Seit Jahren sagte jeder, eine Brustfettseite nach oben zu rauchen. Die Theorie besagt, dass das Schmelzen der Fettkappe auf der Bruste das Fleisch in Feuchtigkeit einfrieren und es vor dem Austrocknen bewahren würde. Nun, es gibt viele Leute, die bei großen Grillwettbewerben mit der dicken Seite ein großes Preisgeld gewinnen, und es gibt noch andere, die alle zwei Stunden ihre Briskets umdrehen.
Also, was ist der Deal? Sollen wir alle unsere Briskets umdrehen und fett nach unten gehen?
Fette Seite nach oben
Pro: Es macht vollkommen Sinn. Legen Sie eine 14-Pfund- Bruststück in den Raucher und ziehen Sie 11 Pfund Fleisch (oder dort etwa) 15 bis 20 Stunden später. Es gibt auch eine Fettpfanne mit geschmolzenem Rinderfett. Wenn das Bruststück mit der Fettseite nach oben gelegt wird, wird all dieses schmelzende Fett über und durch das Bruststück fließen und es feucht halten.
Con: Fleisch ist kein Schwamm. Ja, es wird Feuchtigkeit in kleinen Mengen absorbieren, solange die Umstände stimmen , wie eine niedrige Temperatur, Salzgehalt und der richtige pH-Wert. Das Fett von der Schmelzkappe wird sich um das Fleisch ergiessen und vom Boden abtropfen. Diese Aktion wird viel Ihre Gewürzreibung abwaschen.
Fett nach unten
Pro: Wärme, die über das Bruststück steigt, ist die Hauptquelle für das Austrocknen. Wenn Sie die Fettkappe des Bruststücks als Schutzschild zwischen der Hitze des Feuers und dem empfindlichen Fleisch verwenden, erhalten Sie ein zarteres Bruststück mit viel weniger Oberflächentrocknung.
Con: Es gibt zwei Arten von Hitze in Ihrem Raucher.
Es gibt die erhitzte (hoffentlich rauchige) Luft, die sich um das Innere des Rauchers herum bewegt und den Großteil des Kochens erledigt. Dann ist da die Strahlungswärme; Strahlungswärme reist in einer geraden Linie und heizt alles auf, was hineinläuft.
Strahlungswärme wird Fleisch schnell austrocknen. Die meisten Raucher erlauben keine Strahlungswärme, die Brust zu treffen.
Die Luftströmung (Konvektion) um die Brust herum zieht viel Feuchtigkeit ab, aber Raucher arbeiten, indem sie die Luft um die Brust herumfließen lassen, und wenn Sie die Lufttemperatur um die Brust herum messen, werden Sie es als sehr heiß empfinden oben wie unten.
Brisket Flipping
Pro: Indem du das Bruststück alle paar Stunden (normalerweise zwei) umdrehst, bekommst du das Beste aus beiden Welten. Der zusätzliche Bonus ist, dass die Seite, die von der Hitze abgewandt ist, eine Chance hat, sich auszuruhen und etwas Feuchtigkeit wieder aufzunehmen. Du bekommst keine Seite zwei ausgetrocknet, während das Bruststück für die Hälfte der gesamten Kochzeit von der schmelzenden Fettkappe begossen wird.
Con: Jedes Mal, wenn du dein Bruststück umdrehst, lässt du viel Feuchtigkeit in den Pool fallen. Sie üben auch Druck auf das Fleisch aus und drücken Feuchtigkeit aus. Deshalb müssen Sie bei jeder Umdrehung aufsaugen, um die verlorene Feuchtigkeit auszugleichen. Wenn du das Bruststück nicht umdrehst, aber es befestigst, würdest du ein viel feuchteres Bruststück bekommen.
Fazit
Also, was ist die Wahrheit? Wenn Sie ein paar Briskets gekocht haben, werden Sie feststellen, dass der Teil des Briskets, der der Hitze am nächsten ist, trockener wird. Natürlich arbeiten nicht alle Raucher gleich. Wenn sich Ihre Hitze direkt unter der Brust befindet, hilft das Abdrehen des Fettes, das Fleisch vor Hitze zu schützen.
Das schmelzende Fett gibt dem Fleisch jedoch Feuchtigkeit. Wenn Sie also einen Offset-Raucher haben, können Sie das Fett genauso gut aufbewahren, aber Sie müssen das Bruststück so drehen, dass die eine Seite dem Feuer die ganze Zeit nicht am nächsten ist.
Wenn Sie Ihr Bruststück umdrehen, wird das Fleisch der Hitze ausgesetzt. Der Luftstrom innerhalb eines Rauchers ist ungleichmäßig, und wenn man das Bruststück in einer Position sitzen lässt, wird die ganze Zeit nur wegen dieser Unebenheit einen Teil davon austrocknen. Im Idealfall drehen und drehen Sie Ihr Bruststück mindestens einmal während des Kochens. Wenn Sie das Fett brauchen, um das Fleisch vor dem Feuer zu schützen, dann lassen Sie es für die meiste Zeit fett.
Regeln für ein feuchtes Bruststück :
- Beginnen Sie mit einem gut marmorierten Bruststück mit einer dünnen Fettschicht (Kappe)
- Halten Sie Fett auf dem Brustkorb
- Halten Sie das Fett zwischen dem Fleisch und dem Feuer so viel wie Sie können
- Häufen Sie häufig mit einem guten Brustwischmopp
- Drehe und drehe dein Bruststück mindestens einmal während des Rauchens, um die Hitze ausgleichen zu können
- Halten Sie die Hitze im Raucher niedrig (unter 250 Grad F.)
- Das Bruststück mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen
- Üben, experimentieren und lernen