Wie das Kochen der Quarks in den Käseherstellungsprozess passt
Die Begriffe "gekochter" und "ungekochter" Käse können verwirrend sein, da beide das Erhitzen des Quarks beinhalten. Was genau ist der Unterschied zwischen gekochtem und ungekochtem Käse?
Käse machen
Sowohl gekochter als auch ungekochter Käse beginnen auf die gleiche Weise wie Milch. Die besten Käsesorten kommen natürlich aus bester, reinster Milch. Es dauert ungefähr 10 Pfund Milch, um 1 Pfund Käse zu machen, und der Käser wird sorgfältig die Milch wiegen und prüfen, bevor der Prozess beginnt.
Der nächste Schritt besteht darin, die rohe Milch zu pasteurisieren oder zu erhitzen, um Qualität, Sicherheit und Gleichförmigkeit sicherzustellen. Das Kochen oder "Garen" unterscheidet sich von der Pasteurisierung, die zu Beginn des Käseherstellungsverfahrens und bei einer höheren Temperatur auftritt.
"Gute" Bakterien oder die Starterkultur werden dann hinzugefügt, um den Käseherstellungsprozess zu beginnen. Diese Bakterien helfen, den Geschmack und die Textur des resultierenden Käses zu bestimmen. Dann wird ein Milchgerinnungsenzym, Lab genannt, eingeführt, das die Milch koaguliert, was zu einer puddingähnlichen Masse führt.
Der Käser wird dann diesen in kleinere Stücke schneiden, um den Prozess der Trennung der Molke oder Flüssigkeit von dem Bruch oder den Milchfeststoffen zu beginnen. Dann wird der Quark je nach Käse auf verschiedene Arten gehandhabt. Dies ist der Punkt, an dem der Bruch erhitzt wird und der Prozess sich in "gekochten" oder "ungekochten" Käse aufteilt.
Gekochter Käse
Gekochter Käse wird aus kleiner geschnittenem Quark hergestellt, der auf eine höhere Temperatur erhitzt wird, um die Textur des Käses zu beeinflussen.
Das Erhitzen von Quark hilft, so viel Molke (Feuchtigkeit) wie möglich zu vertreiben. Viele Arten von gekochtem Käse haben eine feste oder dichte Textur.
Beispiele für gekochten Käse:
- Parmesankäse
- Greyerzer und viele andere Schweizer Käse
Der Quark für Pasta-Filata-Käse, wie Mozzarella und Provolon, wird ebenfalls gekocht. Dann wird der gummiartige Quark gestreckt, gezogen und in Wasser gekühlt.
Ungekochter Käse
Ungekochter Käse wird aus größerem Quark hergestellt, der bei niedriger Temperatur schonend erhitzt wird. Dies führt auch Feuchtigkeit (Molke) aus dem Bruch aus, aber nicht so viel.
Beispiele für ungekochten Käse:
- Cheddar
- Spanisch Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Fortsetzung des Käseherstellungsprozesses
Käsehersteller kochen und rühren den Käsebruch und die Molke, bis die gewünschte Temperatur und Festigkeit erreicht ist, und dann wird die Molke abgelassen, wobei ein eng geformter Käsebruch zurückbleibt. Wie der Quark dann gehandhabt und gesalzen wird, ist spezifisch für die Käsevielfalt.
Das Pressen hilft, die Quarkbildung zu vervollständigen und ergibt die charakteristische Form des Käses. Das Pressen erfolgt entweder mechanisch oder durch das Gewicht des Quarks selbst (zB Colby und Feta). Das Pressen dauert zwischen drei und 12 Stunden, abhängig von der gewünschten Größe der Käseform.
Der letzte Schritt ist das Härten, das spezifisch für die Art und den Stil des resultierenden Käses ist. Heilung ist, wenn Käse gealtert wird. Es erzeugt den voll entwickelten Geschmack und die Textur des Käses. Die Aushärtung erfolgt in einem bestimmten Raum mit kontrollierter Hitze und Luftfeuchtigkeit und kann Wochen oder sogar Jahre dauern.