Fagioli: Das ist Bohnen, auf Italienisch

Erwähnen Sie Bohnen und viele Leute denken an Wintergerichte wie fagiuoli all'uccelletto (weiße Bohnen mit Knoblauch, Salbei, Olivenöl, Tomatensauce, und oft Link Würstchen gekocht), die an den Rippen bleiben und halten die Kälte an Bucht.

Bohnen werden jedoch im Sommer geerntet und können auch bei heißem Wetter außerordentlich erfrischend sein. Anfang Juni finden Sie in den italienischen Märkten Behälter mit frisch geernteten Bohnenschoten.

Oder, wenn Sie Zeit brauchen, können Sie frisch geschälte Bohnen zu viel höheren Kosten kaufen.

Welche Arten von Bohnen finden Sie?

Die Sorten variieren von Ort zu Ort und viele sind auf eine bestimmte Stadt oder ein bestimmtes Tal beschränkt. Man kann jedoch fast überall Cannellini und Borlotti finden.

Cannellini sind kleine, fein gewürzte weiße Bohnen, Borlotti sind elfenbeinfarben mit roten Streifen, werden beim Kochen braun und haben einen robusteren Geschmack, den manche als nussig bezeichnen. Ich habe in den USA Cannellini gefunden, die als weiße Bohnen bezeichnet werden. Borlotti ist den Cranberrybohnen ziemlich ähnlich, und in der Tat werden große Mengen amerikanischer getrockneter Cranberrybohnen als Borlotti bezeichnet und nach Italien exportiert. Nieren- und Marinebohnen sind Borlotti im Geschmack ähnlich und werden als Ersatz arbeiten.

An dieser Stelle fragen Sie sich vielleicht über den Platz der Bohnen in der italienischen Diät.
Jetzt sind sie ein beliebtes Gemüse und eine wichtige Zutat in vielen Arten von Suppe.

In der Vergangenheit war jedoch ihre Rolle viel wichtiger: "Die Leute sagen aus gutem Grund, dass Bohnen das Fleisch des armen Mannes sind", schrieb Pellegrino Artusi 1891 (meine Übersetzung aus The Art of Eating Well ). In der Tat, wenn ein Arbeiter, der sich in seiner Tasche herumfühlt, unglücklicherweise merkt, dass er nicht genug hat, um ein Stück Fleisch für seine Familie zu kaufen, findet er in Bohnen eine gesunde, nahrhafte und billige Alternative .

Und noch mehr: Bohnen bleiben lange bei einer und ersticken den Hunger ... "

In anderen Arbeiten waren sie für einen großen Teil der Bevölkerung eine der wichtigsten Proteinquellen. Toskaner wurden nicht umsonst als Mangiafagioli oder Bohnenfresser bezeichnet.

Bohnen kaufen und kochen

• Frische ungeschälte Bohnen sind die Mühe wert, die sie benötigen, und Kinder lieben es, sie zu schälen. Zumindest habe ich es getan, und meine Kinder auch. Schau sie dir an, bevor du sie kaufst. Die Bohnen sollten durch die Schoten nach oben drücken, die sauber und makellos sein sollten. Wenn die Bohnen wie winzige Beulen aussehen, oder wenn die Früchte ausgetrocknet aussehen oder Schimmelflecken haben, gehen sie vorbei. Abbildung über ein Pfund (500 g) pro Person; Dies wird in etwa ein halbes Pfund geschälte Bohnen pro Person bedeuten. Bohnen sind gut aufgewärmt, also mach dir keine Sorgen um zu viele. Wenn sie frisch sind, müssen sie nicht getränkt werden.
• Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, zahlen Sie zwischen einem Viertel und einem Drittel eines Pfund pro Person. Auch hier sollten die Bohnen ganz und makellos sein. Wenn ihre Haut schrumpelig ist, sind sie zu alt. Wählen Sie sie aus, um den Streustein, der sich möglicherweise in den Beutel eingeschlichen hat, zu entfernen, und tränken Sie sie über Nacht in der doppelten Menge Wasser, bevor Sie sie kochen. Du kannst sie auch schnell einweichen, indem du sie im Wasser zum Kochen bringst, sie von der Hitze entfernst und sie etwa eine Stunde lang abgedeckt liegen lässt.

Eine Sache: Bohnen sind, leider, ein stürmisches Gemüse, und Leute haben zu vielen Strategien Zuflucht genommen, um den Donner in Schach zu halten. Artusi schlägt vor, dünnhäutige Bohnen zu wählen, aber das ist nicht immer möglich. Eine andere Technik besteht darin, die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen zu lassen, dem etwas Soda hinzugefügt wurde; Dies wird helfen, ihre Potenz zu verringern. Spülen Sie sie am nächsten Morgen jedoch gut ab, bevor Sie sie kochen. Lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und rühren Sie sie um, während Sie sie mit einem Sprühgerät benetzen.

Wenn es darum geht, Ihre Bohnen zu kochen, besteht die italienische Standardtechnik darin, sie in genügend Wasser zu kochen, um sie um mindestens einen Zoll zu bedecken, während Sie ein wenig mehr heißes Wasser zur Hand halten, falls sich dies als notwendig erweist. Kochen Sie sie sanft, bis sie das weiche aber feste Stadium erreichen; Die genaue Zeit hängt von der Frische der Bohnen ab: Bei frischen Bohnen kann es nur 20 Minuten dauern, bei getrockneten Bohnen kann es eine Stunde oder länger dauern.

Salzen Sie sie erst gegen Ende des Kochvorgangs, weil Salz, das zu früh hinzugefügt wird, sie härtet. Lassen Sie sie nicht zu lange kochen, damit sie nicht matschig werden und auseinander fallen, und denken Sie daran, wenn Sie etwas planen, in dem die gekochten Bohnen dann noch gekocht werden (zB fagiuoli all'uccelletto oder Minestrone), um Ihre Kochzeit entsprechend anzupassen . Während Sie Ihre Bohnen in einfachem Wasser kochen können, ist es üblich, ein paar Knoblauchzehen, ein oder zwei Pfefferkörner und mehrere Blätter frischen Salbei, besonders zu Borlotti hinzuzufügen. Die Bohnenbrühe ist eine wunderbare Ergänzung zu einer herzhaften Gemüsesuppe (zum Beispiel Minestrone) und eignet sich auch hervorragend zum Nachwärmen von Bohnenreste. Also entsorgen Sie es nicht, sobald die Bohnen gar sind.

Um im Sommer gekochte Bohnen als Beilage zu servieren, kochen Sie sie mit dem oben erwähnten Knoblauch, Pfeffer und Salbei, würzen Sie sie gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken . Lass sie abkühlen und entferne sie mit einem Schaumlöffel aus dem Bohnenkännchen. Nieselregen Sie mit frischem Olivenöl , Salz und Pfeffer ab und servieren Sie sie kühl. Sie werden sie sehr erfrischend finden. Wenn Sie stattdessen eine Mahlzeit von Ihren Bohnen machen wollen, schneiden Sie eine mittelgroße süße (im Gegensatz zu scharfer) Zwiebel dünn in sie, bevor Sie sie mit dem Öl beträufeln, und bröckeln Sie etwas Thunfisch in sie auch ein (Zahl ein paar Unzen, 50 g, pro Person). Gutes, knuspriges Brot zum Aufwischen der Braten, ein mit Olivenöl und Essig gewürzter grüner Salat, ein fruchtiger Weißwein nach dem Vermentino dei Colli di Luni, und Sie sind geschäftlich unterwegs!