Hausgemachte Leavening und Sauerteig - 3 Möglichkeiten, sie zu machen und zu verwenden

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Hausgemachtes Sauerteig und Sauerteig Starter

Vor der kommerziellen Verfügbarkeit von gezüchteter trockener und frischer Backhefe haben verschiedene Kulturen auf der ganzen Welt Brot und andere Backwaren mit hausgemachtem Gärmittel hergestellt. Sauerteig ist eine solche Hefe, die von Hausköchen und professionellen Bäckern verwendet wird.

In Marokko wird hausgemachtes Backtriebmittel khmira beldia genannt. Es unterscheidet sich ein wenig von Sauerteig in Geschmack und Textur - die marokkanische Hefe neigt dazu, weniger sauer und weniger sprudelnd - wird aber in ähnlicher Weise verwendet, um marokkanische Brote wie die auf dem Foto gezeigten zu machen.

Marokkanischer Hefeteig und Sauerteig werden beide aus einer Mischung von Mehl und Wasser hergestellt; vergoren zu werden, wird die Mischung ein Spielplatz für Laktobazillenbakterien und wilde Hefe. Diese natürlich vorkommenden Organismen arbeiten zusammen, um selbstgebackenem Geschnetzeltem die aufsteigenden Eigenschaften und den komplexen, sauren Geschmack zu verleihen, für den es berühmt ist.

Hausgemachtes Gärgut kann auch aus fermentierten Früchten hergestellt werden - Rosinenhefe ist ein Beispiel - aber weil Alkohol dabei entsteht, nehme ich es hier nicht auf.

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Hausgemachte Hefe und Sauerteig - wie sie arbeiten

Während es verschiedene Möglichkeiten gibt, Mehl-basierendes Gärung zu machen, sind die Methoden in Prinzip und Verfahren ähnlich. 1) Eine Mischung aus Mehl, Wasser und / oder saurer Flüssigkeit wird fermentiert; 2) dabei wandeln Laktobazillenbakterien komplexe Kohlenhydrate in einfache Zucker um; 3) Wildhefe füttert den Zucker und produziert Kohlendioxidbläschen (daher das Treibvermögen; 4) Der Startteig wird periodisch mit Mehl- und Wasserzugaben gefüttert, bis eine ausreichende Triebkraft erreicht ist. Das Foto zeigt Sauerteigstarter in verschiedenen Stadien, ein Prozess, der bis zu 14 Tage dauern kann, bevor der Sauerteig als gebrauchsfertig gilt.

Auf den folgenden Seiten sehen Sie drei verschiedene Methoden, wie Sie Ihr eigenes hausgemachtes Backtriebmittel oder Sauerteig herstellen können. Um glutenfreie Versionen der Vorspeisen herzustellen, können Sie Maismehl, Buchweizen oder andere glutenfreie Mehle für das normale Mehl verwenden.

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Marokkanische Leavening (Khmira Beldia) mit Knoblauch gemacht

Weniger schwammig und sauer als Sauerteig, wird die marokkanische khmira beldia anstelle von Hefe verwendet, um Khobz , Beghrir und andere aufgegangene Teige und Teige herzustellen. In den ersten Vorteig wird eine Knoblauchzehe eingelegt, eine Technik, die den rustikalen Geschmack fördert. Der Knoblauch wird nach zwei Tagen weggeworfen und der Starter wird nur einmal gefüttert, bevor er als gebrauchsfertig gilt. Backwaren werden sehr aromatisch sein, aber ohne die herbe Schärfe, die mit länger vergorenem Sauerteig verbunden ist.

Verwenden Sie dieses Treibmittel bei einem anfänglichen Verhältnis von 40 Gew .-% Treibmittel zu Mehl. Nachfolgende Brotchargen können mit einem 30% igen Verhältnis hergestellt werden. Lassen Sie den Teig acht Stunden oder länger stehen.

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Marokkanische Leavening (Khmira Beldia) mit Brot gemacht

Ähnlich wie bei der vorherigen Folie wird diese marokkanische Hefe (khmira beldia) aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Essig hergestellt. Ein kleines Stück Brot wird in die Mitte des Teiges eingeführt und der Starter wird für mindestens einen Tag bei Raumtemperatur gelassen oder bis er fermentiert und auf der Oberfläche sprudelt. Das Stück Brot wird weggeworfen und der Vorteig ist bereit, als Gärung zu verwenden. Wann immer eine Charge Brot mit der khmira beldia hergestellt wird , wird ein Teil des Teiges als Gärung für die zukünftige Verwendung reserviert.

Für den ersten Brotteig, der mit dem khmira beldia hergestellt wird , verwenden Sie 40% Treibmittel zum Mehl. Dieses Verhältnis wird für nachfolgende Chargen auf 30 Prozent reduziert. Wissen, dass eine sehr lange aufsteigende Zeit (8 Stunden oder über Nacht) im Allgemeinen benötigt wird.

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Traditioneller Sauerteig Starter

Ein traditioneller Sauerteig ist Ihnen vielleicht vertrauter als das auf den vorherigen Seiten beschriebene marokkanische hausgemachte Aufgehen. Aus einem Teig aus Mehl und Joghurt hergestellt, benötigt Sauerteig mehr Zeit und mehr Fütterungen, um zu reifen und zu fermentieren (8 bis 14 Tage) als die auf den vorherigen Seiten gezeigten khmira-beldia- Methoden. Folglich ist es schwammiger, sprudelnd und sauer. Es kann unbegrenzt gefüttert und gepflegt werden, wobei einige Bäckereien sehr stolz auf das Alter ihres Sauerteigs sind.

Sauerteig wird in einem Gewichtsverhältnis von 30% des Treibmittels zu den gesamten Bestandteilen in dem Rezept verwendet. Zum Beispiel, wenn das Mehl, Flüssigkeiten und andere Zutaten in einem Brot Rezept zusammen 1000 Gramm, benötigen Sie 300 Gramm Sauerteig Starter als Treibmittel. In der Regel ist eine Anstiegszeit von mindestens vier Stunden erforderlich, die jedoch erhöht werden kann, wenn eine intensivere saure Note gewünscht wird.

Das vollständige Rezept und die Anweisungen finden Sie unter Sourdough Starter Recipe - Wie man es macht und wie man es benutzt .

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Brot backen mit hausgemachtem Leavening

Wenn Sie bereits Brot backen, ist es Ihre Zeit wert, khmira beldia oder Sauerteig anstelle von handelsüblicher Hefe zu verwenden. Merken:

• Khmira Beldia - Verwenden Sie ein 30-prozentiges Gewichtsverhältnis von Gärmittel zu Mehl (40 Prozent für die erste Verwendung); lassen Sie 8 bis 9 Stunden steigen.
• Sauerteig Starter - Verwenden Sie ein 30-prozentiges Gewichtsverhältnis von Treibmittel zu den gesamten Zutaten (Mehle plus Flüssigkeiten); erlauben Sie mindestens 4 Stunden Anstiegszeit.

Hier sind einige beliebte marokkanische Brote, die vom Geschmack des hausgemachten Hefeteigs profitieren:

Batbout - Pan-Fried, pittabroten Fladenbrot

Khobz b'Chehma - Gefülltes marokkanisches Fladenbrot

Marokkanisches Gerstenbrot

Marokkanisches Grießbrot