Crock Gärung: Wählen Sie das richtige Crock für Sie

Es gibt zwei primäre Arten von Keramik-Töpfen im Westen. Jeder hat Vor- und Nachteile vor dem Kauf zu berücksichtigen.

Wassergeschützte Töpfe

Wasserversiegelte Töpfe, die manchmal unter dem Markennamen Harsch Tocks genannt werden, sorgen für ein sehr leichtes Ferment. Sie sind in der Regel teurer als ihre offenen Topf-Gegenstücke, aber sie haben einen Deckel und oft mit Gewichten, die die perfekte Gärungsbarriere bilden .

Nach dem Ausgießen des Wassers tritt keine Luft mehr in den Topf, aber während der Gärung entsteht leicht CO2. Chargen, die in wasserdichten Töpfen hergestellt werden, bilden während der Gärung nur selten eine Schicht Kahm-Hefe. Abhängig von ihrer Größe können sie nach der Gärung etwas schwierig zu reinigen sein.

• Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Fermenter mit einer tiefen und anhaltenden Angst vor Schimmelpilzen oder Hefen; Fermenter, die es einstellen und vergessen wollen; Fermenter, die größere Chargen von bevorzugten fermentierten Fermenten herstellen möchten. Es ist perfekt für Sauerkraut oder klassische Cukes .
• Besonderer Tipp: Überprüfen Sie den Wassergraben rund um Ihren Topf etwa einmal pro Woche, um sicherzustellen, dass dort noch Wasser ist. Wenn es ein bisschen niedrig erscheint, füllen Sie es mit frischem Wasser ab. Wenn der Wassergraben vollständig austrocknet, wird die Dichtung gebrochen und Luft kann in Ihren Topf fließen. Das Öffnen des Topfes lässt auch Luft herein, so dass es besser ist, den Deckel bis zum Ende der Gärung bei Verwendung eines wasserdichten Topfes beizubehalten.

Offene Töpfe

Offene Töpfe sind normalerweise weniger teuer als wasserversiegelte Töpfe und ihre großen, zylindrischen Formen machen es einfach, eine Vielzahl von größeren Stücken und ganzem Gemüse anzupassen und zu positionieren. Gewichte und Deckel müssen oft separat gekauft werden und können die Kosten für einen offenen Topf dramatisch erhöhen.

Offene Töpfe, die nicht mit einem passenden Deckel abgedeckt sind und ungestört bleiben, neigen dazu, eine Schicht Kahm-Hefe zu entwickeln, die harmlose Hefe, die erscheint, wenn ein Ferment der Luft ausgesetzt ist. Je nach Größe sind offene Töpfe relativ einfach zu reinigen, da ihre Böden und Öffnungen die gleichen Durchmesser haben.

• Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Bauern und solche mit einem großen Garten. Es ist perfekt für die Fermentierung ganzer Gemüse-Rezepte.
• Besonderer Tipp: Es ist besser, in kühleren Zeiträumen, vor allem mit ganzen Gemüsesorten oder größeren Stücken, offene Töpfe zu starten, um Oberflächenhefen zu vermeiden. Selbst während normaler oder kühler Temperaturperioden ist es eine gute Sache, die Oberfläche des Topfes alle paar Tage zu überprüfen und jede Kahm-Hefe abzuschöpfen, die auf der Oberfläche erschienen ist. Kahm ist nicht schädlich, aber wenn sich Schimmel in einer dicken Schicht bildet, verursacht es unangenehme Aromen und kann Probleme mit der Säure verursachen, was problematisch wäre. Wenn Sie echte Schimmel entwickeln (das ist nicht bunt), ist es nicht unbedingt ein Grund, den Inhalt Ihres Topfes zu werfen. Die Form abschöpfen, etwas Sole oder Gemüse so tief wie möglich in den Topf schöpfen und einen pH-Streifen verwenden, um den Säuregehalt zu testen. Wenn der pH 4,0 oder darunter ist (wie mit einem Streifen gemessen), können Sie das Gemüse im Topf sicher essen, wenn sie gut schmecken.

Wiegen Sie Ihr Salz

Beim Fermentieren in Töpfen werden genaue Salzmessungen wichtiger.
Wenn man Gemüse für das Glas salzt, ist das Messen und nicht das Wiegen eine vollkommen vernünftige Wahl

Während die Messung bei einem Glas zu einem Gramm oder drei Unterschied führen kann, macht der größere Maßstab der Gärungsfermentation diese "kleinen" Variationen, die zwischen dem Messen und dem Wiegen auftreten, und dem Verwenden eines Salztyps gegenüber einem anderen viel ausgeprägter. Darüber hinaus haben inkonsistente Salzgehalte für kleinere Chargen eine geringe Bedeutung. Wenn Sie ein wenig zu viel oder zu wenig verwenden und Ihr Pint mit Essiggurken zu salzig oder zu weich ist, ist das kein großer Verlust. Wenn Sie einen Topf mit 45 Pfund (20 kg) Kohl gefüllt haben, können Sie auf der anderen Seite ein bisschen ärgerlicher sein, wenn diese bestimmte Charge sich nicht ergibt.

Wenn Sie in einen Topf investiert haben, lohnt es sich, eine kleine Menge in eine digitale Gramm-Skala zu investieren, um die Genauigkeit zu gewährleisten.

Wenn Sie ein erfahrener Fermenter sind, der gewohnt ist, nach Geschmack zu salzen, können Sie diese Praxis in der Gärtopfung fortsetzen.

Verwenden Sie Gewichte

Für die meisten Dinge, die Sie in Ihren Topf stecken, ist ein schweres Gewicht sehr nützlich. Wenn du Haushaltsgegenstände auswählst oder selbst herstellst, denk daran, dass Materialien, die nicht korrodieren, schimmeln oder sich ausdehnen, wenn es nass ist, deine besten Optionen sind. Vermeiden Sie Holz und Metall und achten Sie darauf, dass Ihr Gewicht bequem durch den engsten Teil Ihres Topfes passt. Dinge bewegen sich während der Gärung und ein zu großes Gewicht könnte deinen Topf beschädigen.

Tannine

Tannine, die zu einer Portion Gurken hinzugefügt werden, können den Unterschied zwischen knusprig und schlaff machen. Es gibt mehrere sichere Quellen von Tanninen, die Sie Ihren Pickles für knusprig und Crunch hinzufügen können.

• Weinblätter . Weinblätter sind eine Quelle für Tannine. Sie sind leicht in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden und verleihen weder Geschmack noch Bitterkeit. Sie tun die Arbeit, Essiggurken ziemlich gut knusprig zu halten. Wenn Sie vorgesalzene Blätter kaufen, weichen Sie sie zuerst in Wasser mit Raumtemperatur ein, um etwas Salz zu entfernen.
• Tee. Schwarzer Tee ist vom Standpunkt der Knusprigkeit die beste Wahl, aber er verleiht auch den meisten Geschmack. Manchmal ist das ein Plus, aber überlegen Sie, ob es für das jeweilige Rezept gut passt.
• Beerenblätter (Himbeere, Brombeere oder Erdbeere). Himbeerblätter sind die beste Berry Tannin Option. Sie arbeiten wunderbar, sind aber schwierig zu finden, wenn Sie keine eigenen Himbeeren anbauen.
• Rotwein . Wein funktioniert gut in kleinen Dosen, aber es sollte nicht in der Menge verwendet werden, weil der Alkohol negative Auswirkungen auf Milchsäurebakterien haben kann. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie maximal 1 Esslöffel (15 ml) pro Pint (500 ml) Gurken verwenden.
• Hopfen. Hopfen geben Geschmack und ein wenig ihrer charakteristischen Bitterkeit, aber sie helfen, Gemüse zu erweichen.
• Hagebutten . Die Frucht der Rosenpflanze ist bekannt für ihren hohen Vitamin C-Gehalt, aber auch sehr reich an Tanninen. Es verleiht eine gewisse Bitterkeit, so dass es am besten als Tanninquelle des letzten Ausweges oder in einer Beize verwendet wird, wo zusätzliche Bitterkeit ein Plus sein könnte.

Von Crock zu Jar

Sobald ein Gärferment fermentiert ist, beginnt der spaßige Teil - es zu essen! Nur vielleicht hast du nur zwei oder vier Leute in deiner Familie. Und selbst wenn all diese Leute Sauerkraut / eingelegte Zwiebeln / Kimchi lieben, ist es unwahrscheinlich, dass sie innerhalb weniger Tage den Inhalt eines Topfes bearbeiten können. Wenn dies der Fall ist, haben Sie Optionen, einschließlich einer Kombination der folgenden:

• Bewahre es im Keller auf. Leider haben die meisten von uns keine Wurzelkeller und viele von uns haben keine Keller. Selbst für diejenigen, die dies tun, können Töpfe unhandlich sein, und volle Töpfe können geradezu rücksichtslos (oder unmöglich) zu tragen sein. Diese Option funktioniert am besten für kleine Töpfe. Ferments in offenen Töpfen können muffige Kelleraromen aufnehmen, weshalb wassergeschützte Töpfe eine bessere Wahl für die Lagerung im Keller sind. Sobald Sie Ihren Topf in die kühleren Gefilde gebracht haben, können Sie kleine Mengen im Kühlschrank (im Glas) aufbewahren und verbrauchen. Wenn Ihr Keller unter 60 ° F (15,6 ° C) bleibt, sollten Sie eine sehr lange und langsame Gärung in einem großen Topf in Betracht ziehen, der im Keller beginnt und endet.
• Übertragen in ein Glas. Der Transfer in ein Glas für den Kühlschrank ist eine gute Option - vorausgesetzt, Sie haben Platz im Kühlschrank. Bringe mit gegärten Fermenten das Gemüse mit einem Gabel- oder Schaumlöffel in ein oder mehrere große Gläser und gib dann mit einer Schöpfkelle jedem Glas eine ausreichende Menge Sole zu, so dass das Gemüse bedeckt ist. Schließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. Es ist sehr wahrscheinlich, dass im Topf eine gute Menge Sole zurückbleibt.
• Iss es vom Topf. Fermente direkt aus dem Topf zu essen, ist wohl der einfachste Weg, um fermentierte Speisen zu genießen. Allerdings hat es seine Fallstricke. Jedes Mal, wenn du deinen Topf öffnest oder die Gewichte entfernst, setzt du dein Ferment der Luft aus und erhöhst die Chance, dass du eine Oberflächenaktivität (Schimmel oder Hefe) bekommst. Außerdem bleibt Ihr Gemüse bei Zimmertemperatur weiterhin fermentiert und wird im Laufe der Tage, Wochen oder Monate säurehaltiger. Wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, halten Sie den Topf an einem kühlen Ort und verwenden Sie nur sauberes Geschirr, um Esswaren aus Ihrem Topf zu ziehen (und kein doppeltes Tauchen)!
  In der Tat
  Es geht darum, ein Gleichgewicht zu finden und herauszufinden, was für Sie funktioniert. Es gibt keine falsche Antwort und eine Mischung von Methoden kann wunderbar funktionieren. Versuchen Sie, so viel wie möglich im Kühlschrank zu lagern und geben Sie Freunden, während Sie weiter kleine Mengen aus dem Topf essen.