Bei der Untersuchung, wie deutscher Speck ( Speck ) hergestellt wird, wurde deutlich, dass es regionale Unterschiede gibt. Ein Teil davon ist trocken und (kalt) geräuchert, andere Rezepte lufttrocknen, manche tun alle drei.
Dieses Rezept versucht, den Geschmack von deutschem Speck mit einem zweistufigen Prozess der Trockenheilung und dann heißem Rauchen wieder herzustellen (heißes Rauchen ist zuhause einfacher und schneller zu machen als kaltes Rauchen). Dieser deutsche Speck kocht Speck, nicht das Deli-Fleisch, das mit Brot gegessen wird.
Sie können mit einem Metzger über das Kaufen des passenden Stückes frischen Schweinefleisches sprechen, oder Sie können ein halbes oder ganzes Schwein von einem Landwirt kaufen und sie anweisen, Speck nicht zu machen, sondern die frische Seite zu wickeln (und einzufrieren). Sie werden fast nie in der Lage sein, zum Lebensmittelgeschäft zu gehen und eine frische Seite an der Fleischtheke zu finden.
Weitere Informationen zu Bauchspeck finden Sie im Abschnitt nach den Anweisungen und Hinweis für dieses Rezept.
Was du brauchen wirst
- 4 bis 5 Pfund Schweinefleisch Seite (frisch,
- Schweinebauch )
- 1/4 Tasse Salz (koscher oder Salz ohne Jod)
- 2 Teelöffel
- rosa Salz (auch bekannt als Prager Pulver und Pökelsalz)
- 1/4 Tasse brauner Zucker (oder Weißzucker)
Wie man es macht
- Legen Sie die frische Seite des Schweinefleisch auf eine saubere Theke. Es sollte wie eine große Scheibe amerikanischen Specks aussehen, gut gemarmort mit Fleisch und Fett, aber mit einer hellrosa oder hellgrauen Farbe und es sollte nicht viel riechen. Schneiden Sie es bei Bedarf in Ihre Plastiktüte. Lassen Sie die Haut wenn möglich belassen.
- In einer kleinen Schüssel koscheres Salz, rosa Salz und Zucker vermischen. Das rosa Salz kann Ihre Haut berühren, aber nichts davon aufnehmen, da es in großen Mengen giftig sein kann. Da das meiste davon vor dem Rauchen abgewaschen wird, ist der Speck gut zu essen. Der Grund, warum wir es zusätzlich zu normalem Salz verwenden, ist, dass es sehr gut darin ist, bakterielles Wachstum zu verhindern, insbesondere Botulismus.
- Reiben Sie die Salz-und-Zucker-Mischung auf der ganzen Oberfläche des Fleisches und tätscheln Sie es an Ort und Stelle, wie Sie können. Mischen Sie mehr, wenn Sie ausgehen.
- Legen Sie das Fleisch in eine Plastiktüte, entfernen Sie so viel Luft wie möglich und schließen Sie den Beutel.
- Stellen Sie den Beutel Fleisch für sechs bis sieben Tage in den Kühlschrank. Nach einigen Stunden wird etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen. Diese Flüssigkeit dient als Salzlake für das Fleisch. Drehen Sie den Beutel zwei- oder mehrmals täglich im Kühlschrank, um die Flüssigkeit neu zu verteilen.
- Entfernen Sie das Fleisch aus der Tüte. Entsorgen Sie den Beutel und die Salzlösung. Fleisch in kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Auf einen Kuchenständer legen (wenn möglich über ein Backblech legen) und im Kühlschrank 24 Stunden an der Luft trocknen lassen.
- Bereite deinen Raucher vor. Beginnen Sie Ihr Holzkohlefeuer eine Stunde bevor Sie das Fleisch rauchen wollen.
- Weichen Sie 2 Tassen (oder so) Holzspäne (vorzugsweise Erle für dieses Projekt) in etwas Wasser ein.
- Stellen Sie Ihre Rauchschale (oder Alufolienschale) auf die Holzkohle und fügen Sie 1/2 Tasse nasse Holzspäne hinzu. Stellen Sie den Grill etwa einen Fuß darüber.
- Legen Sie das Fleisch auf den Grill, bedecken Sie es und rauchen Sie 2 bis 3 Stunden, bis die Innentemperatur 150 Grad Fahrenheit oder mehr beträgt. Fügen Sie bei Bedarf weitere nasse Chips hinzu, um den Rauch aufzuhalten.
- Dieser Speck kann nun direkt gegessen, wie Frühstücksspeck gebraten oder in vielen Rezepten verwendet werden. Den Speck in Stücke von 4 bis 8 Unzen schneiden, gut wickeln und für zukünftige Kochabenteuer einfrieren.
Quelle: Dieses Rezept stammt aus "Charcuterie" von Michael Ruhlman und Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie bezieht sich auf die Zubereitung von Fleischprodukten wie Speck, Wurst, Salami, Terrinen, Pasteten und vielen anderen. Das Buch enthält einige andere Rezepte für deutsche Würste, die es wert sind, gemacht zu werden, sowie mehr Informationen zum Salzen und Räuchern.
Mehr über Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck oder deutscher Speck zum Kochen (nicht zum Frühstück) und unterscheidet sich von amerikanischem Speck oder Frühstücksspeck in mehrfacher Hinsicht. Es wird über Erle oder Tanne geräuchert, es ist weniger süß als die meisten Frühstücksspeck und es ist nicht wässrig.
In Deutschland bin ich einfach zum Metzger gegangen und habe 100 oder 200 Gramm gekauft, dass sie eine große Platte abschneiden, in Fleischerpapier gewickelt und mit Klebeband versehen. Ich musste die Schwarte abschneiden, in die im Rezept geforderte Größe einwürfeln und oft noch kleine Knochen darin schneiden.
In den USA wird der Bacon vorgespritzt und normalerweise vorverpackt, ohne Knochen oder Knorpel. Sie können es in deutschen Rezepten verwenden, die nach Speck verlangen, aber der Geschmack ist etwas anders.
Es ist lustig, dass wir nie daran denken, einige der Zutaten zu kaufen, die wir kaufen, bis wir sie nicht im Laden finden können. Sie können online deutschen Speck kaufen (Schaller und Weber), aber einige Leute werden versuchen, selbst Hand anzulegen. Während die meisten von uns nie großartige Metzger sein werden, ist es überraschend einfach, Speck zu machen, sogar Speck, der wie der deutsche schmeckt.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 314 |
| Gesamtfett | 17 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 6 g |
| Ungesättigtes Fett | 7 g |
| Cholesterin | 111 mg |
| Natrium | 2,135 mg |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 34 g |