Pate Feuilletee - oder Blätterteig - ist ein französischer Einfluss in marokkanischen Küchen und Bäckereien. Es wird verwendet, um eine Vielzahl von süßen und herzhaften Backwaren herzustellen. Die charakteristischen Blättchenschichten des Blätterteiges werden durch mehrmaliges Ausrollen und Falten des Teiges vor dem Backen erzeugt. Ein ähnlicher Prozess wird verwendet, um Hefeteig mit Croissants zu machen.
Fotos des Faltvorgangs sind im Tutorial " Wie macht man Blätterteig?" Dargestellt. Lassen Sie mehrere Stunden für Ruhe- und Abkühlphasen.
Das Rezept ergibt ca. 3 lbs. (ungefähr 1350 g). Der Teig kann portioniert, in Plastik eingewickelt und bis zu einem Jahr tiefgefroren werden.
Was du brauchen wirst
- 4 Tassen (500 g) Allzweckmehl
- 2 Teelöffel Salz
- 7 Esslöffel (100 g) ungesalzene Butter, gekühlt und in Stücke geschnitten
- 1 1/4 kaltes Wasser
- 14 Unzen (3 1/2 Stäbchen oder 400 Gramm) Butter, Raumtemperatur
- 1/2 Tasse (60 g) Mehl
- zusätzliches Mehl nach Bedarf
Wie man es macht
Mach den Teig
- Messen Sie vier Tassen Mehl und zwei Teelöffel Salz in eine große Schüssel und rühren Sie zum Mischen. Fügen Sie die kalten Butterstücke hinzu und mischen Sie sie mit den Fingern oder einem Teigschneider in das Mehl, bis die Mischung wie grobe Mahlzeit aussieht.
- Jetzt fügen Sie das kalte Wasser hinzu. Mit der Gabel oder den Fingern kräftig umrühren, bis sich der raue Teig bildet und von der Seite der Schüssel abzieht. (Wenn nötig, können Sie mehr kaltes Wasser, einen Esslöffel nach dem anderen hinzufügen, um dies zu erreichen.)
- Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zwei oder drei Minuten kneten, bis er glatt ist. Wenn nötig, Mehl hinzufügen, damit der Teig nicht klebt. Wickeln Sie den Teig in Plastik und kühlen Sie für 30 Minuten.
- Während der Teig kühlt, vermische die weiche Butter mit dem Mehl. Übertragen Sie es auf ein großes Stück Plastikfolie und bedecken Sie die Butter mit einem zweiten Stück Plastikfolie. Mit den Händen (oder einem Nudelholz oder einem Spatel) die Butter zu einem 8 "oder 9" Quadrat formen und formen. Stellen Sie die Butter im Kühlschrank fest.
Schließe die Butter in den Teig ein
- Nachdem der Teig 30 Minuten abgekühlt ist, entfernen Sie ihn und die Butter aus dem Kühlschrank. Die Butter sollte jetzt fest, aber biegsam sein.
- Auf einer leicht bemehlten Oberfläche den Teig zu einem 11 "oder 12" Quadrat ausrollen. (Es gibt keine Notwendigkeit zu messen; seien Sie einfach sicher, dass es ein bisschen größer ist als Ihr Stück Butter.) Stellen Sie die gekühlte Butter so ein, dass sie in der Mitte des quadratischen Teigs rautenförmig sitzt.
- Falten Sie die Ecken des Teiges nach innen, um die Butter vollständig zu umschließen. Drücken Sie die Ränder des Teiges zusammen, um sie zu verbinden.
Erstes Rollen und Falten des Teigs
- Der Teig mit Butter muss nun sechsmal ausgerollt und gefaltet werden. Je nachdem, wie warm Ihre Küche ist, müssen Sie den Teig in den Kühlschrank zurückbringen, um zwischen jedem Falten (oder "Wenden") oder nach zwei Umdrehungen zu entspannen. So vermeiden Sie, dass die Butter so weich wird, dass sie während der Arbeit aus dem Teig läuft oder weint.
- Vermische leicht deine Oberfläche. Mit der Seite eines Nudelholzes den Teig mit der Seite des Nudelholzes fest schlagen oder klopfen, um den Teig (und die beigefügte Butter) in ein Rechteck zu formen. Sobald das Rechteck Gestalt angenommen hat und die Butter etwas weicher geworden ist, können Sie den Teig ausrollen, um ihn zu einem länglichen Rechteck von etwa 1/4 "Dicke zu formen. Drehen Sie den Teig mehrmals während Sie arbeiten und stauben Sie Ihre Arbeitsfläche mit mehr Mehl nach Bedarf, um ein Anhaften des Teigs zu verhindern.
- Richten Sie die Kanten Ihres Rechtecks aus, indem Sie sie mit Ihren Händen, der Seite eines Nudelholzes oder mit einem Teigschaber formen. Dann falten Sie das Rechteck in Drittel, wie Sie für einen Brief - kurze Seiten nach innen, gleichmäßig überlappend in der Mitte, um drei sichtbare Schichten zu bilden. (Entfernen Sie überschüssiges Mehl beim Falten und achten Sie darauf, die Ränder sauber auszurichten.) Damit ist die erste Faltung abgeschlossen.
- Wenn die Butter noch nicht gelaufen ist, fahren Sie mit der zweiten Faltung fort. Ansonsten wickeln Sie den Teig in Plastik und kühlen Sie ihn 20 bis 30 Minuten lang im Kühlschrank.
Zweites Rollen und Falten des Teigs
- Den Teig eine Vierteldrehung ausrollen und in ein weiteres längliches Rechteck von etwa 1/4 "Dicke ausrollen. Drehen Sie den Teig erneut mehrmals und bemehlen Sie Ihre Oberfläche nach Bedarf. Formen Sie die Kanten des Rechtecks zu geraden Seiten und falten Sie das Rechteck in Drittel Überschüssiges Mehl abbürsten und die Kanten ausrichten, damit ist die zweite Faltung abgeschlossen.
- Wickeln Sie den Teig in Plastik und kühlen Sie den Teig für 20 bis 30 Minuten.
Ausrollen und vier weitere Male falten
- Wiederholen Sie das Ausrollen und Falten noch vier Mal, insgesamt sechs Mal, und kühlen Sie den Teig nach Bedarf zwischen jeder Umdrehung oder zwischen zwei Umdrehungen ab. (Hinweis: Nicht mehr als zwei Umdrehungen gleichzeitig durchführen, ohne den Teig ausruhen und kühlen zu müssen.)
- Wenn alle sechs Umdrehungen abgeschlossen sind, wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn für weitere ein oder zwei Stunden ab, bevor Sie ihn verwenden. Es wird für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, oder Sie können es in Portionen zum Einfrieren teilen.
- Tiefgefrorener Blätterteig, gut verpackt, bleibt ein Jahr haltbar. Auftauen bei Raumtemperatur für 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank.