Eine Langzeittheorie wird diskutiert
Bis vor kurzem wurde angenommen, dass die Löcher in Schweizer Käse von Bakterien stammen, die sich während des Alterungsprozesses bilden. Diese Theorie wurde von William Mansfield Clark, einem Landwirtschafts-Chemiker, im Jahr 1912 entwickelt. Diese spezifische Art von Bakterien ist einzigartig für Schweizer Käse aufgrund der Art der Starter verwendet und die genaue Temperatur der Käselaibe während des Alterungsprozesses gespeichert werden .
Die Bakterien in Schweizer Käsereiben geben Kohlendioxid ab, und das Kohlendioxid bildet Blasen im Käse. Wenn die Blasen "knallen", werden Löcher - auch "Augen" genannt - erzeugt.
Jetzt wird diese Theorie jedoch diskutiert.
Die Heu-Theorie
Agroscope, ein Schweizer Landwirtschaftsinstitut, glaubt, dass winzige Heuflecken für die Löcher in Schweizer Käse verantwortlich sind. Wenn Käse in Scheunen unter Verwendung von Eimern hergestellt wird, ist es wahrscheinlich, dass Heupartikel in die Eimer mit gesammelter Milch gelangen, die dann Löcher in dem Käse bilden, wenn er altert. Es sind diese Heuflecken, die eine Schwäche in der Struktur des Quarks verursachen, so dass sich Gas bilden und die "Augen" bilden kann. (Es muss eigentlich kein Heu sein - Partikel können die Bildung von Löchern verursachen.)
Während William Mansfield Clark mit Glaszylindern und Quecksilber einen Apparat zum Einfangen von Gasen entwickelte und seine Theorie entwickelte, verwendete Agroscope einen CT-Scanner, der 130 Tage lang dem Käsereifungsprozess folgte.
Die Käseherstellung hat geglaubt, dass das Heu die Schuld ist, und jetzt haben sie wissenschaftliche Beweise.
Aufgrund der Modernisierung der Milchviehbetriebe hat Schweizer Käse vielleicht nicht mehr so viele Augen wie früher. Da die Melkmethoden automatisierter und antiseptischer geworden sind und weniger Heupartikel in die Milch gelangen, ist die Größe der Löcher zurückgegangen und die Anzahl der Löcher in Schweizer Käse, wie Appenzeller und Emmental, ist zurückgegangen.
Sie können mehr über diese Entdeckung auf der CNN-Website in dem Artikel lesen, "Was macht Schweizer Käse? Sie haben nicht die Loch-Geschichte."