Was ist Alpkäse?

Auch Bergkäse oder Alpkäse genannt, wird in den Bergen ein Alpkäse aus der Milch von Tieren hergestellt, die auf hohen Bergweiden grasten und einen großen, reichen, komplexen Geschmack haben. Alpkäse kann sich auf Schweizer, französischen oder italienischen Käse aus den Alpen beziehen. In den USA gibt es auch Käse, der im alpinen Stil hergestellt wird.

Jahrhunderte alte Traditionen und Methoden sorgen dafür, dass der Almkäse einzigartig ist von anderen Käsesorten.

Die komplexen Aromen des Alpkäses sind einzigartig und machen Alpkäse zum Liebling der Käsespezialisten. Die Aromen und Aromen von Alpkäse werden typischerweise als nussig, fruchtig, würzig, blumig, pflanzlich, grasig und / oder buttrig beschrieben.

Transhumanz Weiden

Woher kommt all dieser Geschmack? Die geschickten Hände der Käsehersteller, traditionelle Rezepte, die im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert wurden, und hochwertige Milch mit hohem Fettgehalt von Kühen, die hauptsächlich auf üppigen, saisonalen Pflanzen und Gräsern grasen, fanden sich in den Bergen auf und ab.

Im Frühjahr knabbern die Kühe auf Gras auf den niedrigeren Weiden, wo der Winterschnee bereits geschmolzen ist. Im Spätsommer sind sie in höhere Lagen getrieben worden und kauen auf hohen Almen. Als der Herbst mit der Gefahr des Winters eintrifft, fressen sich die Tiere den Berg hinunter. Dieser Prozess ist als Transhumanz bekannt.

Die Käseherstellung

Sie bauten Käsereien (Chalets) in verschiedenen Höhenlagen am Berghang auf, damit sie an jedem Punkt Käse herstellen konnten, ohne die Milch zurück ins Tal zu tragen.

Aufgrund der harten Bedingungen machte es mehr Sinn, riesige Käsepartien auf einmal herzustellen, damit die Kuhhirten die gigantischen, aber robusten Räder mit einem Schlag auf den Berg bringen konnten.

Die Räder von Gruyère und Comté, zwei der berühmtesten Alpenkäsesorten, haben einen Durchmesser von 40 Zoll und wiegen 65 bis 85 Pfund.

Emmental, der Käse, den die meisten Amerikaner einfach als "Schweizer Käse" kennen, kann bis zu 44 Zoll im Durchmesser, sechs Zoll dick sein und bis zu 220 Pfund wiegen.

Eigenschaften

Typische Eigenschaften von Alpkäse sind:

• Konsequente Qualität durch streng geregelte Produktionsstandards
• Typischerweise eine halbfeste bis harte Textur mit einer dichten Paste
• Natürliche gebürstete / geriebene Schale
• Große Räder (typischerweise mit einem Gewicht von mindestens 20 Pfund)
• In der Regel aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Milch wird typischerweise wärmebehandelt ( gekocht ), aber nicht vollständig pasteurisiert
• Alpenkäse schmilzt normalerweise gut und ist ideal für Fondue und gegrillte Käsebrote
• Bergkäse hat oft Löcher oder "Augen"

Beispiele für Alp- oder Bergkäse

Hier sind einige der Sorten von Berg- oder Bergkäse:

• Emmentaler
• Gruyère
• Vacherin Fribourgeois
• Appenzeller
• Challerhocker
• Hoch Ybrig
• Prättigauer
• Sbrinz
• Beaufort
• Comte
• Abondance
• BH D'uro
• Fontina Val d'Aosta
• Montasio
• Centovalli Tessin

Die Löcher im Käse

(Während einige keine Löcher haben) Alpine Käse sind vielleicht am berühmtesten für ihre Löcher, die in der Größe von großen olivengroßen Löchern zu kleinen Kapern-Größen variieren können. Die Löcher sind das Nebenprodukt der CO 2 -produzierenden Bakterien Propionibacterium shermannii , die in der salzarmen und sauerstoffarmen Umgebung von Alpkäse gedeihen.

Diese Bakterien sind auch entscheidend für den "Schweizer" Geschmack dieser Käse. Die Bakterien setzen das Gas frei, während sie den Quark früh im Käseherstellungsverfahren verdauen, und wenn der Käse härtet, werden die Gasblasen zu dauerhaften Löchern.

Wein-Paarungen

Alpkäse passt gut zu milderen, jüngeren Rotweinen wie Beaujolais Cru oder trockeneren Weißweinen wie Sancerre.