Im Gefilte Manifesto , dem ersten Kochbuch der Gefilteria-Besitzer Liz Alpern und Jeffrey Yoskowitz, sind die handwerklich gefilterten Fischmacher Meister der aschkenasischen Küche und interpretieren Old-World-Klassiker wie Borscht. Hier haben sie der russischen Rübensuppe einen persönlichen Stempel aufgedrückt, indem sie sie pürierten und mit gehackten gerösteten Rüben strukturelles Interesse weckten.
Liz: "An einem Sommertag fuhren Jeffrey und ich nach Little Odessa in Brighton Beach, Brooklyn. Wir besuchten unsere Geschäftspartnerin Jackie's zweiundneunzigjährige russischstämmige Großtante Lilya. Sie war von Brighton Beach nach Brighton Beach ausgewandert die Sowjetunion 1989. Lilya war für ihren Borschtsch bekannt, und sie hatte uns eingeladen, Zeit mit ihr zu verbringen, während sie drei Sorten der Suppe salzte und würzte.Mit zweiundneunzig war sie außergewöhnlich und machte Wodka-Schüsse auf uns und uns mit Worten der Weisheit überschütten.Wir haben Brighton Beach inspiriert verlassen und sich glücklich gefühlt, sie kennengelernt zu haben.Sie starb ein paar Jahre später.Wir entwickelten dieses Rezept mit ihrer Absicht.
Dieser Rüben Borschtsch ist perfekt gekühlt an Sommertagen serviert oder in den kälteren Monaten heiß serviert. Der ideale Borschtsch, schreibt Aleksandar Hemon im New Yorker seiner bosnischen Familientradition, "enthält alles. . . und es kann auf Dauer gekühlt und aufgewärmt werden, immer besser am nächsten Tag. . . Die entscheidende Zutat. . . ist eine große, hungrige Familie, die zusammenlebt. "Jeffrey denkt, dass dieses Rezept rossel (die Salzlake aus fermentierten Rüben, auch bekannt als Rübenkwas ) anstelle von Essig verwenden sollte, um den Tang hinzuzufügen, da traditionell Borschts begehrter saurer Geschmack durch die erste Gärung kultiviert wurde die Rüben. Aber ich stimme nicht zu. Ich mag den Geschmack, den Essig hinzufügt, auch wenn es nicht so ist wie in der Alten Welt. "
Rezept-Tipps: Wenn Sie wenig Zeit (oder Rüben) haben, können Sie Schritt 1 überspringen. Alpern schreibt, dass "während dieses Rezept zum Rösten Rüben und fügt sie zu der Suppe, es schmeckt auch ohne gebratene Rüben. Einfach schneiden Sie die Rüben betragen 1 Pfund, wenn der Röstschritt weggelassen wird. "
Während die Sauerrahm-Garnierung definitiv etwas Besonderes hinzufügt, können Sie es überspringen, wenn Sie eine Parève- Suppe brauchen.
Auszug aus dem Buch THE GEFILTE MANIFESTO von Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 durch Gefilte Manifesto LLC. Mit freundlicher Genehmigung von Flatiron Books. Alle Rechte vorbehalten.
Was du brauchen wirst
- 2 Pfund ganze Rüben (geschrubbt aber ungeschält)
- 2 Karotten (ungeschält und grob gehackt)
- 2 Stangensellerie mit Blättern, grob gehackt
- 2 mittelgroße Zwiebeln (1 geviertelt, 1 gewürfelt)
- 5 Knoblauchzehen (2 ganz, 3 gehackt)
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 2 Esslöffel koscheres Salz
- 2 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 2 Esslöffel Kümmel
- 4 Tassen kaltes Wasser
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 3 Esslöffel Honig
- 3 Esslöffel Apfelessig
- Garnierung: saure Sahne (Laden gekauft oder selbst gemacht, oder
- Crème Fraîche )
- Garnitur: frischer Dill, gehackt
Wie man es macht
1. Den Ofen auf 400 ° F vorheizen. 1 Pfund der Rüben einzeln in Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen. Roast, bis sie leicht mit einer Gabel durchbohrt werden können, 40 Minuten bis 1 Stunde, abhängig von der Größe der Rüben (größere Rüben brauchen länger). Die Haut sollte sich unter kaltem Wasser leicht ablösen. Die Rüben in mundgerechte Stücke würfeln und bis zum Servieren kühl stellen.
2. Während die Rüben braten, in einem großen Suppentopf, die restlichen 1 Pfund Rüben, die Karotten, Sellerie, geviertelte Zwiebel, ganze Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner, Kümmel und 9 Tassen Wasser.
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen. Von der Hitze nehmen.
3. Fülle eine große Schüssel mit Wasser und Eis. Die gekochten Rüben aus dem Topf nehmen und in das Eiswasserbad stellen. Nach dem Abkühlen schälen und grob hacken. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel geben und die Feststoffe verwerfen.
4. Spülen und trocknen Sie den Suppentopf und setzen Sie ihn auf mittlere Hitze. Fügen Sie das Olivenöl und die gewürfelten Zwiebeln hinzu und braten Sie, bis die Zwiebel ungefähr 3 Minuten duftet. Den gehackten Knoblauch hinzugeben und weitere 3 bis 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebel golden wird. Die Rübenbrühe und die grob gehackten gekochten Rüben in den Topf geben und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
5. Vom Herd nehmen und die Suppe im Topf mit einem Pürierstab pürieren. (Alternativ dazu in kleinen Portionen in einen Standmixer geben und pürieren - nur vorsichtig!) Fügen Sie den Honig und den Essig hinzu und lassen Sie ihn 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
6. Wenn Sie heiß servieren, geben Sie 2 Esslöffel gewürfelte geröstete Rüben in den Boden jeder Schüssel und dann die heiße Suppe über sie schöpfen. Garnierung mit saurer Sahne und gehacktem frischem Dill. Bei kaltem Servieren von der Hitze nehmen und die Suppe vollständig abkühlen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Achten Sie darauf, die Suppe gut umrühren und sofort vor dem Servieren schmecken. Nach dem Abkühlen benötigen viele Suppen etwas mehr Salz. Wenn nötig, fügen Sie mehr Salz, einen Teelöffel nach dem anderen, hinzu. Wie bei heißem Borscht, geben Sie 2 Esslöffel der gerösteten Rüben auf den Boden der Schüssel und schöpfen Sie die Suppe oben drauf.
Mit Sauerrahm und gehacktem frischem Dill garnieren.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 216 |
| Gesamtfett | 5 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1 g |
| Ungesättigtes Fett | 4 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 2496 mg |
| Kohlenhydrate | 40 g |
| Ballaststoffe | 8 g |
| Eiweiß | 5 g |