Moderne Substitutionen für einen altmodischen Wirkstoff
Pottasche, auch als Kali oder Pearllash, Kaliumcarbonat, Tartarsalz und Kalilauge bezeichnet, taucht manchmal in den Zutatenlisten altmodischer deutscher Backrezepte auf, vor allem bei klassischen Lebkuchenrezepten. Sie können es in Verbindung mit Hirschhorn oder Bäcker Ammoniak (Ammoniumcarbonat) in anderen Cookie-Rezepte wie Springerle sehen , die von einer hellen, aber vor allem knackigen Textur profitieren.
Frühe Verwendung von Potash und Pearlash
Kali beginnt mit Lauge, indem Wasser durch Hartholzasche geleitet wird. Die Verdampfung des Laugenwassers hinterlässt das feste Kali. In den USA im 17. und 18. Jahrhundert häufig verwendet, verlieh Pottasche den Backwaren einen ausgeprägten Aschegeschmack. Pearlash, die gereinigte Version von Pottasche, beseitigte etwas von dieser unerwünschten Rauchigkeit.
Frühe Bäcker dachten, Birnen könnten die Hefe als Hefer ersetzen, aber wegen ihres bitteren Nachgeschmacks ersetzt sie nicht nur Hefe, sondern wird schließlich durch Backpulver ersetzt. Darüber hinaus funktionierte Pearlash in Teigen, die ein hohes Verhältnis von Fett enthielten, nicht gut, was zu einem Seifengeschmack führte, der nicht völlig unerwartet war, da Pottasche und Fett die Grundlage für selbstgemachte Seife bilden.
Funktionen von Potash und Pearlash
Ein alkalisches Salz, ein Pearlash- oder Kaliumcarbonat (K 2 CO 3 ) reagiert mit Wasser oder einer Säure, wie saurer Milch, Fruchtsaft oder Melasse, um Kohlendioxid zu erzeugen, was Backwaren zum Anheben bringt.
Backpulver (Natriumbikarbonat) ersetzt es in modernen Rezepten für traditionelle deutsche Backwaren. Verwenden Sie 1/2 Teelöffel Backpulver für jeden Teelöffel Birne in einem Rezept gefordert. Beachten Sie jedoch, dass der Geschmack des Endprodukts vom Original abweichen kann.
Der Historiker David Walbert erklärt, dass sich Birnenblätter zu Kalium- und Carbonationen zersetzen, die zu Kohlensäure werden und als Kohlendioxid austreten.
Das Kalium aus dem Birnensaft bindet sich mit den Hydroxidionen aus dem flüssigen Bestandteil und bildet Kaliumhydroxid. Um einen seifigen oder bitteren Geschmack von dem Kaliumhydroxid zu verhindern, müssen Sie eine Säure hinzufügen, um es zu neutralisieren, obwohl Sie die Triebkraft des Birnenhalses ohne Säure nutzbar machen können.
Modernes doppelt wirkendes Backpulver kombiniert Backsoda mit Säure für den Einsatz in Schnellbroten und anderen Backrezepten, die keine sauren Zutaten wie Buttermilch, Honig oder Joghurt enthalten. Deutsches Backpulver, ein einfach wirkender Hefer , funktioniert nicht austauschbar mit der doppelt wirkenden Sorte, die häufiger in den Vereinigten Staaten zu finden ist.