Denken Sie an New Orleans und Sie werden wahrscheinlich Cajun und kreolische Speisen heraufbeschwören. Während Menschen, die außerhalb des Big Easy leben, die Begriffe synonym verwenden, machen die Kenner ein paar Unterschiede: Cajun Food, das oft den Tab der Country-Version kreolischer Speisen trägt, enthält keine Tomaten in seinen Rezepten, während Creole Essen tut. Beide verwenden Andouille (ausgesprochen ahn-DOO-ee), eine würzige Wurst aus geräuchertem Schweinefleisch.
Andouillewurst soll in Frankreich oder Deutschland entstanden sein, Länder, die beide reiche und umfangreiche Traditionen der Wurstherstellung haben. Die französischen Schöpfer nennen ihre Wurstherstellung Charcuterie.
Tatsächlich ist Andouille eine Hauptstütze der Cajun-Küche, die ihren Ursprung in den Arcadians, kanadischen Einwanderern französischer Herkunft, und auch Kreolisch hat, was eine sehr vielseitige Mischung aus französischen, spanischen, deutschen, westafrikanischen, karibischen und indianischen Einflüssen darstellt .
Heute ist Andouillewurst mit der Küche von Louisiana verbunden, dem Zentrum der lebhaften Cajun und Creole Gemeinschaften der Vereinigten Staaten.
Wie Andouille gemacht wird
Traditionell wurde - und wird immer noch - französische andouille hergestellt, indem der gesamte Verdauungstrakt eines einzelnen Schweins genutzt wird. Um genau zu sein, bestand die Füllung aus dem Magen und dem Dünndarm des Tieres (man denke an Chitterlinge), die in Streifen geschnitten oder in Streifen geschnitten wurden, kombiniert mit Zwiebeln und Gewürzen in einer aus dem Dickdarm des Tieres hergestellten Hülle.
Es ist also eine ziemlich große Wurst, und nicht mit Rauch zubereitet, sondern pochiert, dann abkühlen lassen und kalt in dünnen Scheiben serviert. Die Würstchen können auch gegrillt werden.
Eine kleinere Version, die aus dem Dünndarm als Hülle hergestellt wird, wird von den französischen Diminutiv "andouillettes" genannt und wird oft gegrillt und mit Kartoffelbrei serviert.
Amerikanische Intervention
In den Vereinigten Staaten wird Andouillewurst mit Schweinekeule gemacht, und wenn all das Gerede über den Darm und den Verdauungstrakt des Schweins Sie erschreckt hat, seien Sie versichert, dass der Begriff Schweinekeule sich tatsächlich auf die obere Schulter des Tieres bezieht, und manchmal mit dem Namen Boston Butt , die leicht verfügbar ist.
Andouille in den USA, besonders die Cajun-Version, ist sehr würzig und wird in der Regel zweimal geraucht: Zuerst wird das Fleisch, das als Füllung verwendet wird, geräuchert und dann werden die fertigen Würste erneut geräuchert.
Geschnittene Andouille-Wurst ist eine der wichtigsten Zutaten in traditionellen Cajun-Gerichten wie Gumbo und Jambalaya (sowie die kreolischen Versionen).
Wenn Sie etwas wie Gumbo oder Jambalaya machen und Sie nicht in der Lage sind, wahre Andouille Wurst zu bekommen, können Sie jede geräucherte Wurst ersetzen, aber Ihre beste Wahl wird Spanisch Chorizo sein, wenn Sie das finden, weil es ähnlich gewürzt ist.
Ansonsten reicht jede geräucherte oder luftgetrocknete Wurst aus, und im Notfall können Sie sicherlich auch Kielbasa verwenden. Aber im Allgemeinen, je trockener die Wurst, desto besser. Sie möchten, dass Ihre Wurst eher ruckartig aussieht als die frischen, saftigen Würstchen, die Sie in der Metzgerei sehen.