Zucker oder Maissirup in einem Keks ergibt ein knackiges Endprodukt. Maissirup bräunt auch leichter als einige andere Zucker.
- Ei: Rezepte ohne Ei ergeben einen flacheren, schärferen Keks mit mehr Verbreitung. Eier liefern Feuchtigkeit für den Dampf, der den Keksteig aufwirbelt, und das Protein im Ei liefert den Körper und die Struktur, um dieses Loft aufrechtzuerhalten. Kekse ohne Eier werden flacher, dünner und knuspriger als ihre Eier enthaltenden Gegenstücke.
Weiche, flauschige und leichte Kekse
Wenn Sie Ihre Kekse mehr Kuchen-wie in der Textur mögen, achten Sie darauf, diese Zutaten zu wählen. Haferkekse und Zuckerplätzchen werden oft wegen ihrer flauschigen, weichen Textur genossen und nutzen diese Zutaten, um diese Textur zu erzeugen. Hier erfahren Sie, wie Sie diese Art von Cookies erstellen können.
- Mehl: Kuchenmehl, das einen geringeren Proteingehalt hat und saurer als Allzweckmehl ist, bräunt weniger leicht und erzeugt mehr Dampf für das Gärmittel. Der Keks steigt auf und die resultierende Textur ist flockiger.
- Fett: Verkürzung, die einen hohen Schmelzpunkt hat, bleibt während des Backvorgangs länger fest und verhindert somit die Ausbreitung des Kekses. Ein Keks, der sich weniger während des Backens ausbreitet, wird dicker, weicher und kauziger, auch ohne zusätzliches Aufgehen.
- Zucker: Bei Verwendung von braunem Zucker , der saurer und hydrophiler ist, bleibt die Feuchtigkeit während des Backens erhalten, wodurch ein weicheres, feuchteres Endprodukt entsteht. Bei Verwendung mit Ei hilft der saure pH-Wert des braunen Zuckers, das Ei schneller zu denaturieren (zu verfestigen) und die Ausbreitung zu verhindern.
- Ei: Inklusive Ei in einem Cookie-Rezept bietet Feuchtigkeit für Dampf und Struktur für die Dicke. Eine erhöhte Menge an Dampf hilft, den Keksteig zu säuern und ein weiches, feuchtes Endprodukt zu schaffen. Eier verfestigen sich, wenn sie gebacken werden, was eine Struktur bereitstellt und verhindert, dass der Keks nach dem Abkühlen ausklingt oder flach wird.
Das ist die Wissenschaft in der Art, wie der Keks zerbröckelt oder nicht.