Beim Backen ist das Aufgehen die Luft, die dazu führt, dass Brot, Kuchen und andere gebackene Leckereien aufgehen, wenn sie in den Ofen gehen. Dieses Gas wird auf verschiedene Arten produziert, je nachdem, welche Art von Treibmittel Sie verwenden. Dies variiert wiederum je nachdem, was Sie backen, aber die einfachste Art und Weise, darüber nachzudenken, ist, dass das Treibmittel das Gas produziert und das Gas den Teig oder Teig anschwellen lässt.
Es gibt drei Haupttypen von Treibmitteln: biologische, chemische und Dampf.
Wie Hefeverhinderungsmittel verursachen, dass Teig steigt
Teig wird aus Weizenmehl hergestellt, das ein Paar Proteine namens Gliadin und Glutenin enthält. Wenn Sie Wasser hinzufügen und beginnen, es zu mischen, verbinden sich Gliadin und Glutenin zu einem neuen Protein namens Gluten .
Glutenmoleküle ordnen sich zu Ketten zusammen, die ziemlich lang und elastisch sein können. Dank dieser Elastizität können Sie ein Stück Brotteig nehmen und zwischen den Fingern strecken. Je mehr Sie es kneten, desto dehnbarer wird es.
Als nächstes bildet das durch das Treibmittel erzeugte Gas Tausende von kleinen Blasen in dem Teig, was bewirkt, dass es sich aufbläst. Stellen Sie sich vor, dass Tausende von kleinen Luftballons mit Luft gesprengt werden.
Teig ist dehnbar, genau wie Ballons. Wenn es nicht wäre, wäre es eher, als würde man mit einem Strohhalm in ein Glas Wasser blasen. Die Blasen würden sofort platzen und das Gas würde entweichen. Aufgrund der Elastizität des Teiges dehnen sich die Blasen aus, ohne zu platzen, so dass das Gas lange genug in den Blasen eingeschlossen bleibt, dass der dritte Teil der Reaktion stattfindet.
Zu guter Letzt kocht die Hitze des Ofens den Teig, so dass er sich festsetzt, während sich diese kleinen Blasen in ihrem aufgeblasenen Zustand befinden. Sobald das Gas schließlich entweicht, behalten diese Lufttaschen ihre Form, anstatt zu entleeren. Die Größe dieser Lufttaschen bestimmt die Beschaffenheit Ihres Backguts. Kleine Lufttaschen erzeugen eine glatte Textur, wie bei einem Kuchen.
Größere produzieren eine gröbere Textur, wie bei einem knusprigen Brot .
Hefe: Ein biologisches Treibmittel
Hefe besteht aus einzelligen Organismen (eine Art Pilz), die eine Existenz weit entfernt von allem, was Sie oder ich als "Leben" erkennen würde, aber sie erfüllen eine lebenswichtige Funktion. Hefe ist verantwortlich für den Prozess der Gärung, ohne den es keine Dinge wie Bier, Wein oder Brot gäbe.
Wie Gärung funktioniert Hefe frisst Zucker und sie produzieren Kohlendioxid (CO 2 ) Gas und Alkohol. Der Alkohol ist eine Wohltat für Winzer und Brauer, und das CO 2 ist für Bäcker praktisch. CO 2 erzeugt auch die Blasen in Bier.
Es gibt einige Arten von Bäckerhefen:
- Aktive Trockenhefe ist, was die meisten Rezepte verlangen. Es ist eine trockene, granulierte Hefe, die in Päckchen oder Gläsern verkauft wird. Bevor man damit arbeitet, muss aktive Trockenhefe aktiviert oder "geprüft" werden, indem man sie in warmem Wasser auflöst. Die ideale Temperatur ist 105 F. Kühler als das und die Hefe wird nicht vollständig aktivieren; zu viel heißer und Sie werden die Hefe töten, bevor es etwas tun kann.
- Instant-Trockenhefe ist auch eine granulierte Hefe in Päckchen oder Gläsern verkauft. Im Gegensatz zu aktiver Trockenhefe kann Instant Dry jedoch direkt mit Ihrem Mehl gemischt werden, ohne dass ein Proofing erforderlich ist. Darüber hinaus müssen Sie nur 1/3 bis 1/2 so viel Instant-Trockenhefe im Vergleich zu Active Dry verwenden.
- Frische Hefe kommt hauptsächlich in kommerziellen Backläden vor. Es kommt in Ein-Pfund-Backsteinen und kann direkt in den Teig gegeben oder zuerst in Wasser aufgelöst werden. Beachten Sie, dass die Auflösung nur dazu dient, sie besser zu zerstreuen; Es muss nicht bewiesen werden.
Sie können frische Hefe in aktive Trocken- oder Instant-Trockene umwandeln, indem Sie mit 0,5 bzw. 0,35 multiplizieren. In der Regel ist es am besten, jede Art von Hefe zu verwenden, die ein bestimmtes Rezept benötigt. Es gibt zu viele Variablen, die beim Konvertieren ins Spiel kommen können.
In den meisten Fällen steigen Hefeteige einmal auf, werden dann gestoßen und steigen dann wieder auf. Schließlich gehen sie in den Ofen, wo die Hitze die Hefe zu einem letzten großen Ausstoß von CO 2 aufreißt, bevor sie 140 F erreicht und stirbt.
Ich muss darauf hinweisen, dass Hefe im Gegensatz zu den nächsten beiden Treibmitteln auch Geschmack verleiht.
In der Tat führt das Hinzufügen von mehr Hefe zu einem Rezept nicht dazu, dass das Brot mehr steigt, sondern es wird einen intensiveren Hefegeschmack erzeugen.
Backpulver und Backpulver : Chemische Treibmittel
Backpulver (manchmal Natriumbikarbonat oder Natriumbikarbonat genannt) ist ein weißes Pulver, das in einer Schachtel geliefert wird und einen pH-Wert von 8 bis 9 aufweist, was bedeutet, dass es sich um eine Base handelt. Wenn es mit einem sauren Bestandteil kombiniert wird, wird es eine chemische Reaktion erzeugen, die die Freisetzung von CO 2 verursacht .
Im Gegensatz zur lang anhaltenden Reaktion der Hefe wirkt Backsoda schnell, weshalb die daraus hergestellten Brote und Muffins als Schnellbrote bezeichnet werden.
Einige Beispiele von sauren Zutaten, die Backpulver aktivieren werden Buttermilch , Zitronensaft, Joghurt, Sauerrahm, Melasse oder Honig. In seinem trockenen Zustand ist Backpulver inert, aber sobald es aktiviert ist, reagiert es sofort.
Backpulver ist ein Produkt aus Backpulver und einigen anderen sauren Komponenten, auch in Pulverform. Solange es trocken bleibt, ist es inaktiv. Sobald sie befeuchtet ist, beginnt die chemische Reaktion. Es ist jedoch weniger unmittelbar als eine direkte Backnatronreaktion. Im Gegensatz zu Backpulver ist Backpulver doppelt wirkend, das heißt, es beginnt zu arbeiten, wenn es gemischt wird, und gibt dann einen weiteren Gasstoß ab, wenn es erhitzt wird. Deshalb können einige schnelle Brotwürfel, wie Pfannkuchen , für eine Weile gehalten werden, ohne dass sie ihre Kraft verlieren.
Eine Sache, die nicht genug gesagt werden kann, ist jedoch, dass Sie Backpulver für Backpulver nicht ersetzen können oder umgekehrt, da es nicht funktionieren wird.
Dampf: Ein vaporöses Treibmittel
Im Gegensatz zu den obigen Treibmitteln, die alle CO 2 -Gas produzieren, ist Wasserdampf einfach Wasserdampf, der entsteht, wenn das Wasser in Ihrem Teig 212 ° F erreicht und verdampft.
Langweiliger alter Dampf mag im Vergleich zu den exotischen und mysteriösen Prozessen, die oben beschrieben wurden, antiklimisch wirken, aber Dampf ist eine starke Kraft. Wenn Wasser zu Dampf wird, erhöht sich sein Volumen um etwa 1.500 Mal. Die Kraft, mit der diese Ausdehnung stattfindet, wird durch höhere Temperaturen verstärkt. Blätterteig und Brandteig sind zwei Beispiele für Gebäck, die nur Dampf als Treibmittel verwenden, aber bei richtiger Zubereitung hervorragend luftig und schuppig sind.
Der Schlüssel ist, dass der Teig den Dampf fängt. Bei Blätterteig geschieht dies, indem man Butter in den Teig einarbeitet und sie dann in Buchfalten rollt. Diese Technik erzeugt Hunderte von Schichten, die als Ergebnis des durch die Flüssigkeit in dem Teig erzeugten Dampfes und des Wassers in der Butter in einzelne flockige Schichten ausblähen.
Choux Gebäck , das für die Herstellung von Windbeutel, Eclairs und Beignets verwendet wird, verwendet eine andere Technik. Indem der Teig einmal auf dem Herd gekocht wird, werden die Glutene teilweise denaturiert, was die Elastizität des Teiges verringert.
In der Zwischenzeit wird die Stärke im Mehl gelatiniert, was der Struktur hilft. Wenn er gebacken wird, bläst der Dampf das Gebäck auf, aber anstatt zurückzuschnappen, behält es seine Form und die Lufttaschen in der Mitte des Gebäcks bleiben intakt.