Es ist der Rauch, der es grillen lässt
Lange bevor Sam Houston nach Texas gezogen ist, haben Mexican Cowboys in einer unterirdischen Grube einen großen Stierkopf gekocht. Sie nannten diese Barbacoa de Cabeza. Es blieb ein beliebtes Gericht für Cowboys auf der Viehtrieb, bis deutsche Einwanderer in Texas entschieden, dass Gehirne und Bries zu gut waren, um in einer Grube in den Boden zu verschwenden. Sie begannen die Verwendung von Brisket (in der Regel ein Wegwerf-Schnitt) in Texas Barbecue. Sie fanden, dass es richtig gekocht war eine ziemliche Delikatesse.
Die richtige Art, brisket zu kochen, ist niedrig und langsam, mit einer guten Menge des Rauches, einer süßen oder würzigen Einreibung und einer geschmackvollen Soße. In ganz Texas und einem Großteil des mittleren Westens gedeiht dieses Rezept für Rinderbrust .
Die richtige Ausrüstung
Um diesem Rezept zu folgen, benötigt man die richtige Ausrüstung. Du brauchst einen Raucher. Welche Art von Raucher (oder Grube, wie die Texaner sie im Allgemeinen bezeichnen) liegt ganz bei Ihnen. Sie können das Haus verpfänden oder billig gehen. Was auch immer Sie verwenden, Sie müssen Ihre Ausrüstung kennen und wissen, wie Sie eine konstante Temperatur von 10 bis 15 Stunden halten können.
Mit dem Bruststück müssen Sie den Raucher bereit machen. Sie werden ein Feuer von etwa 200 ° F bis 230 ° F (95 ° C bis 110 ° C) wollen. Bei dieser Temperatur können Sie erwarten, dass die Kochzeit etwa 1 1/2 Stunden pro Pfund beträgt. Machen Sie die Rechnung im Voraus, damit Sie wissen, wie lange Sie brauchen, um das Feuer in Gang zu halten. Bei diesem Temperaturbereich wird das Kollagen im Fleisch gut abgebaut und macht das Fleisch zart und schmackhaft.
Sobald Sie den Raucher bereit haben, legen Sie die Brustfettseite nach oben (lesen Sie: Brisket - Which Side Up? ) In der Mitte des Kochrostes. Wenn Sie einen Wasserräucher benutzen , können Sie die ganze Zeit Fett auf der Seite lassen. Mit einem Offset-Raucher möchten Sie es nach ein paar Stunden drehen, damit der Boden nicht austrocknet.
Sie müssen es auch jede Stunde heften oder wischen , um die Oberfläche feucht zu halten. Bruststück kann auch mit einer guten Fettkappe austrocknen, also seien Sie bereit, es bei Bedarf zu wischen, oder wenn Sie möchten. Wenn Sie einen horizontalen Offset- Raucher verwenden , können Sie der Räucherkammer eine Wasserpfanne hinzufügen, um die Feuchtigkeit aufrecht zu erhalten.
Wegen des Trocknungsproblems, wenn Sie planen, sehr tief und langsam zu gehen, können Sie versuchen, das Bruststück nach den ersten 5-6 Stunden einzuwickeln. Obwohl es Leute gibt, die schwören, dass sie 20 Stunden nackt zum Rauch gehen, finden die meisten Leute, dass das Fleisch irgendwann austrocknet. Wischen hilft, aber manchmal muss man nur den zusätzlichen Schritt machen , das Bruststück in Folie zu wickeln , um es fertig zu machen. Es ist wichtig, dass Sie darauf achten, dass es feucht bleibt. Ich habe gehört, dass einige Leute sich darüber beschweren, dass das Fleisch nach etwa 8 bis 10 Stunden zu rauchig werden kann. Wenn Sie einen milderen Rauchgeschmack mögen, dann haben Sie einen anderen Grund, das Bruststück in Folie zu wickeln.
Temperatur
Die angestrebte Temperatur liegt bei etwa 180 Grad F (80 Grad C). Sie möchten das mit einem guten Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches messen und dabei darauf achten, dass es vom Fett ferngehalten wird. Wenn Sie diese Temperatur erreicht haben, ist das Bruststück fertig.
Tatsächlich wird die Temperatur des Fleisches weiter steigen, bevor Sie es schnitzen. Sie können das Bruststück bis zum Erreichen von 90 ° C weiter rauchen. Einige Leute werden weiterhin rauchen, das Feuer ein wenig absterben lassen und sehr vorsichtig sein, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Verpackung
Beim Verpacken haben viele Leute darauf hingewiesen, dass Sie das Brisket bei 105 ° C (220 ° F) in den Ofen stellen und es dort fertig stellen können. Schließlich haben Sie im durchschnittlichen Ofen eine bessere Temperaturkontrolle als bei einem Raucher. Puristen spotten über die Idee, den Ofen zu benutzen. Der Grund für die Verpackung ist, das Brisket feucht zu halten. Aber wenn Sie eine gute Fettschicht haben, Ihre Temperatur nicht zu hoch ist und Sie eine gute Wasserversorgung im Raucher haben, sollten Sie keine Probleme mit dem austrocknenden Fleisch haben.
Carving
Wenn das Brisket fertig ist, vom Raucher entfernen und für ca. 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Dann schnitzen. Es gibt etwas Kunst, um das Bruststück zu schnitzen. Dies liegt daran, dass bei einer vollen Brust das Korn in verschiedenen Richtungen zwischen dem Punkt und der Ebene verläuft. Legen Sie das Bruststück, Fett Seite nach unten und schnitzen Sie den Punkt. Wenn Sie die Getreide- und Fettlinie betrachten, sollten Sie in der Lage sein, es ziemlich klar zu sehen. Dann schneide die restlichen Fettschichten ab, staple die Spitze auf die Fläche und schneide über das Korn in dünne, lange Streifen, etwa so dick wie ein Bleistift. Sie sollten lange rechteckige Stücke bekommen.