Vitello tonnato - gekühltes, in Stücke geschnittenes Kalbfleisch in einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce - gehört zu den klassischen italienischen Sommergerichten und ist auch das traditionelle Herzstück des Ferragosto (Mariä Himmelfahrt) Abendessens in Mailand.
Was du brauchen wirst
- 2 1/4 Pfund / 1 kg entbeintes Kalbfleisch, Rumpffleisch
- 2 Lorbeerblätter
- 3
- Nelken (optional)
- Ein paar Salbeiblätter
- 1 Rippe Sellerie, quer geschnitten dünn geschnitten
- 1 Flasche trockener Weißwein
- 6 gesalzen
- Sardellen (die Dosensorte, verkauft von Delikatessen)
- 3 Eier
- Eine Handvoll eingelegter oder mit Salz gefüllter Kapern, gut gespült und gut abgetropft (zuvor in Salz verpackt für 10 bis 15 Minuten in Wasser eingetaucht)
- 3/4 Pfund / 320 Gramm Thunfisch in Olivenöl verpackt
- 1/2 Tasse (ca.)
- Olivenöl
- 1 Esslöffel Weißweinessig
- Saft von 1 Zitrone
- Feines Meersalz nach Geschmack
- Mit Kapern, einigen Zitronenscheiben und Petersilie garnieren
Wie man es macht
- Legen Sie das rohe Kalbfleisch in eine große, nicht reaktive Schüssel mit den Lorbeerblättern, Nelken, Salbei und Sellerie den Wein darüber gießen. Decken und marinieren im Kühlschrank für 24 Stunden, das Fleisch gelegentlich drehen.
- Am nächsten Tag das Fleisch in einen Schmortopf geben. Die Gewürze und den Sellerie aus dem Wein nehmen, den Wein in den Schmortopf geben und das Fleisch mit reichlich Wasser bedecken.
- Den Topf leicht salzen und das Fleisch 1 Stunde köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Sardellen waschen, schälen und entkernen.
- Wenn die Stunde abgelaufen ist, die Sardellen in den Topf geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen; die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert werden.
- Legen Sie die Eier in einen kleinen Topf mit 1 Zoll kaltem Wasser zu decken. Bringe das Wasser einfach zum Kochen, dann bedecke den Topf, entferne ihn von der Hitze und lasse ihn 10 Minuten lang stehen, um die Eier hart zu kochen. Die Eier abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und einige Minuten in kaltem Wasser ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sich zu schälen.
- Trenne die Eigelbe von den Weißen (die Weißen werden in diesem Rezept nicht verwendet; du kannst sie wegwerfen oder für einen anderen Zweck beiseite legen).
- Spülen, trocknen und fein hacken Sie die Kapern.
- Wenn das Fleisch Gabel-Tender ist, entfernen Sie es von der Hitze und belasten Sie die Suppe in eine Schüssel.
- Übertragen Sie die Sardellenfilets auf ein sauberes feinmaschiges Sieb und pressen Sie es zusammen mit dem Thunfisch und dem hart gekochten Eigelb in eine andere Schüssel.
- Die gehackten Kapern, das Olivenöl, den Essig und den Zitronensaft einrühren und die Soße nach Belieben mit etwas Brühe verdünnen.
- Wenn das Kalb gekühlt ist, schneiden Sie es dünn und legen Sie die Scheiben auf einer oder mehreren Platten. Die Soße über das Fleisch verteilen und die Platten mit den Zitronenscheiben, Kapern und Petersilie garnieren. Bedecken Sie sie mit Plastikfolie und kühlen Sie sie vor dem Servieren im Kühlschrank ab.
- Ein Wein? Ein Valcalepio Bianco wäre schön, genauso wie ein Lugana.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 870 |
| Gesamtfett | 74 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 14 g |
| Ungesättigtes Fett | 48 g |
| Cholesterin | 236 mg |
| Natrium | 261 mg |
| Kohlenhydrate | 2 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Eiweiß | 46 g |