Anleitung zum Räuchern von Fisch
Die Erhaltung von Fisch ist ein fester Bestandteil jeder Seefahrerkultur. Im Laufe von Tausenden von Jahren des Trocknens, Salzens und Räucherns von Fischen hat sich die Technik zu einem Punkt entwickelt, an dem einst gewöhnliche Nahrung zu einer Delikatesse wurde. In diesem Artikel schauen wir uns heiß geräucherten Fisch an.
Kaltes Rauchen erfordert Temperaturen unter 80 Grad F / 25 Grad C für mehrere Tage. Heißes Rauchen kann jedoch bei Temperaturen von bis zu 120 ° C durchgeführt werden und dauert nur wenige Stunden.
Am besten beginnen Sie mit einer Salzwassersole. Der Prozess ist schnell, also mach dir keine Sorgen, dass du am Vortag anfangen musst. Planen Sie den Fisch in der Salzlake für etwa 15 Minuten pro 1/2 Zoll Dicke. Planen Sie auch 1 Liter Sole pro Pfund Fisch.
Heißes Rauchen
Heißes Rauchen kann in fast jedem Grill oder Raucher durchgeführt werden und ist einfacher und schneller als kaltes Rauchen, was mehr spezialisierte Ausrüstung und viel mehr Geduld erfordern kann. Was wir bekommen, ist gleichermaßen rauchig, wird aber nicht auf die gleiche Weise getrocknet oder konserviert. Dies bedeutet, dass heiß geräucherter Fisch eine kurze Haltbarkeit hat und gekühlt oder gefroren werden muss.
Die Sole kann einfach Salz und Wasser sein. Plane auf 1 Esslöffel / 15 ml einfaches Salz, Salz ohne Jod, pro Tasse Wasser. Wenn Sie Leitungswasser verwenden möchten, lassen Sie es in einem großen Behälter ohne Deckel stehen, damit das Chlor abgeführt wird. Die Sole kann auch enthalten, welche Gewürze Sie hinzufügen möchten.
Sie können einen Teil des Wassers durch Weißwein ersetzen, oder Sie können Pfefferkörner, braunen Zucker oder irgendein Gewürz hinzufügen, das Sie mit Fischen mögen.
Den richtigen Fisch und das richtige Holz wählen
Jeder Fisch wird arbeiten. Dickere Fische absorbieren jedoch mehr Raucharoma, so dass Fische wie Lachs und Forelle perfekt zum Rauchen sind.
Sie können ganze Fische oder Teile verwenden, aber Filets mit der Haut sind noch besser als andere Schnitte.
Fast jede Art von Holz wird funktionieren, aber vielleicht möchten Sie Hölzer wie Erlen oder Obst verwenden. Lachs wird oft mit Erlen geräuchert, da diese Tradition auf die indigenen Völker im Nordwesten der USA zurückgeht. Natürlich können Sie Mesquite, Eiche oder was auch immer Ihr Lieblingsraucher ist verwenden. Aufgrund der kurzen Rauchzeiten hat Mesquite keine Chance, einen zu bitteren Geschmack zu vermitteln, aber ich empfehle es sparsam zu verwenden.
Richtige Raucherzeit
Wenn Sie in den ersten ein oder zwei Stunden eine niedrige Temperatur von unter 65 ° C halten können, hat der Fisch mehr Zeit, den Rauchgeschmack aufzunehmen. Drehen Sie die Hitze nach 2 Stunden auf etwa 200 Grad F / 95 Grad Celsius, um es zu beenden. Stellen Sie sicher, dass der Fisch bis mindestens 165 Grad F / 75 Grad C erhitzt ist Denken Sie daran, wenn es um niedrige Temperatur Kochen geht, ist es immer besser, als Nachsicht.
Abschließend möchte ich darauf hinweisen, dass geräucherter Fisch nicht nur eine gute Mahlzeit oder Vorspeise ist, sondern auch eine hervorragende Zutat. Versuchen Sie, das Fleisch von einer geräucherten Forelle oder ähnlichem Fisch zu nehmen und es mit etwas Frischkäse , Knoblauch, Salz und Pfeffer zu mischen, und Sie haben plötzlich eine große Verbreitung für Kräcker.
Viele Rezepte verlangen geräucherten Fisch, von Suppen über Salate bis zu Hauptgerichten. Mit dem Wissen, dass Fisch unter Ihrem Gürtel geraucht wird, können Sie diese Gerichte mit geräuchertem Fisch noch besser machen.