Eine große geräucherte Brust beginnt mit dem richtigen Schnitt
In Texas bedeutet Barbecue Brisket - tatsächlich ist Barbecue im Lone Star State die einzige Möglichkeit, Brisket zu essen. Aber egal, wo Sie wohnen, Grillbrust ist ein echter Leckerbissen, wenn es richtig gemacht wird.
Eine richtig gekochte Rinderbrust kommt vom Grill und sieht aus, als wäre sie zu einem knusprigen Stück gebrannt worden, aber lassen Sie sich nicht täuschen - unter dieser äußeren Kruste ist saftiges, zartes, köstlich rauchiges Fleisch. (Eine Rinderbrust, die nicht richtig gegart wurde, wird die Textur haben, die man erwarten würde: trocken, zäh und ledrig.) Und eine große geräucherte Rinderbrust beginnt mit den besten Rohmaterialien - dem richtigen Fleischstück, einer pikanten Marinade oder reiben, und gutes Holz zum Rauchen.
Das Beherrschen der richtigen Zubereitungs- und Rauchtechniken garantiert auch eine gewinnende Grillbrust. Rauchen ist die ideale Methode zum Kochen Bruststück; Um zu verhindern, dass das Fleisch austrocknet und hart wird, müssen Sie es bei niedriger Temperatur garen.
Bruststück ist von der Unterseite der Kuh geschnitten, die hart und mit Fett und Kollagen gefüllt ist. Kollagen ist ein faseriges Protein, das Gewebe miteinander verbindet und sehr stark ist. Wenn Kollagen kocht , bricht es zusammen, wird zu einer Gelatine und löst sich im Fleisch auf. Dies ist eines der Dinge, die geräucherte Rinderbrust so gut machen. Aber ein anderer Faktor beginnt mit dem richtigen Schnitt von Fleisch.
Einen Brisket kaufen
Die Brisket-Champions des Cook-Off-Circuit werden Ihnen sagen, dass Sie einen teuren Schnitt von Brisket brauchen - es ist USDA Prime von Grain-fed Rinder oder nichts. Leider wird Rindfleisch mit der höchsten Qualität nach Japan verschifft, weil es bereit ist, dafür zu bezahlen.
Du solltest dich vielleicht umsehen, wenn dir das Bruststück ernst ist, aber du solltest nicht viel Geld in ein Bruststück versenken, wenn du gerade erst anfängst - du kannst Erfolg mit einem $ 1-Pfund-Bruststück haben. Was auch immer Sie kaufen, versuchen Sie, eine Brustbrust mit guter Marmorierung , weißem Fett und einer tiefen Farbe im Fleisch zu bekommen. Es sollte gutes Fett im ganzen Fleisch geben und nicht nur an einem Ort.
Und seien Sie nicht schockiert von seiner Größe - briskets leicht in über 10 Pfund oder mehr wiegen, aber verlieren etwa 30 bis 40 Prozent ihres Gewichts während des Rauchens. Stellen Sie sicher, dass Sie entsprechend planen, wenn Sie berechnen, wie viele Pfund Sie kaufen möchten.
Ein "Packer's Cut"
Brisket wird auf zwei verschiedene Arten verkauft - entweder ganz oder in zwei Teile geteilt, die Wohnung und die Spitze. Der flache Schnitt wird auch als "erster Schnitt" bezeichnet, und der Punkt kann auch als "zweiter Schnitt" oder "Bütte" bezeichnet werden. Für Barbecue Brisket , werden Sie es ungeteilt wollen, die als "Packer's Cut" verkauft wird. Diese Art von Schnitt ist ebenfalls ungetrimmt und hat einen Fettstreifen, der durch die Mitte läuft und eine Fettschicht oben, die Fettkappe genannt wird. Obwohl die Fettkappe dem Fleisch während des Rauchens Feuchtigkeit zuführt , wird das im Fleisch verbreitete Fett viel wirksamer sein. Die Fettkappe sollte etwa 1 Zoll dick sein. Wenn es mehr ist, sollten Sie es vielleicht abschneiden - es ist am besten, eine einzige gleichmäßige Schicht zu haben. (Wenn du rauchst, willst du, dass das Bruststück mit der Fettseite nach oben kocht , damit das schmelzende Fett über die Brust läuft und es feucht hält.)
Preping die Brust für das Rauchen
Bevor das Bruststück den Raucher trifft, muss es in lauwarmem Wasser abgespült werden, mit Papiertüchern trockengetupft werden und bei Raumtemperatur sein.
Wenn gewünscht, können Sie das Fleisch marinieren oder eine würzige Reibe vor dem Rauchen anwenden. Wenn Sie das Fleisch marinieren, sollte es mindestens 12 Stunden vor dem Kochen in die Mischung gelegt und gekühlt werden. Wenn Sie eine Einreibung anwenden, sollte es mindestens eine Stunde vor dem Rauchen erfolgen. Aber egal, welche Gewürzmethode Sie verwenden, achten Sie darauf, dass das Bruststück vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommt.
Um die zarte Wirkung des Rauchens zu verstärken, können Sie das Bruststück mit Zitronensaft, Limettensaft, Essig oder einer anderen säurebasierten Marinade marinieren. Dies wird dazu beitragen, die zähen Fasern im Fleisch zu brechen und die Säure wird jeden Geschmack, den Sie hinzufügen, die Marinade tief in das Fleisch tragen. Sie können immer noch eine Einreibung an Ihrem Bruststück anbringen, wenn Sie es marinieren - lassen Sie die Marinade einfach von der Oberfläche ablaufen, bevor Sie das Einreiben anwenden.