Obwohl wir alle Ketchup als das dicke, auf Tomaten basierende Gewürz kennen, das mit Pommes Frites serviert wird, begann es als ein in China populäres Gewürz aus eingelegter Fischart, das sich dann zu einer Begleitung aus einer Vielzahl von Zutaten von Nüssen zu Pilzen entwickelte. Erst als New Englanders im späten 18. Jahrhundert eine Tomatenversion einführte, entwickelte sich der Name Ketchup zu einem Synonym für Tomaten.
Dies ist ein Nicht-Tomaten- Ketchup aus Pilzen und Gewürzen. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Stellen Sie sicher, dass Sie im Voraus planen - die Pilze müssen während des ersten Schritts des Rezepts 24 Stunden stehen.
Was du brauchen wirst
- 1 1/2 Pfund Pilze (fest und frisch)
- 1 1/2 Esslöffel Beizsalz
- 1 Unze Steinpilze (getrocknet)
- 3 Tassen heißes Leitungswasser
- 2 Tassen Weißweinessig
- 3 groß
- Schalotten (geschält, oder 1 kleine Zwiebel, geschält)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 10 ganze Pimentbeeren (oder 1/4 Teelöffel gemahlener Piment)
- 4 ganze Nelken
- 3 große Keulenblätter
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
- 1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
- 1/4 Tasse Sherry (oder trockener Sherry)
Wie man es macht
- Wischen Sie frische Pilze mit einem feuchten Tuch sauber oder bürsten Sie sie sauber. Vermeiden Sie es, wenn möglich zu waschen; Wenn es notwendig ist, schiebe sie schnell durch eine Schüssel mit Wasser und heben und entleeren sie sofort. Entfernen Sie alle verfärbten Stielenden oder beschädigte Teile.
- Schneiden Sie die Pilze dünn auf (eine Küchenmaschine, die mit einer dünnen Scheibe versehen ist, macht diese Aufgabe kurz) und mischen Sie sie gründlich mit dem Beizsalz in einer Keramikschale. Die Pilze mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden ruhen lassen. Sie werden sehr dunkel werden (der fertige Ketchup wird ungefähr die Farbe der schwarzen Bohnensuppe haben).
- Mindestens eine Stunde vor dem Ende der Saltzzeit, kombinieren Sie die getrockneten Steinpilze mit den 3 Tassen heißes Leitungswasser; lass sie stehen, bedeckt, bis sie ganz weich sind.
- Heben Sie die getrockneten eingeweichten Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heraus (um eventuell in der Flüssigkeit enthaltenes Sandkorn zu entfernen) und legen Sie sie in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixgerätes. Lassen Sie die eingeweichte Flüssigkeit für ein oder zwei Minuten ruhen, gießen Sie sie dann vorsichtig über die Pilze und halten Sie sie an, bevor Sie Sandkörner ausschütten. Die eingeweichten Pilze pürieren und das Püree in einen Topf geben.
- Ohne den Prozessor oder Mixerbehälter zu spülen, pürieren Sie die gesalzenen Pilze. fügen Sie dieses Püree dem Kochtopf hinzu.
- Etwa 1/2 Tasse Essig in den Mixer geben und Schalotten und Knoblauch hinzufügen. verarbeite sie zu einem Püree. Fügen Sie dieses Püree der Mischung in den Kochtopf, zusammen mit dem Rest des Essigs, des Pimentes , der Nelken, der Muskatblüte , der Lorbeerblätter, des Ingwers und des Pfeffers hinzu.
- Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Ketchup köcheln lassen, 1 bis 1 1/2 Stunden lang rühren, bis die winzigen Pilzfragmente sehr weich und fast geleeartig sind und der Ketchup ist dick.
- Um auf die richtige Konsistenz zu prüfen, gießen Sie einen Löffel auf eine Untertasse und lassen Sie ihn 10 Minuten stehen, während der Topf nicht in der Hitze ist. wenn sehr wenig oder keine Flüssigkeit aus den Feststoffen austritt, ist der Ketchup ausreichend verdickt. Wenn es diesen Test nicht besteht, setzen Sie das Kochen so lange wie nötig fort.
- Drücken Sie Ketchup durch ein Sieb, um die Lorbeerblätter und ganze Gewürze zu entfernen, dann pürieren Sie, falls erforderlich, in einem Mixer oder einer Küchenmaschine, die Maschine so lange, bis die Textur samtig glatt ist.
- Ketchup in die ausgespülte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze wieder aufkochen, dabei ständig umrühren. Den Sherry einrühren.
- Schütte den kochend heißen Ketchup in heiße, saubere Halbpint- oder Pint-Konservengläser und lasse 1/4 Zoll Headspace zurück. Die Gläser mit den neuen zweiteiligen Konservendosen nach den Anweisungen und Anweisungen des Herstellers für 15 Minuten (für jedes Glas) in einem kochenden Wasserbad verschließen. Kühlen, beschriften und lagern Sie die Gläser. Lassen Sie Ketchup für einige Wochen weich werden, bevor Sie es servieren. Dies hält für mindestens ein Jahr in einer kühlen Speisekammer.
Rezeptur Quelle: Helen Witty (Arbeiter)
Mit Erlaubnis nachgedruckt.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 162 |
| Gesamtfett | 1 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 0 g |
| Ungesättigtes Fett | 0 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 1.579 mg |
| Kohlenhydrate | 27 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Eiweiß | 7 g |