Definition:
Rohschinken (Rohschinken ) ist Schinken, der durch Salzen oder Pökeln ( mit rosa Salz ) konserviert und anschließend luftgetrocknet oder geräuchert wurde. Das Fleisch härtet oder "reift" durch einen enzymatischen Prozess, der durch die Anwesenheit von Milchsäurebakterien hervorgerufen wird. Es wird weicher und entwickelt ein typisches Aroma.
Siehe auch " Kochschinken " für Landschinken .
Luftgetrockneter Schinken - Luftschinken - wird oft in südeuropäischen Ländern hergestellt, wo das Klima für eine langsame Lufttrocknung förderlich ist.
Der so genannte "Parmaschinken" oder Prosciutto di Parma wird in Italien hergestellt und in Meersalz 100 Tage bei kalten Temperaturen leicht gehärtet, gewaschen, dann ein Jahr lang luftgetrocknet und dabei ein Drittel seines Gewichts verloren. Parmaschinken ist bekannt für seinen milden Geruch und Geschmack. Oft als Vorspeise in sehr dünnen Scheiben um Melonenstücke gewickelt.
Serrano-Schinken wird wie Prosciutto hergestellt, ist aber in der Regel würziger.
Bundnerfleisch ist eine Schweizer Spezialität aus gepökeltem und luftgetrocknetem Rindfleisch (siehe NYT Artikel hier).
Räucherschinken ist eine andere Art von "rohem Schinken". Diese Methode wird in kälteren und feuchteren Klimazonen nördlich von Italien und Spanien angewendet, wo die Feuchtigkeit dazu führt, dass luftgetrockneter Schinken verderben kann. Das Rauchen vermittelt eine weitere Konservierungsschicht, insbesondere auf der Oberfläche, um das Pilzwachstum in Schach zu halten. Das Räuchern des Fleisches verleiht ihm auch seine typische Farbe und seinen typischen Geschmack. Typische geräucherte Schinken sind:
Westfalen-Schinken - das Fleisch bleibt während der Verarbeitung am Knochen und verleiht ihm einen spezifischen Charakter.
Westfälischer Schinken wird seit dem frühen Mittelalter produziert. Die Schweine wurden mit Eicheln aus den Wäldern der Gegend gefüttert.
Das Fleisch wird trocken gehackt und vor dem Kamin, auch "Westfälischer Himmel" genannt, zum Trocknen aufgehängt. Es wird dann oft 3 - 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert.
Es wird dunkelrot mit einer goldenen Fettschicht. Einige weitere Monate des Trocknens beenden den Prozess. Es wird traditionell mit weißem Spargel serviert.
Schwarzwälder Schinken oder Schwarzwälder Schinken - eine Spezialität aus Süddeutschland, Schwarzwälder Rohschinken wird getrocknet, getrocknet, über Pinienholz geräuchert und weiter gereift. Die Reibe enthält Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren. Es hat ein starkes Aroma und eine schwarz-braune Haut.
Holsteiner Katenschinken ist eine norddeutsche Spezialität, bei der der Schinken sechs bis acht Wochen in einer trockenen Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen geheilt und dann in einer norddeutschen "Kate" über Wacholder-, Buchen- oder Eichenholz kalt geräuchert wird. Traditionell wurden die Schinken vor dem offenen Kamin im Sparbüchsenhaus oder "Kate" aufgehängt. Der Rauch vom Küchenfeuer rauchte den Schinken über mehrere Wochen. Als die Kamine endlich mit Schornsteinen ausgestattet wurden, wurden spezielle Rauchhäuser mit dem Namen "Katen" gebaut, um die Tradition fortzusetzen.
Katenschinken hat einen starken, scharfen Geschmack und ist die Farbe von Mahagoni. Es wird für Schinkenbrot (eine Art Butterbrot ) sowie Strammer Max und allein mit Pellkartoffeln und weißem Spargel verwendet. Manche Leute mögen frisch gemahlenen, weißen Pfeffer vor dem Essen hinzufügen.
Ammerländer Schinken aus Niedersachsen.
Brauner Zucker und Meersalz zusammen mit Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren werden in der Kur verwendet. Buchenholz geräuchert, kann es dann für mehrere Monate bis zu zwei Jahren altern. Manchmal wird Schinken mit dem gleichen Namen nicht geraucht.
Nussschinken ist ein kleiner Schinken aus dem "Nuss", der Muskel vor dem Knie. Es ist sehr mager und wird durch Aushärten und Kalträuchern zubereitet. Es hat keine ausgewiesene Fläche oder Gewürze.
Lachsschinken ist kein Lachs, auch kein Fleisch von der Hinterhand eines Schweins. Es ist eine Lende, die wie ein Schinken oder Rohschinken zubereitet wurde. Es ist sehr mager und die Farbe von Lachs, mit einem leicht salzigen Geschmack.
Aussprache: row - shink- an