Wie man Lachs läutet

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Räucherlachs

Das Räuchern von Fisch ist nicht schwierig und es dauert viel weniger Zeit als Räuchern von Fleisch wie Schwein oder Wild . Sobald Sie große Stücke Ihres Fischs haben - Lachs ist ein ausgezeichneter Räucherfisch, wie auch Blaufisch, Forelle oder Stör - müssen Sie eine Salzlake vorbereiten.

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Vorbereitung der Sole

Eine grundlegende Fischsole ist:

• 4 Tassen Wasser
• 1/4 Tasse koscheres Salz
• 1/4 Tasse brauner Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stiel geschnitten Sellerie
• 1/2 Tasse gehackter Fenchel
• 1/2 gehackte Zwiebel
• 2 zertrümmerte Knoblauchzehen

Mischen Sie alle Salzlake Zutaten und legen Sie Ihren Fisch in einem nicht reaktionsfähigen Behälter (Kunststoff oder Glas), decken und in den Kühlschrank stellen.

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Den Fisch heilen

Der Fisch muss mehrere Stunden lang aushärten. Dieser Aushärtungsprozess beseitigt einen Teil der Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fisches, während er gleichzeitig mit Salz infundiert wird, was zur Konservierung des Fisches beiträgt.

Wie lange brauchen Sie, um es zu heilen? Mindestens 8 Stunden, auch für dünne Filets. Ich mache mindestens einen Tag für ein dickes Filet wie Lachs. Wenn ich Störsteaks oder etwas noch dickeres hätte, könnte ich zwei Tage gehen.

Kannst du es übertreiben? Sie wetten. Ihr Fisch wird im Wesentlichen in dieser Lösung eingelegt und gesalzen. Je länger Sie ihn also in der Salzlake halten, desto salziger wird er. Unter keinen Umständen sollten Sie mehr als 3 Tage lang Salzlake haben, und selbst das wird Sie mit etwas ernsthaft salzigen Fisch verlassen.

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Lufttrocknung der Fisch

Dies ist ein Schritt, den viele Anfänger nicht machen, aber das Trocknen Ihres geheilten, salzigen Fisches an einem kühlen, windigen Ort ist wichtig, um ihn richtig zu rauchen. Warum? Sie müssen eine sogenannte Pellicle bilden , eine dünne, lackähnliche Schicht auf dem Fisch, die sie versiegelt und eine klebrige Oberfläche bietet, an der der Rauch haften kann.

Sie erreichen dies, indem Sie den Fisch auf einem Gestell ruhen lassen und ihn kühl stellen - weniger als 65 Grad - ein Ort mit guter Luftzirkulation. Wenn Sie möchten, führen Sie einen Ventilator über den Fisch mit niedriger Geschwindigkeit.

Lassen Sie den Fisch mindestens 2 Stunden und bis zu 3 Stunden trocknen. Mach dir keine Sorgen! Das Salz in der Salzlake schützt Ihre Fische.

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Den Fisch rauchen

Jetzt sind Sie bereit, Ihren Fisch zu rauchen. Denken Sie daran, wir sind "heiß" Räucherfisch hier, nicht kalt rauchen. Kaltes Rauchen ist die Art von Fisch, den man in Paketen aus Schottland bekommt; Es braucht sehr spezielle Ausrüstung und mindestens 2 Tage Rauchen, um dies zu tun. Unser heiß geräucherter Fisch wird besser konserviert als ein frischer Fisch, aber er wird immer noch schneller verderben als ein kalt geräucherter Fisch.

Trotzdem wollen Sie immer noch keine hohen Temperaturen. Ich rauche meinen Fisch bei höchstens etwa 140 Grad, obwohl die Raucherbox selten mehr als 30 Minuten bei dieser Temperatur verbraucht - sie steigt während des Rauchens.

Welches Holz ist das richtige Holz ? Dies ist ein sehr umstrittenes Thema. Jeder hat einen Favoriten. Ich habe zufällig Zugang zu Mandel- und Apfelholz, also benutze ich diese. Fast alles geht, außer behandeltem Holz und Kiefer; Kiefer enthält Harze, die Ihren Fisch bitter schmecken lassen. Hier sind ein paar Arten von Holz für Fische:

• Erle
• Hickory
• Apfel
• Eiche
• Irgendein anderes Frucht- oder Nussholz

Wie lang? Auch hier hängt es von der Temperatur und der Masse Ihres Fisches ab. Ungefähr eine Stunde für dünne Filets, bis zu vier Stunden für große Störe oder Thunfischbauch.

Sie werden ein Gefühl dafür bekommen, wann es gemacht wird, wenn Sie das ein paar Mal machen. Bis dann aber eine Innentemperatur von 140 Grad erreicht ist - oder wenn das Fleisch leicht abblättert.

Sobald der Fisch geräuchert ist, können Sie ihn für 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 6 Monate einfrieren. Den Fisch versiegeln, wenn du einen hast.