Ein Panettone (wörtlich "großer Laib") ist ein großer, kuppelförmiger Kuchen, der mit Hefe aufgegangen ist. Es hat eine etwas leichte und luftige Textur, aber einen reichen und buttrigen Geschmack, und es ist nicht sehr süß. Es ist ein typischer Weihnachtskuchen in ganz Italien und in italienischen Gemeinden auf der ganzen Welt, aber es stammt aus der norditalienischen Stadt Mailand. Es enthält traditionell Rosinen und kandierte Früchte (Orangen- und Zitronenschale) und ist mit knackigem Perlenzucker belegt. Modernere Versionen könnten die kandierten Früchte mit Schokoladenstückchen ersetzen.
Die meisten Italiener machen Panettone nicht zu Hause, aus dem einfachen Grund, dass es ein ziemlich langer und komplizierter Prozess ist, der mehrere Steigerungen erfordert. Normalerweise wird es von einem lokalen Bäcker oder in einem Supermarkt gekauft.
Aber wenn Sie sich ambitioniert fühlen und es gerne selbst machen möchten, ist das folgende ein eher klassisches Rezept.
Was du brauchen wirst
- Für den ersten Aufstieg:
- 3/8 Tasse / 90 g ungesalzene Butter
- 5/8 Tasse / 110 g
- Zucker
- 4/5 Tasse / 200 ml warmes Wasser
- 1/2 Teelöffel feines Salz
- 5 Unzen / 140 g Frischhefekuchen (oder Biga ; fragen Sie Ihren Bäcker dafür)
- 6 Eigelb
- 3 1/3 Tassen / 400 g Mehl
- Für den zweiten Aufstieg:
- 2 1/3 Tassen / 280 g Mehl
- 1 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
- 6 Eigelb
- 1 Teelöffel Honig
- 5/8 Tasse / 110 g ungesalzene Butter
- 1/2 Pfund / 200 g Rosinen
- 1/2 Tasse / 100 g Kristallzucker
- 1/2 Teelöffel feines Salz
- Ein wenig Mehl, zum Abstauben der Arbeitsfläche und
- Optional: Pfanne Perle Zucker (zur Dekoration)
- Optional: 1 Tasse kandierte Orangen- und / oder Zitronenschale, gewürfelt
Wie man es macht
- Am Nachmittag, bevor Sie den Panettone backen wollen, schneiden Sie die Butter in einen kleinen Topf und schmelzen Sie sie über einer sehr niedrigen Flamme oder einem doppelten Kessel; halte es warm genug, um geschmolzen zu bleiben. Lösen Sie den Zucker in ca. 2/5 Tasse (100 ml) warmem Wasser auf.
- Den geschmolzenen Butter-, Salz- und Hefekuchen in eine Rührschüssel (oder noch besser in die Schüssel eines elektrischen Mixers) geben und gut mischen. Als nächstes gib das Eigelb und Zuckerwasser hinzu und mische zügig. Sift das Mehl und mischt weiter. Wenn der Teig zu steif ist, etwas Wasser hinzufügen. Mischen Sie weiter für etwa 25 Minuten und werfen Sie den Teig gegen die Seiten der Schüssel, bis er glatt, samtig und voller Luftblasen ist. Zu diesem Zeitpunkt den Teig in eine leicht bemehlte Schale geben, die groß genug ist, um das Volumen zu verdreifachen, mit einem schweren Tuch abdecken und etwa 10 Stunden an einem warmen Ort (85 ° F, 30 ° C) aufbewahren.
- Die Rosinen waschen, gut abtropfen lassen und zum Trocknen auf ein Tuch legen.
- Wenn die erste Aufstehzeit abgelaufen ist, drehen Sie den Teig auf Ihre Arbeitsfläche (oder geben Sie ihn in die Rührschüssel zurück) und bearbeiten Sie Mehl, Vanille, Eigelb und Honig. Man mischt etwa eine halbe Stunde lang kräftig und arbeitet dann in bis auf 2 Esslöffel Butter, die wie vorher geschmolzen ist, und etwas Wasser (gerade genug, um einen elastischen Teig zu machen), dem man eine Prise Salz hinzugefügt hat . Den Teig weiter bearbeiten, bis er glänzend und trocken ist. Zu diesem Zeitpunkt die Früchte und die Schale hinzufügen und den Teig gleichmäßig verteilen. An diesem Punkt können Sie den Teig in Stücke der gewünschten Größe teilen; Wenn Sie Ihren Panettone nach Gewicht herstellen möchten, verwenden Sie eine Skala und stellen Sie fest, dass sie beim Backen um 10% abnehmen.
- Fetten Sie die Hände leicht mit der Butter und runden Sie die Teigbällchen ab, legen Sie sie auf ein Brett oder einen Teller und lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort aufgehen. Zu diesem Zeitpunkt butteren Sie die Hände wieder leicht und legen Sie die Panettoni in Panetton-Formen (oder legen Sie Ringe aus festem Papier um ihre Basen). Bringe sie zu ihrem Brett und lege sie in einen warmen (68-80 F, 20-30 C, je nach Jahreszeit), feuchter Stelle, um für ungefähr 6 Stunden zu steigen.
- Erhitze den Ofen auf 380 ° F (190 ° C). Schneiden Sie ein x in die Oberseite jedes Panettones und geben Sie 2 Esslöffel (30 g) ungesalzene Butter über die Schnitte. Stellen Sie den Panettoni in den Ofen und nach 4 Minuten entfernen Sie ihn und drücken Sie schnell auf die Ecken, die durch die Schnitte entstehen. Bringe sie in den Ofen und backe sie, bis ein in die Mitte eingeführter Spieß ungefähr 1 Stunde lang trocken ist.
- Wenn Köche ihre Panettoni aus dem Ofen nehmen, legen sie sie in speziellen Panettone-Halterungen auf den Kopf, damit ihre Flanken nicht zusammenbrechen. In einer Situation zu Hause ist dies nicht praktisch, und Sie müssen nur Ihre Panettoni auf einem Rack abkühlen.
- Einige Tipps: Den Teig möglichst mit einem stehenden Teigmischer bearbeiten, wie er auch für die Herstellung von Brotteig verwendet wird. Die Schlagzeiten mit einem Mischer liegen in der Größenordnung von 20 Minuten, während der Schlag von Hand etwa 50 Minuten erfordert.
- Der Raum, in dem der Panettone gemacht wird, muss warm sein, ungefähr 72 Grad F (22 C). Das Mehl sollte auch warm sein, ca. 68 F (20 C); Was verwendet wird, ist 00 Klasse (sehr feines Allzweckmehl) und extrem trocken. Wenn es nass war, wo Sie sind, möchten Sie vielleicht Ihr Mehl in einem Ofen trocknen, da es Feuchtigkeit absorbiert, wenn es nicht fest verschlossen ist. Das verwendete Wasser sollte warm sein, etwa 76 ° F (24 ° C).
- Vergessen Sie nicht eine Prise Salz, denn es fördert das Aufgehen.
- Kommerzielle Bäcker verwenden einen Sauerteigstarter (dh wilde Hefe). Hauptrezepte verlangen nach Bäckerhefe.
- Die Backzeit hängt von der Größe des Panettones ab. Bei einer Ofentemperatur von 400 F (200 C) reicht eine halbe Stunde für kleine bis mittelgroße Panettoni aus, größere benötigen dagegen deutlich mehr. Hausbacköfen eignen sich am besten für kleine bis mittelgroße Panettoni.
- Wenn Sie möchten, dass die Oberfläche des Panettones glänzend ist, schieben Sie eine Schüssel mit Wasser in den Ofen, wenn der Panettone halb gebacken ist, um die Feuchtigkeit zu erhöhen.
- Kommerziell verkaufte Panettoni sind größer als breit. Um diesen Effekt zu Hause zu erzielen, müssen Sie einen Ring aus stark gebuttertem dickem Papier um den Teig legen, wenn Sie ihn in den Ofen stellen oder eine Panettonform verwenden. Wenn Sie stattdessen einen Panettone wünschen, der breiter als hoch ist, wie ein normaler Brotlaib, geben Sie einfach den Teig in den Ofen. Wenn Sie diesen Kurs wählen, sollten Sie den Teig auf einen Pizzastein oder ähnliches legen.