Chaud-froid (sprich "Show-FRWAH") ist ein Wort, das in der Kochkunst zwei Bedeutungen hat. Ursprünglich bezog es sich auf ein Gericht von gekochtem Huhn, das dann gekühlt und in einer gelierten Soße gebadet wurde, die aus seiner kochenden Flüssigkeit gemacht wurde.
Heute wird das Wort Chaud-Froid meistens verwendet, um die Sauce selbst zu beschreiben. Aber das Hühnchengericht, von dem die Soße ihren Namen erhält, ist so viel interessanter.
Chaud-Froid ist ein französischer Begriff, der wörtlich übersetzt "heiß-kalt" bedeutet. Der Grund dafür wird durch den Nebel der kulinarischen Ursprungsgeschichte verdeckt, deren Beispiele entweder das Genre des "zufälligen Fehlers" oder des "anspruchsvollen Meisters" darstellen.
Letzteres beinhaltet oft auch das Element der Überraschung (dh eine Gang von Adligen stürzt nach Stunden in die Küche und verlangt nach Essen).
Chaud-froids Ursprungsgeschichte ist von der zweiten Art. Es beherbergt den Herzog von Piney-Luxemburg, der ein üppiges Bankett veranstaltet, um vom König abberufen zu werden. Als der hungrige Herzog zu seiner Burg zurückkehrt, findet er nur noch ein Gericht mit kaltem Hühnchen, das er dennoch verschlingt und so gut genießt, dass er später seinen Küchenchef darum bittet, es so zu reproduzieren, wie es war. Der widersprüchliche Name chaud-froid drückt damit das Paradox aus, bewusst ein Gericht zu kreieren, das wie Reste schmeckt.
Wie kulinarische Ursprungsgeschichten gehen, ist dies einer der glaubwürdigsten. Wer schon mal hungrig nach Hause gekommen ist und kaltes Hühnchen aus dem Kühlschrank übrig hat, wird sich im alten Piney wiedererkennen. Der Unterschied zwischen ihm und dir ist, dass er am nächsten Tag zu seinem Chef gehen und ihm befehlen kann, es zu reproduzieren, bis hin zu den schimmernden Stücken von Gelee, die, lass uns ehrlich sein, das übrig gebliebene kalte Huhn so himmlisch machen.
Dies ist die Ära des Ancien Régime, nicht gerade bekannt für seine Zurückhaltung bei kulinarischen oder anderen kulinarischen Genüssen. Der Küchenchef übertraf sich selbst und diente dem Chaud-Froid auf einem dreistufigen essbaren Podest, dekoriert mit Trüffeln, Lerchenzungen und andere Delikatessen, und gekrönt von einem Coxcomb (was, wenn Sie nicht vertraut sind, ist das rote Floppy-Ding, das auf dem Kopf eines Hahnes liegt).
Und so wurde eine Legende geboren.
Im Gegensatz dazu bezieht sich heutzutage der Begriff Chaud-Froid fast immer auf eine gelierte Soße, die verwendet wird, um Servierplatten zu dekorieren oder Hähnchenbrust oder andere gekochte und gekühlte Gegenstände (üblicherweise Geflügel) zu beschichten. Typischerweise wird es durch Zugabe von Gelatine zu einer Velouté-Soße oder einer Demi-Glasur oder einer Béchamelsoße hergestellt .
Es kann auch durch Hinzufügen von Sahne zu einem einfachen Aspik gemacht werden . Zur Not ist es möglich, Gelatine zu Mayonnaise oder saurer Sahne hinzuzufügen, um einen chaud-froid Ersatz zu bilden, der eine Mayonnaise collée genannt wird.