Pepošo ist der typische Eintopf von Impruneta, einer Stadt südlich von Florenz, die für ihre Terrakotta bekannt ist. In der Tat, es wurde von den Fliesenarbeitern gemacht, die einen Kochtopf in den Brennofen schütteten, als er nach dem Brennen langsam abkühlte und ihr Essen stundenlang köchelte.
Wie nicht anders zu erwarten, geht das Rezept weit zurück - die Imprunetani begannen Jahrhunderte damit, Terrakotta herzustellen, bevor Brunelleschi im 14. Jahrhundert nach Dachziegeln für die Kathedrale von Florenz suchte - und obwohl es viele veröffentlichte Versionen gibt, weisen Puristen darauf hin der wahre Peposo wird ohne Olivenöl hergestellt, und folglich ohne den soffritto (eine Mischung von sautierten Kräutern) trifft man allgemein auf italienische Eintöpfe.
Tomate? "Vor der Entdeckung Amerikas wurde Peposo ohne gemacht", erzählte Chefkoch Cristoforo während einer Kochvorführung in Imprunetas Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani verwendet jetzt Tomaten, aber nicht so viel wie Köche aus anderen Teilen der Toskana, die damit begonnen haben, das Rezept zu kopieren.
Wein? Ja, aber es ist am Ende hinzugefügt.
Das Peposo des Albergo Ristorante Bellavista hat die beiden Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs gewonnen. Um ihr Rezept für 10-12 zu machen, brauchst du:
4 1/2 Pfund (2 k) Eintopf Rindfleisch, einschließlich etwas Knorpel
Die Nelken aus einem Stück Knoblauch, geschält und ganz belassen
1/2 Tasse (125 ml) oder mehr, nach Geschmack, frisch gemahlener Pfeffer
1 Liter (1 Liter) dicke Tomatensauce
Grobes Meersalz nach Geschmack
1 Flasche (750 ml) Chianti oder ähnlich trockener Rotwein
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Fang mit dem Knoblauch an
Fügen Sie den Knoblauch hinzu. Beginnen Sie damit, die Knoblauchzehen über den Boden eines großen Eintopfs zu streuen. Küchenchef Cristoforo verwendet Metall, aber wenn Sie einen Terrakottatopf haben, wäre es hier nett.
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Würfel dein Rindfleisch
Hacken Sie das Fleisch. Hacken Sie das Fleisch in ziemlich große Stücke, einen Zoll oder mehr (2,5 cm) über, und fügen Sie sie in den Topf. Sie können Knorpel entfernen, wenn Sie möchten, aber Chef Cristoforo nicht, und es trägt zur Beschaffenheit des stew bei. Beachten Sie, dass es kein Öl im Topf gibt.
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Füge den Pfeffer hinzu
Eine liberale Besprengung von Pfeffer ... Als nächstes fügen Sie den Pfeffer hinzu. Küchenchef Cristoforo ging mit den Augen, und ich würde sagen, er fügte ein bisschen mehr als eine halbe Tasse gemahlenen Pfeffer hinzu. Das bringt einen Punkt auf den Punkt: Wenn Sie Peposo mit gemahlenem schwarzem Pfeffer machen, wird es eine beträchtliche feurige Zing packen. Wenn Sie stattdessen ganze Pfefferkörner verwenden (erhöhen Sie das Volumen um ungefähr ein Drittel, um die Luft zwischen den Pfefferkörnern auszugleichen), wird der Peposo delikater, mit reichen pfeffrigen Aromen, aber weniger Punch verpacken. Die Wahl liegt bei Ihnen.
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Und dann Salz
Und dann etwas Salz. Auf den Pfeffer folgt ein großzügiger Salzabrieb.
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Gefolgt von Tomatensoße
Und weiter, Tomatensauce. Als nächstes fügen Sie die Tomatensoße hinzu, die ziemlich dick sein sollte. Erneut ging Chef Cristoforo mit den Augen, und ich würde sagen, dass er etwa ein Quart hinzugefügt.
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Rühren...
Rühren... Und stellen Sie den Topf über eine mittlere Flamme auf den Herd. Sobald der Topf zu sprudeln beginnt, bedecken Sie ihn, drehen Sie die Hitze ab und köcheln Sie ihn 3-4 Stunden lang. Eine weitere Möglichkeit ist, den Peposo 4-5 Stunden in einem langsamen Ofen (250 ° F oder 125 ° C) zu garen.
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Fast fertig!
Und Simmer; der Topf auf dem Rücken hat 3 Stunden gekocht und ist fertig.
Wenn der Peposo gekocht hat, drehen Sie die Hitze auf und rühren eine Flasche trockenen Rotwein ein. Koche unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten und der Eintopf ist fertig. Hier sehen Sie den Topf, den Chefkoch Cristoforo gerade auf den Herd gestellt hatte, und dahinter einen größeren Topf (der am Morgen zubereitet wurde), damit wir ihn probieren können. Und das bringt einen wichtigen Punkt auf den Punkt: Peposo verbessert sich mit der Zeit, wenn du kannst, mach es zum nächsten Tag und erhitze es wieder.
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Peposo: Dienen Sie mit?
Eine dampfende Schüssel Peposo.
Eine Schüssel Peposo bei Tisch.
Womit soll es serviert werden? Die traditionellen toskanischen Beilagen sind gekochte Cannellini , weiße Bohnen, die mit einer Knoblauchzehe gekocht werden, zwei Pfefferkörner, ein paar Salbeiblätter und eine Prise Salz (am Ende hinzugefügt) und mit etwas Olivenöl am Tisch gewürzt Spinaci Rifatti , Spinat mit Olivenöl und Knoblauch sautiert. Obwohl es nicht streng toskanisch ist, denke ich, dass Peposo auch sehr gut zu Polenta passt.
Was zu trinken mit Peposo? Bei der Vorführung probierten wir mehrere Weine, darunter ein vollmundiges Weiß, das völlig überfordert war. Die beste Wette, denke ich, ist ein vollmundiger, unausgearbeiteter, fruchtgetriebener Rotwein, in Anlehnung an einen Chianti D'Annata, einen Dolcetto oder vielleicht einen Valpolicella. Eine andere Möglichkeit ist ein reichhaltiges Bier, wie es von einer Kleinbrauerei (im Gegensatz zu einem Industrieunternehmen) hergestellt wird. Ich würde vorschlagen, ein India Pale Ale, oder, wenn Sie etwas mehr Spannung wollen, ein Weißbier.