Manchmal gut, manchmal schlecht, sie lieben deinen Käse
In einem Käseladen klopfte der Besitzer etwas Puder von der Oberfläche eines Stücks Mimolette in eine kleine Glasschüssel und reichte mir eine Lupe. Ich sah einen Haufen Krümel, die sich ständig bewegten, winzige Flecken, die manchmal sprangen. " Ce sont des cirons " - Milben - sagte er mir. "Kleine Spinnen, die im Käse leben." Ich war neugierig und ein wenig abgestoßen.
Die Definition von Cheese Miles
Käsemilben sind Mikroorganismen, die überall existieren, aber sie lieben vor allem die feuchte, kühle Atmosphäre, die in der Höhle der Affinage oder in der Käsereifungskammer zu finden ist.
Sie strömen zu gekochten, gepressten Käsesorten wie Comté oder Cantal, bohren sich in die Kruste und bewegen sich stetig in Richtung des weicheren Kerns und hinterlassen einen blumig-süßen Geschmack. Wenn sie sich selbst überlassen bleiben , übernehmen die Artisons einen Käse, bis er ungenießbar wird. Viele Hartkäse werden tatsächlich behandelt, um Cirons abzuhalten - die Rinde von Parmesan zum Beispiel wird geölt; Cheddar ist traditionell in Stoff eingewickelt.
Ein bräunlicher Staub
Käsemilben sind so winzig, dass das bloße Auge sie normalerweise nicht entdecken kann. Ihre Anwesenheit wird durch sehr feinen bräunlichen Staub auf einem Käserad erkannt. Ein Witz unter Käsehändlern ist, dass wenn man den "Staub" von der Rinde eines Käselaibs wischt und ein paar Stunden später der "Staub" an einen neuen Ort gezogen ist, man weiß, dass der Käse von Milben befallen ist.
Dieser "Staub" ist wirklich eine Anhäufung von lebenden Milben, toten Milben, Milbenausscheidung (poop) und Käsetrümmern. Es klingt unappetitlich, ist aber ziemlich harmlos, es sei denn, Sie haben eine schwere Milbenallergie.
Milben sind in allen Arten von trockenen Gütern wie Getreide und Mehl enthalten, ohne direkte Schäden für den Menschen zu verursachen.
Milben sind auf der Außenseite von Hartkäse wie Cheddar und Mimolette vorhanden. Normalerweise können die Milben von der Rinde des Käses abgebürstet werden, ohne den Geschmack des Käses zu beeinträchtigen.
Manche Leute denken sogar, dass Milben dem Käse mehr Geschmack verleihen, was bei Mimolette der Fall ist.
Mimolette und Milben
Es gibt jedoch einen französischen Käse, der diese mikroskopisch kleinen Kreaturen willkommen heißt - und sie sogar als Teil ihres Alterungsprozesses verwendet: Mimolette. Produziert in Lille, nahe der holländisch-belgischen Grenze, ist es ein harter, orangefarbener Käse (ähnlich wie Edam) mit einer dicken Kruste, die von Löchern durchsetzt ist. Mimolette beginnt wie jeder alte gepresste Käse, aber im Alter von einem oder zwei Monaten wird er in eine spezielle Kammer gebracht und mit Artisons inokuliert. Sie knabbern gnadenlos, graben sich in die Kruste ein, belüften den Käse und reduzieren die Masse des Mimoletts dramatisch. Das Ergebnis ist ein dichter, salziger Käse mit erdigen, süßen, fast karamelligen Untertönen. Leider, für amerikanische Käseliebhaber, wurde gealtertes mimolette von der FDA verboten, die den Überschuss der Milben eine Allergen- und Gesundheitsgefahr erklärte.
Milbe Intervention
Einer der Schlüsselfaktoren bei der Begrenzung von Milbenschäden ist ein frühzeitiges Eingreifen wie Bürsten oder Staubsaugen (beide müssen regelmäßig durchgeführt werden, um eine signifikante Wirkung zu erzielen). Sobald sich die Milben unter der Oberfläche des Käses hindurcharbeiten, erhalten sie einen gewissen Schutz vor jeglichen Versuchen, sie zu stören.
Für eine interessante Geschichte über Käsemilben, hören Sie diesen Podcast der Radiosendung "Good Food" in Los Angeles mit dem Titel "Cheese Miles: Pests or Flavor Enhancers?"